SZ-Serie "Vom Malz zur Mass" Der Traum von der eigenen Brauerei

Andreas Binder hat im Tölzer Kurviertel einen Betrieb mit Gaststätte aufgemacht. Dort kann man neben den Kupferkesseln sitzen, in denen das Bier gesiedet wird.

Von Alexandra Vecchiato

Es liegt ein besonderer Duft in der Luft. Würzig-herb ist er, und doch süßlich. Liebhabern dieser Aromen geht das Herz auf. Es wird Bier gebraut im Binderbräu. Nicht irgendwo versteckt im Keller, sondern mitten in der Gaststätte in der Ludwigstraße im Tölzer Kurviertel setzt Braumeister Andreas Forstner den Sud an. Wer mag, darf ihm über die Schultern schauen. So eine Gaststättenbrauerei sei etwas Besonderes, sagt er. "Man ist mittendrin. Das ist familiärer als in größeren Brauereien."

Wirt Andreas Binder hat sich mit der Gasthausbrauerei einen Traum erfüllt. 13 Mal ist er mit Freunden nach Frankfurt gefahren und hat von dort eine gebrauchte Anlage mit den Kupfersudkesseln und allem Drum und Dran nach Tölz gebracht. Den Wunsch, selbst Bier zu brauen, hegte der 47-Jährige schon lange. Noch als Leiter des Tölzer Stadtmuseums wollte er dort eine 100-Liter-Anlage einbauen - und natürlich benutzen. Das war aber aus Gründen des Brandschutzes nicht möglich. Später sei er an einen Punkt in seinem Leben angekommen, an dem er sich fragte, ob er nicht etwas Neues wagen sollte.

Andreas Binder entschied sich für das Wagnis. Er erwarb das dreistöckige Haus an der Ludwigstraße, in dem sich früher eine Pizzeria und das Hotel zur Sonne befanden. Zu den Kosten sagt er, sie seien in die Tausende gegangen. Für die Brauerei brauchte es geeignete Kellerräume, in dem unter anderem die Lagertanks Platz fanden. Kanalisation und Stromversorgung mussten erneuert werden. Wer heute das Binderbräu betritt, findet sich in einer bayerischen Gaststätte wieder - ohne volkstümelnden Mief, dafür umgeben von authentischer Volkskunst, die von der Geschichte des Bierbrauens und -trinkens erzählt. So findet man etwa "Stammkrüge", Bierkrüge, die den Gästen selbst gehören und die in einem Regal abgesperrt werden, damit sie ja kein anderer benutzt. Auch ein Gambrinus ist da, der legendäre König, der das Brauen erfunden haben soll. Er reitet auf einem Fass.

Als klar war, dass Binder sein eigenes Bier brauen würde, stellte sich die Frage, wie es schmecken sollte. 27 Sorten, die es auf dem Markt gibt, probierten Binder, seine Frau Monika und Braumeister Forstner. Im Oktober vorigen Jahres habe man sich zusammengesetzt. Geruch, Farbe und natürlich Geschmack seien die bestimmenden Kriterien gewesen, sagt Binder. "Da gibt es himmelweite Unterschiede."

Die drei waren sich schnell einig: Mild sollten die Biere werden, eben nicht betont herb, mit wenig Kohlensäure und das Dunkle nicht zu malzig. Das sei angenehmer zu trinken, sagt Binder. Forstner startete Testläufe - und fand die richtige Mischung. Die Rezepte für Helles, Weißes und Dunkles bleiben selbstverständlich geheim. Noch heute probieren Forstner und Binder Neues aus. Dabei halten sie sich immer an das bayerische Reinheitsgebot. Binder ist überzeugt, dass dieses ausreichend Spielraum gewährt. Mit mehr als 100 Hefestämmen und gut 300 Hopfensorten könne man gut experimentieren.

