Von Javier Cacéres

Ein spanischer Starkoch verunglimpft Kollegen - und unterstellt vor allem Ferrán Adrià, Speisen zu bereiten, die nicht mal er selbst essen würde. Die spanische Regierung sorgt sich um den Ruf der iberischen Küche.

Köche haben die Messer üblicherweise in der Hand und nicht zwischen den Zähnen. Doch in Spanien ist das zurzeit anders. Seit der Starkoch Santi Santamaría innovative Kollegen wie Ferrán Adrià attackierte und ihnen mehr oder minder Quacksalberei vorwarf, tobt auf der iberischen Halbinsel ein "Krieg der Küchenherde".

Einige Chefs, so Santamaría, würden Gerichte servieren, die "nicht mal sie selbst essen würden" und die nur deshalb für Profit sorgen, weil sie mit viel heißer Luft aufgewärmt würden. Wenn es darum gehe, imaginäre Erfahrungen zu machen, solle man doch besser gleich Drogen nehmen, ätzte Santamaría.

Und weil er gerade so schön in Fahrt war, bekam auch Gesundheitsminister Bernat Soria, ein Genforscher, sein Küchenfett weg. Er möge für eine strengere Kontrolle der Lebensmittel bürgen - oder gegebenenfalls erklären, dass der Staat es vorziehe, das Nationalgefühl mit "Stolz auf die technoemotionale Molekularküche des Adrià und seiner Anhänger-Kohorte" zu füttern.

Mit erhobenem Kochlöffel

Schon vor einem Jahr hatte Santamaría in ähnlicher Manier auf die Topfdeckel geschlagen. Der sogar zu Documenta-Ehren gekommene Adrià hat sich bislang der Polemik entzogen; ebenso Spaniens Agrarministerium, das in seiner Sorge um den Leumund der spanischen Küche auf die Vizepräsidentin María Teresa Fernández de la Vega verweist: Der Verzehr aller Zutaten der spanischen Küche sei unbedenklich, hatte De la Vega in einer Pressekonferenz gesagt.

Richtig sauer sind die meisten spanischen Köche. 800 Köche unterzeichneten ein Communiqué, in dem sie sich über Santamarías Attacken empörten. Kein Konter geriet jedoch so schlecht wie der des Madrider Sternekochs Sergi Arola, der Santamaría in die Nähe der Nazis rückte. Es sei sehr gefährlich, dem Volke eine Demagogie unterzurühren, die frei von Kenntnissen und rationalen Wertungen sei, sprach Arola mit erhobenem Kochlöffel: "In den dreißiger Jahren gab es in Deutschland einige Herren, die darauf spezialisiert waren. Sie beschuldigten eine Ethnie, für die Arbeitslosigkeit verantwortlich zu sein und brachten sechs Millionen um."

Den Anlass für die aktuelle Polemik bot ein neues Buch Santamarías, das dieser Tage auf den Markt kommt, aber schon einen mit 60000 Euro dotieren Sachbuchpreis eingeheimst hat. "La cocina al desnudo" nennt sich das Werk, "die entblößte Küche". Es soll die Kunden für die Produkte sensibilisieren, die sie zu sich nehmen. "Die Leute sollten wissen, was Mononatriumglutamat, Methylzellulose, Sojalezithin sind", findet Santamaría.

Gesund klingt das ja in der Tat nicht, was alles für die Herstellung avantgardistischer Speisen wie Schinkenschaum oder Mandarinenluft verwendet wird. Kein einziger Ernährungswissenschaftler allerdings hat sich gefunden, der belegen würde, was Santamaría suggeriert: dass die Kreationen von Adrià und seinen Jüngern gesundheitsschädlich seien.

Mehr noch: Die Zeitung El Periódico de Catalunya entblößte Santamaría als Heuchler. Ein paar Klicks im Internet hätten genügt, und schon sei ein Blätterteig-Safran-Gericht aufgetaucht, für das Santamaría 20 Gramm Glycerin (E-422) vorschreibe. Sein Safran-Eis ist undenkbar ohne E-401, E-471, E-472a, E-412, E-407 und E-340 - Zusätze, die laut einer EU-Richtlinie unbedenklich sind.

Warum dann diese Attacken? Neid wird Santamaría als Motiv untergejubelt, was nicht ganz auszuschließen ist. Denn dass nicht er, sondern andere derzeit für die spanische Küche stehen, dürfte ihn durchaus wurmen. Andererseits weist Santamaría selbst darauf hin, es treibe ihn die Sorge um den "zunehmenden Prozess der Kolonisierung durch die angelsächsische Kultur". Diese nämlich erhebe "zum Wert, dass das Geld mehr zählt als alles andere", dozierte Santamaría kulturrevolutionär in der Zeitung El País.

Einige Kommentatoren wiesen dann darauf hin, dass ein Degustations-Menü in seinem Restaurant Can Fabes für knapp 200 Euro (ohne Getränke und Mehrwertsteuer) auch nicht gerade billig ist. Allmählich scheint Santamaría unter dem Druck zusammenzufallen wie ein schlechtes Soufflé: "Eines Tages werden Adrià und ich uns finden, zusammen in der Cala Montjoi schwimmen gehen und Muscheln essen. Der Tisch ist ein Ort, an dem alle Meinungen Platz haben", sagte Santamaría in einem Interview mit dem Radiosender RAC1.

(SZ vom 04.06.2008/grc)