Erster vegetarischer Metzger der Schweiz "Die Zürcher haben extrem emotional reagiert"

Vegetarische Metzger verkaufen in Zürich Seitan, Tofu und Tempeh.

Er führt laut Guinness-Buch das älteste vegetarische Restaurant der Welt. Nun hat Inhaber Rolf Hiltl die erste fleischlose Metzgerei in der Schweiz eröffnet. Ein Gespräch über vegetarische Riesengarnelen und veganen Sonntagsbraten.

Von Anna Fischhaber

Vegetarier sein ist heute ziemlich einfach - selbst auf den Geschmack von Wurst muss niemand mehr verzichten. Das Geschäft mit Fleischimitaten boomt. Der Schweizer Rolf Hiltl, 48, führt in vierter Generation ein vegetarisches Restaurant, das seit 1898 existiert. Vor einigen Wochen hat er daneben eine "vegi-metzg" eröffnet - nach eigenen Angaben die erste der Schweiz.

SZ.de: Herr Hiltl, was ist heute in Ihrer Metzgerei im Angebot?

Rolf Hiltl: Seit kurzem haben wir vegetarische Riesengarnelen aus Yamswurzel. Und wir verkaufen vegetarisches Rinderfilet auf Sojabasis, das ist mehr als ein Drittel günstiger als richtiges Rinderfilet. Besonders beliebt ist unser Tatar auf Gemüsebasis. Und wir arbeiten viel mit Shiitake-Pilzen. Die haben eine ähnliche Struktur wie Fleisch und schmecken wie Rind, wenn man sie anbrät. Es gibt in der Natur viele solcher Pflanzen, die eine echte Alternative zu Fleisch sind. Wieso muss eine Wurst totes Tier enthalten? Ich esse sehr gerne Wurst. Eine Wurst muss gut schmecken - ob da jetzt Fleisch drin ist, das spielt doch keine Rolle.

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Wurst und Vegetarier - das ist doch ein Widerspruch?

Viele Vegetarier wollen oder können nicht ganz auf Fleisch verzichten - auf den Geschmack, auf die Optik. Das hat viel mit kulinarischen Traditionen und Gewohnheit zu tun. In Indien wachsen 90 Prozent der Kinder vegetarisch auf, bei uns nicht. Ich kann mich gut erinnern, wie meine Mutter mir nach der Schule Zürcher-Geschnetzeltes gemacht hat, Kalbfleisch mit Pilz-Rahm-Sauce und Nudeln dazu. Dieser Geschmack ist bei mir tief drin. Oder wenn alle Würste grillen - was sollen da Vegetarier machen? Eine Karotte übers Feuer halten? Da sieht doch eine vegetarische Wurst cooler aus. Und niemand fragt, ob da Fleisch drin ist oder nicht.

Aber muss es deshalb gleich eine Metzgerei sein?

Meine Eltern haben mich als kleiner Junge immer mit zum Metzger genommen, dort habe ich ein Stück Wurst geschenkt bekommen. Ähnlich wie in der Bäckerei war der Besuch ein Erlebnis. Ich erinnere mich noch genau an die schöne Theke und die nette Beratung. Das Erlebnis Metzger will ich weitergeben. Das funktioniert auch ohne tote Tiere.

Wie muss ich mir eine vegetarische Metzgerei vorstellen?

Wie einen ganz normalen Metzger. Ein hoher Raum mit einer Theke in der Mitte, die auch wirklich wie eine Metzgertheke aussieht, mit Kacheln aus den fünfziger Jahren. Dort verkaufen unsere vegetarischen Metzger Seitan, Tofu, Tempeh (Anmerkung der Redaktion: Seitan ist ein Fleischersatz aus Weizeneiweiß; Tempeh stammt Indonesien und besteht aus Sojabohnen und Edelschimmelpilz) und vieles mehr. Außerdem gibt es Kühlvitrinen mit abgepackten Produkten und hausgemachter Feinkost.

Stellen Sie das vegetarische Fleisch auch selbst her?

Wir haben feste Lieferanten, aber vieles machen wir selbst. Ein wenig sieht es aus wie in einer richtigen Schlachterei. Natürlich muss keiner sterben, deshalb gibt es auch kein Blut. Ich bin gelernter Koch und habe schon in einer Metzgerei gearbeitet. Gerade entwickeln wir eine eigene Wurst: Ob vegetarisch oder nicht, da braucht es einen Kutter, eine Maschine zum Zerkleinern und Mischen, und Eis.