Hartes Wasser, dunkles Bier

Es gibt viele unterschiedliche Biere und Brauarten. Ein Grund dafür ist die Beschaffenheit des Wassers, genauer: dessen Härtegrad. Früher bestimmte des Wassers wesentlich, welches Bier man brauen konnte. So ist das Wasser in München und im Alpenvorland sehr kalkhaltig und damit hart. Auch rund um Dortmund ist das Wasser hart, dort aber wegen der Schwefelsalze. Dunkles Malz löst sich in kalkhaltigem Wasser besser als helles, weswegen es die Münchner Brauer von Natur aus leichter haben, dunkle Biere zu brauen, während in Dortmund besser helle Biere gelingen.

Das Export oder Helle kommt also ursprünglich aus Dortmund, in und um München wurde eher dunkles Bier oder auch Weißbier gebraut, das auch kalkhaltiges Wasser "verträgt". Die Pilsener Brauart beruht auf sehr weichem Wasser. Inzwischen kann man Kalk und Salze gut aus dem Wasser filtern. Weil das Wasser in Bad Tölz sehr hart ist, wurde auch im Binderbräu eine spezielle Filteranlage eingebaut, die das Tölzer Stadtwasser so aufbereitet, dass es den richtigen Härtegrad für das Brauen bekommt. Wie Braumeister Andreas Forstner erklärt, wird dabei dem gefilterten Wasser wieder etwas normales Tölzer Stadtwasser zugeführt.

Grundsätzlich könne man sagen: Je weicher das Wasser, desto weicher sei das Bier im Geschmack, erklärt Wirt Andreas Binder. Und auch die Enzyme, die im Malz und in der Hefe beim Gären freigesetzt werden, arbeiteten mit weicherem Wasser einfach besser, sagt Forstner. veca/ihr

Im Keller befindet sich sozusagen die Schatzkammer. In einem Raum lagern die Malzsorten. Wiener, Münchner, Pilsener Malz steht auf den Säcken. In einem Kühltresor liegen Hopfenpellets in Plastikbeuteln. "Davon braucht man nicht viel", sagt Binder, "denn der Geschmack ist sehr intensiv." In einem Regal steht die "50-Liter-Brauerei", in der die Versuchssude angesetzt werden. Gefällt das Ergebnis, rechnet Forster die Mengen hoch für die großen Kessel. Dafür brauche man Mathematik und Erfahrung. Die hat der 43-Jährige. Er lernte sein Handwerk von 1994 an im Tölzer Grünerbräu. Danach war er bei großen Münchner Brauereien wie Paulaner, Löwenbräu und Augustiner tätig. Von 2000 bis 2002 besuchte er die Meisterschule, 2003 bis 2014 arbeitete er im Oberbräu in Holzkirchen. Seit 2014 arbeitet er beim Binderbräu, überwachte den Einbau der Anlage. Das Arbeiten in der Gaststättenbrauerei mache ihm mehr Spaß als die in den Großbrauereien. Dort seien die Abläufe stärker automatisiert. Zudem sei er im Binderbräu nicht nur fürs Brauen zuständig. Er lege überall Hand an - auch wenn es um das Putzen der Schankanlage gehe. Bis der Sud fertig ist, dauert es neun Stunden. Die Biere, die im Binderbräu ausgeschenkt werden, sind naturtrüb, also unfiltriert, weshalb sie nicht so lange haltbar sind. Obergäriges Weißbier ist nach zwei bis drei Wochen Gärung und Lagerung fertig, untergäriges Helles und Dunkles nach fünf bis sechs Wochen. Bockbier muss mindestens acht Wochen lagern. Das bedarf der richtigen Planung. Schon jetzt setzt Forstner das Märzen für Leonhardi an. Den Bock zur Starkbiersaison im kommenden Jahr macht Forstner spätestens Anfang Januar 2017.

Die beiden experimentierfreudigen Biermacher planen bereits für die Zukunft: Im Keller ist Platz für eine Brennerei. Whiskey, Gin und Bockbierbrände könnten dort destilliert werden, schwebt den beiden vor. Monika Binder macht Bierlikör. Und Glühbier gibt es auch. Das, schwört Binder, sei viel bekömmlicher als Glühwein. Weil es weniger Säure habe.