Bäcker in Bad Tölz "Sture Hund'"

Tölz galt als Stadt der Brauer und der Flößer. Die Bäcker gelangten jedoch nie zu besonderer Berühmtheit. Doch sie haben sich außergewöhnlich stark durchgesetzt - warum, weiß keiner so recht.

Von Suse Bucher-Pinell

Manuela Braun bedient in der Bäckerei Gotz, deren Wurzeln bis ins Jahr 1570 zurückreichen.

(Foto: Manfred Neubauer)

Wenn an diesem Donnerstag der Kinofilm "Was machen Frauen morgens um halb vier?" anläuft, flimmern nostalgische Bilder aus der Tölzer Bäckerei Bauer über die Leinwand. Doch die Geschichte, die darin erzählt wird, hat mit Bad Tölz so gar nichts zu tun: Eine kleine Familienbäckerei wird von einer Billig-Backkette in ihrer Existenz bedroht, ehe der Bäckerstochter eine rettende Vertriebsidee einfällt.

Bisher sind die Tölzer Bäcker von einem Discounter-Angriff verschont geblieben. Stattdessen halten sich sieben Familienbetriebe wacker und verkaufen ihre nach alter Handwerkstradition hergestellten Waren. Das hat kaum eine andere Stadt dieser Größe zu bieten. Dabei galt Tölz immer als Stadt der Brauer, der Flößer und der Kistler. Von einst 22 Brauereien allerdings ist keine übrig geblieben, vor ein paar Jahren wurde das Mühlfeldbräu neu gegründet. Flößer - Fehlanzeige. Kistler - Fehlanzeige. Nur das Stadtmuseum erinnert an ihre einstige wirtschaftliche Bedeutung.

Warum sich nun gerade in Tölz die Vielzahl an Bäckern gehalten hat, weiß keiner so richtig. "Ich kann es nicht sagen", bekennt Innungsobermeister Konrad Stelmaszek. Vielleicht liege es daran, dass die Tölzer Betriebe bisher immer Nachfolger gefunden hätten, was andernorts oft nicht gelinge. Aus der Geschichte lässt sich das Phänomen jedenfalls nicht erklären. Stadtarchivar Sebastian Lindmeyr weiß zwar, dass zwischen Brauern und Bäckern immer schon eine Nähe bestanden habe, weil die Bäcker ihre Hefe von den Brauern bezogen. Tölzer Brot hat es im Gegensatz zu Tölzer Bier jedoch nie zu besonderer Berühmtheit gebracht.

Gut vertreten scheint das Bäckerhandwerk aber schon immer gewesen zu sein. Adolf Detter erinnert sich, dass Tölz als 12 000-Einwohnerstadt immerhin zwölf Bäckereien zählte. Der Bäckermeister verkörpert zugleich eine Seltenheit im Handwerk. Er ist Zunftmeister der Tölzer Bäcker- und Müllerzunft, der letzten weit und breit, seit die Zünfte 1919 von den Innungen abgelöst wurden. Warum ausgerechnet sie erhalten blieb, weiß er nicht. Er hält die Tradition aufrecht und lädt das knappe Dutzend Mitglieder regelmäßig zum Jahrtag mit Zunftversammlung. Das wichtigste Ereignis aber ist die jährliche Fronleichnams-Prozession, an der die Zunft samt Fahne, Kreuz und Zunftstangen teilnimmt.

Der Kinofilm "Was machen Frauen morgens um halb vier?", der heute anläuft, wurde in der Backstube von Ludwig Bauer gedreht.

(Foto: Manfred Neubauer)

Ludwig Bauer

"Es sind halt sture Hund', die Bäcker, die lassen sich nicht unterkriegen und trotzen dem Trend", sagt Bäckermeister Ludwig Bauer und lacht herzhaft. Seine Bäckerei liegt etwas versteckt im ehemaligen Handwerkerviertel Gries. Seit 1925 ist sie in Familienbesitz; seit 30 Jahren ist er der Chef. Sein Sohn wird den Betrieb übernehmen, das ist geklärt. Er arbeitet bereits mit seinem Vater in der Backstube, die Mutter führt den Laden, der an sich schon eine Besonderheit ist: Die Einbauten stammen aus den 1950er Jahren, was die Stammkunden kaum mehr wahrnehmen, was bei Touristen aber um so mehr auffällt - positiv, wie Ludwig Bauer gern erzählt. Zu seiner Überlebensstrategie gehört auch dies: "Bei uns ist der Kunde keine Nummer, sondern ein Mensch." Zeit zum Ratschen, ein "Guadl" für die Kinder, auch das sei wichtig.

Bäckerei Riedmeier-Schmidt

Auf alte Familienrezepte setzen die Schmidts. Butterkuchen, wie ihn der Opa schon gebacken hat, Marzipankartoffeln aus eigener Herstellung. "Man muss sich von anderen abheben", sagt Claudia Schmidt. Auch als kleine Bäckerei dürfe man nicht stehen bleiben, deshalb bieten sie auch Bioprodukte an. Auch sie erzählt von Urlaubern, die immer wieder in ihren Laden kommen und beklagen, dass sie zu Hause nur bei Filialbäckern einkaufen könnten. Nachfolger in vierter Generation wird es bei den Schmidts allerdings nicht geben, beide Kinder haben sich beruflich anders entschieden.

Bäckerei Gotz

Mit 40 Mitarbeitern in Voll- und Teilzeit ist sie der größte örtliche Familienbetrieb, dessen Wurzeln bis 1570 zurückreichen. 1993 haben die Niedermaiers im Gewerbegebiet Farchet eine neue Backstube gebaut, weil es im Stammhaus in der Marktstraße zu eng war, und damit die Weichen für die Zukunft gestellt. Drei Filialen plus ein Verkaufsmobil erfordern einiges an Logistik. Ob die Betriebsgröße für die Zukunft ausreicht, vermag Seniorchefin Christel Niedermaier nicht zu sagen: "Das ist alles eine Preisfrage." Backmischungen sind tabu. "Wir wollen, dass unsere Produkte nicht wie alle anderen schmecken."

Bäckerei Detter

"Jeder kämpft ums überleben", sagt Adolf Detter. Seit 1850 gibt es die Bäckerei in der Nockhergasse, 1919 hat sie sein Großvater gekauft, und demnächst wird sein Sohn den Betrieb übernehmen. In Qualität, Service und Freundlichkeit liegt für ihn die Überlebenschance. "Vielleicht auch in der Treue der Kunden", mutmaßt er. Jeder Kundenwunsch werde so weit wie möglich erfüllt, alles werde frisch mit regionalen Zutaten gebacken. "Man muss auch andere Kleine unterstützen, auch wenn es ein bisschen teurer ist", sagt Detter.

Bäckerei Hegmann-Büttner

"Leben und leben lassen", darin sieht Leo Büttner einen Grund für die Vielfalt der Tölzer Bäckerlandschaft. "Wir arbeiten nicht gegeneinander, sondern miteinander", sagt er und berichtet von einer Kooperation, die er mit zwei anderen örtlichen Bäckern hat. Wichtig für ihn sind Qualität und handwerkliche Herstellung, was den Zukauf von Teiglingen ausschließe. Jede zusätzliche Verkaufsstelle tue einem kleinen Bäcker weh, egal ob eine Kette oder ein Ortsansässiger sie aufmache. Das sich die Vielfalt in Tölz halten kann, bezweifelt er. "Es ist eine Momentaufnahme, kein Dauerzustand", sagt er.