Lebensmittelforschung in den USA Aus dem Veggie-Burger tropft Blut

Riecht wie Fleisch, sieht aus wie Fleisch und enthält sogar "Blut": US-Forscher haben einen fleischlosen Burger entwickelt, der nach echter Kuh schmeckt.

Burger sind eine der letzten Bastionen des Fleischessers. Auch wenn Vegetarier es schon länger wagen, Tofu, Gemüsebratlinge und anderen Fleischersatz zwischen die beiden Brötchenhälften, kurz "Buns" genannt, zu packen: Der klassische Burger enthält neben Zwiebeln, Käse und Tomaten - vor allem Fleisch. Viel Fleisch, mindestens 120 Gramm, meistens deutlich mehr. Er wird klassisch mit einer Frikadelle aus Rinderhackfleisch zubereitet, die beim Anbraten ordentlich brutzelt und zischt - und im Idealfall sehr saftig ist, was dem Anteil an Fleischsaft zu verdanken ist.

Patrick Brown weiß um die Bedürfnisse von Fleischessern - und versucht sie doch auszutricksen. Der US-Biochemiker von der Elite-Universität Stanford hat einen Burger aus rein pflanzlichen Inhaltsstoffen entwickelt, der auf den ersten Blick nicht von einem klassischen Burger zu unterscheiden ist. Die Frikadelle schmeckt, riecht und fühlt sich an wie echtes Fleisch. Das zumindest bestätigten Testpersonen, darunter eine Wall Street Journal-Journalistin. Die Masse zischt und brutzelt beim Anbraten. Nach wenigen Minuten färbe sich das Fleisch gräulich, innen bleibe es leicht rosa. Besonders stolz ist Brown aber auf etwas anderes: Aus dem Veggie-Burger tropft Blut. Kein echtes natürlich.

Den Wissenschaftlern ist es gelungen, den typischen Fleischgeschmack, der durch Bestandtteile in tierischem Blut entsteht, nachzuahmen. Hierzu fügten die Forscher der Masse aus Aminosäuren und pflanzlichen Inhaltsstoffen den ebenfalls aus Pflanzen gewonnenen Stoff Häm b hinzu. Als eisenhaltiger Farbstoff ist Häm b im menschlichen Körper Teil der roten Blutkörperchen. Zusammen mit dem in den Erythrozyten vorkommenden Eiweiß bildet es Hämoglobin, das für die Sauerstoffaufnahme im Körper eine zentrale Rolle spielt. Doch Häm b lässt sich in einer leicht abgewandelten Version eben auch aus Pflanzen und Bakterien gewinnen.

75 Millionen Dollar Startkapital

In einem Video ist zu sehen, wie die WSJ-Reporterin aus einem weißen Schälchen eine dickflüssige dunkelrote Masse probiert und dann angeekelt das Gesicht verzieht. "Schmeckt wie echtes Blut", sagt sie. Brown lächelt.

"Unsere Zielgruppe sind die Hardcore-Fleischliebhaber", sagt Brown im Wall Street Journal, "Leute, die sagen: Es liegt außerhalb meiner Vorstellungskraft, einen Ersatz für Fleisch zu akzeptieren." Diese Menschen wolle man zum Umdenken bringen.

Drei Jahre existiert Browns Start-up "Impossible Foods" bereits. Amerikanische Medien beschreiben es als eine "Willy-Wonka-Fabrik für Fake-Fleisch" hinter der 75 Millionen Dollar Startkapital und ein großer Name stehen: Bill Gates. Der Microsoft-Gründer und Milliardär unterstützt das Vorhaben der Forschungsgruppe um Brown finanziell.

Burger, 4.0

Bis zur sogenannten "4.0 Version", die Brown jetzt in Redwood City in Kalifornien vorstellte, probierten sich die Forscher durch unzählige Versionen des Fleischersatzes. Eine der ersten habe nach "ranziger Polenta" geschmeckt, beschreibt Brown den Anfang. Nun sei der cholesterinfreie Burger fast marktreif, heißt es von "Impossible Foods".

Der Meinung sind jedoch nicht alle. Ein Ernährungswissenschaftlerin der New York University sagte dem Online-Portal Newser: "Ich verstehe die Fake-Fleisch-Bewegung nicht. Eine meiner wichtigsten Essensregeln ist: Esse niemals etwas Künstliches." Andere kritisieren den vergleichsweise hohen Preis - die Herstellung des Fleischersatzes kostet aktuell etwa 20 Dollar pro Burger.

Forscher Brown ficht all das nicht an. Ihm gehe es nicht nur um die Herstellung von perfekten Fake-Fleisch-Burgern. Er wagt auch einen Ausblick in die Zukunft. Hin zu dem Moment, wenn die Forschung in diesem Bereich noch weiter ist. "Es gibt Grenzen, was man aus einer Kuh herstellen kann. Eine Kuh bleibt immer eine Kuh", sagt Brown, "Wir können mehr. Wir können dann alles herstellen."