Alt und Neu, Tradition und Innovation - beides verknüpft der "Beck vo Biche", wie die Bäckerei Eberl im Volksmund heißt. Sie besteht seit 1649, wird bereits in der 14. Generation geführt und ist ein Musterbetrieb, was umweltfreundliche Produktion anbelangt. Seit 15 Jahren unterwirft sie sich nun schon den strengen Regeln des "Eco-Management and Audit Scheme" (EMAS) der Europäischen Union - eines Managementsystems, mit dem Unternehmen, Behörden und Organisationen ihre Umweltleistung kontinuierlich verbessern. Dafür erhielt die drittälteste Familienbäckerei in Bayern am Donnerstag nicht bloß eine Urkunde, sondern zugleich hochkarätigen Besuch: Die Auszeichnung übergab die bayerische Umweltministerin Ulrike Scharf (CSU). "Das ist kein Umweltfeigenblatt, sondern höchste Auszeichnung", sagte Scharf. Beim "Beck vo Biche" werde "so produziert, dass die Nachfahren nicht die Rechnung zahlen müssen."
Mehr als eine halbe Million Euro hat die Bäckerei, die 68 Mitarbeiter in Bichl, Benediktbeuern, Kochel und Penzberg beschäftigt und den ganzen Landkreis beliefert, bisher in den Umweltschutz investiert. Dazu gehören nicht bloß das übliche Blockheizkraftwerk oder dieselbetriebene Lieferautos, sondern unter anderem auch eine Rauchgaswäscheanlage, die den CO₂-Ausstoß der Backöfen um 66 Prozent reduziert und die Feinstaubbelastung gar um hundert Prozent. Durch Wärmerückgewinnung liefert sie auch noch 80 Kilowattstunden Strom pro Stunde. Zudem steht im Keller eine Absorbtionskälteanlage, die heißes Wasser in Eiswasser verwandelt, um die Produktionsräume zu kühlen. "Unser Hintergedanke war, die Umweltemissionen drastisch zurückzuschrauben", sagt Josef Eberl junior. Das funktioniere gut. Dieses Ziel sei auch "in den Köpfen aller Mitarbeiter verankert". Ein Draufzahlgeschäft sind die Investitionen für die Bäckerei nicht, ganz im Gegenteil. Normalerweise sei immer die Rede davon, dass sich die Kosten "in zehn Jahren Minimum" amortisierten, so Eberl junior: "Bei uns ist das meist in drei Jahren geschafft."
Energieeffizienz, Materialeinsatz und -verbrauch, Abfallvermeidung, Abwasser - auch darum geht es bei EMAS. Ein Betrieb muss alle zwei Jahre eine Umwelterklärung mit Kerndaten, erreichten und nicht erreichten Zielen, Plänen für die Zukunft verfassen. Alle vier Jahre wird dies von einem Gutachter validiert. Der rede dann auch mit den Mitarbeitern, erzählt Josef Eberl senior. Aber alleine, "wir sind da nicht vor Ort". Der Seniorchef der Bäckerei sagt über sich selbst: "Ich bin ein überzeugter EMAS-Ideologe."
Für Umweltministerin Scharf führt er einen Vorzeigebetrieb. Eberl leiste einerseits einen großen Beitrag zu Klima- und Umweltschutz, zeige zum anderen aber auch, dass sich damit "handfeste wirtschaftliche Vorteile" verbänden. So sei der Produktionsprozess des Bäckereibetriebs günstiger geworden. Auf diese Art sollten auch andere Firmen arbeiten, sagte die Ministerin, die den Eberls noch eine zweite Urkunde für ihre zwei Jahrzehnte währende Teilnahme am Umweltpakt Bayern überreichte. "Bei Ihnen geht die Liebe zum Essen und zur Qualität nicht nur durch den Magen, Sie haben auch die Natur im Blick."
Für Franz Xaver Peteranderl spielt die Bichler Bäckerei in der "Königsklasse des betrieblichen Umweltschutzes". Sie beweise, dass die Betriebe selbst am besten wüssten, wie Umweltschutz bei ihnen funktionieren könne, sagte der Präsident der Handwerkskammer für München und Oberbayern. Durch ihr Beispiel könnten andere Mut fassen und ihre Emissionen reduzieren - "man muss ja nicht gleich in der ersten Liga spielen, man muss halt nur den ersten Schritt gehen". Vor sieben Jahren erhielt Eberl den Wirtschaftspreis des Landkreises. Auf solchen Auszeichnungen ruhe er sich aber nicht aus, lobte der stellvertretende Landrat Thomas Holz (CSU). "Eberl setzt Jahr für Jahr innovative Akzente." Trotz moderner Maschinen werde jedoch immer noch "der handwerkliche Charakter groß geschrieben". Mit einem Bein im Gestern, mit dem anderen im Morgen - das zeigt sich auch in der Ortsmitte von Bichl, wo die Bäckerei neben ihrem Sitz in einem altehrwürdigen Bauernhaus einen Neubau für ein Café hingestellt hat. In seiner schwebenden Holzkonstruktion vor der Fassade greift er die Balkonform der urbayerischen Anwesen in der Nachbarschaft auf, die Seitenwände erinnern hingegen eher an Moorstadl. "Wir haben schon geschaut, den alten Stil außen einigermaßen sichtbar zu machen", sagt Eberl junior. Ursprünglich war sogar geplant, ein Bauernhaus wie anno dazumal zu bauen, wegen der kleinen Fenster wären die Café-Räume allerdings zu dunkel geworden. "Wir wollten aber etwas Luftiges machen." Aber auch nichts Hypermodernes. Die ersten beiden Architekten-Entwürfe habe man deshalb abgelehnt, "das hätte man eher in München am Harras hinbauen können", sagt der Juniorchef.
Innen bietet das neue Café mit hellem Holz und schwarzen Elementen wie Fensterrahmen, Thekenwand oder Kamin-Einfassungen Platz für circa 90 Gäste. Sie sitzen auf geschwungenen, halbkreisförmigen Inseln, die auf der ersten Etage fast zu schweben scheinen, verbunden über kurze Treppen. Im Souterrain gibt es einen Weinkeller mit niedrigen Deckenbögen, der auch für Familienfeste oder als Schulungsraum dienen kann. Mit dem Café, sagt Eberl junior, wolle man auch einen Treff für die Jugend im Dorf schaffen.
Ursprünglich hatten die Eberls vor, nur einen Anbau für die Konditorei zu errichten. Die befand sich vorher im Keller der Backstube neben dem alten Bauernhaus. Von dort habe man alle Torten nach oben tragen müssen, sagt Eberl junior. Nicht immer mit Erfolg: Einmal fiel eine dreistöckige Hochzeitstorte dem Transport zum Opfer. "Da bist dann motiviert." Die neue Konditorei ist jetzt neben dem Versand, der wiederum neben der alten Backstube liegt. Und hinter dem neuen Café. Das wird am Sonntag, 18. Juni, eröffnet. Wie viel es gekostet hat? "Schreiben Sie, zwischen fünf und einer Milliarde Euro", erwidert der Juniorchef.