Wenn alle schlafen, knetet Anton Schmid den Natursauerteig. Es riecht nach Gewürzen, und das Weiß des Mehls staubt. Ein Lieblingsrezept hat er nicht. "Was wir machen, hinter dem steh ich", sagt er.
Der "Schmid-Bäck" wurde nach 2004 und 2014 heuer zum dritten Mal als einer der besten Bäcker Deutschlands mit dem bayerischen Staatsehrenpreis geehrt. Helmut Brunner, Bayerischer Staatsminister für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, übergab Anton Schmid und seinem Sohn Georg eine Urkunde mit Medaille im Max-Joseph-Saal der Münchner Residenz. "Da freut man sich natürlich", sagt Schmid. Wegen der Preise nehme er aber nicht an der Brotprüfung teil. Für die Bäckerei sei es wichtig mit der Zeit zu gehen, und dazu bräuchten sie das Feedback der Prüfer. "Die Ansprüche der Kunden ändern sich ja immer", sagt er.
Frisch aus dem Ofen: Bäckermeister Anton Schmid pflegt sein Handwerk in der Backstube. Die Kunden wissen das zu schätzen.
(Foto: Hartmut Pöstges)1951 gründet Anton Schmids Vater die Bäckerei, und so wächst der junge Schmid in das Bäcker-Handwerk hinein. "Das waren damals noch andere Zeiten, da konnte man sich nicht aussuchen was man werden wollte", sagt er. Nachdem Schmid mit 15 Jahren die Schule abgeschlossen hat, macht er eine dreijährige Ausbildung zum Konditor bei Café Schuler in Bad Tölz. Im elterlichen Betrieb setzt er eine zweijährige Bäckerausbildung drauf, um dann nach vier Gesellenjahren die Meisterprüfung zu machen. Ohne Meister könne man heute keine Bäckerei eröffnen. "Sehr viele Bäckereien gehen Pleite, weil die Leitung keine kaufmännischen Kenntnisse hat", sagt er.
Schon 2004 hat Bäckermeister Schmid den Ehrenpreis erhalten.
(Foto: Hartmut Pöstges)Der Winterwind zischt durch die Tür - ein Ehepaar betritt die Bäckerei. "Sogar die Tölzer kommen hier her, um Brot zu kaufen", sagt Schmid und lacht. Bekannt ist der "Schmid-Bäck" schon im ganzen Landkreis. Nicht zuletzt aufgrund des Fernseh-Auftritts in der ZDF-Show "Deutschlands bester Bäcker 2015" : Sternekoch Johann Lafer testete die Ur-Breze der Geretsrieder Bäckerei. Ins Finale schaffte es das Schmid-Trio damals nicht. Doch für Anton Schmid sind die Auszeichnungen und TV-Auftritte nicht so wichtig. "Nur wer sein Handwerk liebt, ist ein guter Bäcker", sagt er. "Und im Tiefschlaf aufstehen können muss man".
In seinen Baierbrunner Laden kommen auch Tölzer.
(Foto: Hartmut Pöstges)Schmids Tag beginnt um zwei Uhr morgens. Der Teig wird gemischt und geknetet - dann ruht er. "Um halb sechs müssen perfekte Semmeln aus dem Ofen kommen, sonst bin ich enttäuscht", sagt der Bäckermeister. Genügen die Backwaren seinem Anspruch, werden sie auf die drei Schmid-Bäckereien verteilt: Dietramszell, Baierbrunn und Geretsried.
Dass viele Discounter für Brot- und Backwaren mittlerweile eine Konkurrenz darstellen, sieht Schmid gelassen. "Die Menschen werden bewusster beim Essen", sagt er. "Deswegen haben wir wieder eine Zukunft". Spezielle Produkte mit Bio-Qualität und Zutaten aus dem heimischen Anbau würden immer mehr nachgefragt. "Leider akzeptieren manche Leute noch nicht den erhöhten Preis, der bei Bio-Produkten anfällt", sagt Schmid.
Jedes Jahr gibt es in der Bäckerei ein bis zwei neue Produkte - ausgefallene Getreide und Gewürze werden getestet. Rezepte aus der alten Zeit sind aber nicht verloren - die Geretsrieder Kirchweihkuchen gehören fast schon zur Tradition im Ort. Schmid selbst beschreibt die Kuchen "wie eine Pizza nur mit Quark, Mohn und Streuseln". An Kirchweih komme dann sogar Kundschaft aus München, um die guten Kuchen zu kaufen.
Anton Schmid hilft nun nur noch in der Backstube. Sein Sohn, Ludwig Schmid, ist offizieller Inhaber der Bäckerei und kümmert sich um die Verwaltung. "Aber ich darf noch mitreden!", sagt Schmid und lächelt. Für ihn sei es wichtig, die Jungen ranzulassen. Dass die Bäckerei ein Familienbetrieb bleibt, sei all die Jahre ohne Probleme gelungen - und das solle auch künftig so bleiben.
Feierabend ist für Anton Schmid um neun Uhr abends. Dann trinkt er noch "eine Halbe" und geht ins Bett. "Ein Bäcker legt sich hin und schläft", sagt er.