Starkoch Frischer. Leichter. Teurer.

Das Glück der Gänsestopfleber: Paul Bocuse, der französische Kochkünstler und Propagandist der „Nouvelle Cuisine“, wird 80.

Paul Bocuse. Foto: dpa

Hat man in Deutschland schon einmal eine Straße nach einem Koch benannt? Wohl kaum, denn Künstler, die sich ausschließlich dem Geschmackssinn, also vergleichsweise „niedrigen“ Gelüsten verpflichtet fühlen, haben hierzulande keine Chance auf Verehrung.

In Frankreich ist das ganz anders. Da genießen die großen Zauberer und Reformer der Nationalküche seit jeher höchstes Ansehen. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) etwa, der Prophet des „höheren Tafelvergnügens“, der mit dem denkwürdigen Satz „Die Entdeckung eines neuen Gerichts ist bedeutsamer als die Entdeckung eines neuen Sterns“ Position bezogen hat, oder Auguste Escoffier (1846-1935), der einflussreichste Speisen-Erfinder und Küchen-Reformator – sie sind auch heute noch präsent im Bewusstsein der französischen Gourmets und leben in wunderbaren Speisen, die ihre Namen tragen, aber auch in Straßennamen fort.

Ob Paul Bocuse, der berühmteste unter den französischen Köchen der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, schon zu Lebzeiten mit einer Straße geehrt worden ist, entzieht sich unserer Kenntnis. Doch es ist nicht unwahrscheinlich, dass die Gemeinde Collonges im Tal der Saône ein paar Kilometer nördlich von Lyon, in der der „König der Köche“ geboren wurde und heute noch höchst erfolgreich wirkt, irgendwann die geografische Kennzeichnung „au-Mont-d’Or“ durch die populärere Zusatzbezeichnung „Paul Bocuse“ ersetzt. Denn ausschließlich durch diesen Namen ist das Kaff zu einem der prominentesten Gastro-Wallfahrtsorte in Frankreich geworden.

Paul Bocuse gilt in der Fachwelt als der wichtigste Propagandist der „Nouvelle Cuisine“. Eines seiner vielübersetzten Kochbücher trägt die 1973 von den Journalisten Gault und Millau geprägte Bezeichnung als Titel.

Ins Leben gerufen hat Bocuse die Reformbewegung, die überall in Europa ähnliche Initiativen ausgelöst hat, keineswegs allein. Sein Kollege Michel Guérard in Eugénie les Bains, die Brüder Troisgros in Roanne an der oberen Loire und der Elsässer Paul Haeberlin in Illhäusern bei Colmar haben zur gleichen Zeit die Küche ihrer Region ähnlich fundamental neu interpretiert wie Bocuse die seiner Heimat, des Lyonnais. Doch Bocuse hat den Ruhm für die Neuerungen fast allein eingeheimst.

Als den eigentlich kreativen Kopf der Bewegung kann man heute Fernand Point, den Lehrer von Bocuse, ausmachen. Er hat in seiner „Pyramide“ in Vienne einer ganzen Generation von Spitzenköchen die Grundregeln der „neuen“, der „leichten“ Küche beigebracht.

Sie lauten ungefähr so: ausschließlich frischeste Ware vom Markt und Grundmaterialien bester Provenienz verarbeiten; nur noch wenige Elemente in einem Gericht kombinieren; die Garzeiten deutlich verkürzen; beim Zubereiten einfache, schonende Alternativen wie Pochieren, Dämpfen und Pürieren erproben; Saucen getrennt zubereiten und auf dem Teller „an“, also neben dem à la minute gegarten Fisch oder Fleisch anrichten.

Mit diesen paar elementaren Grundregeln haben Bocuse und seine Mitstreiter in den 60er und 70er Jahren der kulinarischen Welt eine neue Vorstellung davon vermittelt, wie differenziert und herzhaft heimische Naturprodukte schmecken können.

Durch diese Regeln wurden die Schüler und Nachahmer, die bald zu Tausenden um die Wette Neues kreierten, aber auch zu allerlei Manierismen verführt. Die immer aufdringlicher nach Dekorprinzipien arrangierten Speisen schrumpften auf den Tellern bis zur Unsichtbarkeit. Und aberwitzige Kombinationen von Materialien, die von den Poeten am Herd mit langen Wortkaskaden gefeiert wurden, krönten virtuelle Mahlzeiten, die dem Gast die Mühsal der Beißarbeit ersparten. In manchen edlen Suppen freilich stieg der Sahne- und Butterpegel fast bis unter die Oberfläche.