Von Robert Lücke

Spitzengastronomie kann reich machen, Gäste aber auch abschrecken - manche Köche geben daher die Weihen des Michelin zurück.

Eigentlich, sagt Joachim Wissler, sei er ja schon ganz zufrieden. Im Jahr 2004 erhielt er für sein Restaurant "Vêndome" in Bergisch Gladbach den dritten Stern im Michelin, was die höchste Ehre ist, die einem Koch zuteil werden kann. Und doch klingt Wissler eher verhalten. Denn Sterne sind nicht nur eine Ehre - es geht auch um viel Geld.

Ein dritter Stern, sagt Hermann Bareiss, Inhaber des gleichnamigen Restaurants in Baiersbronn mit zwei Sternen, brächte ihm etwa 300.000 Euro pro Jahr zusätzlich in die Kasse. Umgekehrt funktioniert das auch: Als Heinz Winkler aus Aschau 1995 einen seiner drei Sterne verlor, sank der Umsatz um ein Drittel. 1999 erhielt er den Stern zurück, die Gäste kamen wieder.

Spitzengastronomie kann reich machen - zunächst aber kostet sie viel. Steinbutt, Kaviar, Jakobsmuscheln, Trüffel und Waguye-Beef verschlingen Unsummen, weil nur das Beste gut genug ist, und in vielen Betrieben kommt an manchen Tagen auf jeden Gast ein Angestellter.

Erst recht jene Köche, die ein eigenes Unternehmen betreiben - in Deutschland sind das drei von heute sieben 3-Sterne-Chefs - müssen vernünftig wirtschaften. Sie haben nicht wie Wissler ein großes Hotel im Rücken, bei dem sie angestellt sind.

Zu wenig Zeit für's Mittagessen

Wisslers Chef, ein Kölner Hotelbetreiber, hatte sich von dem dritten Stern ein sattes Umsatzplus erhofft. Aber nach wie vor kocht Wissler mittags oft nur für zwei oder vier Gäste. Abends und am Wochenende sei man dagegen sehr gut gebucht, sagt Wissler.

"Aber das Mittagsgeschäft ist in Deutschland generell schwierig, eine Esskultur wie in Frankreich oder Belgien, wo man sich Stunden Zeit nimmt, haben wir nicht", sagt er. Das Lokal liege zu abseits, eine halbe Stunde fahre man von der Kölner Innenstadt hierher, für Geschäftsleute sei das zu weit, obendrein dauere ein Essen im Drei-Sterne-Lokal für sie zu lange.

Ähnliche Probleme hat Christian Bau. Mit dem dritten Stern für den erst 34-Jährigen erhöhte der Michelin Ende November 2005 die Zahl der Drei-Sterne-Häuser auf in Deutschland noch nie dagewesene sieben. Baus kleines Lokal liegt in Perl im Saarland, kurz vor der französischen Grenze und weit von jeder Großstadt entfernt. An einem Mittwochmittag etwa seien gerade mal drei Tische besetzt, erzählt Bau, freitags könne er 15 Gedecke auftragen, samstags 18. Nur sonntagmittags sei es voll.