Von Georg Etscheit

Er ist der Herr über 1000 Kaffeemaschinen: Der Münchner Gastronom Thomas Leeb. Er besitzt eine der weltweit größten Sammlungen von Brühern und Röstern.

Eigentlich war er nur auf der Suche nach einer endlich richtig gut schmeckenden Tasse Kaffee für seine Gäste: Vor 30 Jahren war Thomas Leeb, Gastronom aus München, unzufrieden mit der alles andere als ideal schmeckenden braunen Brühe, die er seinen Kunden täglich kredenzte. "Ich wollte, dass es so schmeckte, wie ich es von zuhause und aus Italien kannte", erinnert sich Leeb.

Also kaufte er eine teure Kaffee- und Espressomaschine nach der anderen, immer in der Hoffnung, endlich den ultimativen Kaffee erzeugen zu können. "Ich wusste damals noch nicht, dass man dafür nicht nur eine gute Maschine, sondern auch die jahrelange Erfahrung eines guten Barista braucht."

Die Maschinen, die sich Leeb nach und nach zulegte, wurden zu einer Sammlung von Brüh- und Espressomaschinen, die, so Leeb, mittlerweile wohl zu den größten der Welt zählt. Mehr als 1000 Maschinen nennt der Sammler sein Eigen. Das älteste Stück: eine mit drei "Türmchen" sehr orientalisch anmutende, aus Messing gefertigte Brühmaschine für die Gastronomie. Mit ihr konnte man einen starken Mocca herstellen.

Das Museumsstück, Baujahr 1840, stammt aus Lissabon. "Die Maschine wurde mit Holzkohle beheizt, der fertigeKaffee wird in Porzellan warm gehalten", erklärt Leeb. "Sie würde noch immer funktionieren."

Einen kleinen Teil seiner Sammlung hat Leeb in seiner eigenwilligen Kaffeebar im Münchner Stadtteil Neuhausen ausgestellt. Das Geschäft wirkt wie ein kleines Museum, denn Leeb sammelt nicht nur Kaffeemaschinen, sondern alles, was mit seinem Lieblingsgetränk zu tun hat: altertümliche Kaffeeröster etwa, mit denen man, als es noch keine gerösteten und gemahlenen Markenkaffees zu kaufen gab, auf dem heimischen Herd die grünen Bohnen rösten konnte.

Außerdem hölzerne Kaffeemörser aus Afrika, Kaffeemühlen aller Art, Kaffeetassen in vielen Formen und Farben sowie Musik, Werbung, Bilder und Grafiken aus der Welt des Kaffees, der, wie er betont, zu den ältesten Heil- und Genussmitteln gehört.

Um die Welt der Kaffeemaschinen verstehen zu können, muss man wissen, dass es zwei Grundtypen von Kaffeemaschinen gibt: Die Brühmaschinen funktionieren wie die heute gängigen, meist aus schnödem Plastik gefertigten Haushaltsmaschinen. Mit ihnen kann man, nach dem Prinzip des Aufbrühens durch einen Filter, größere Mengen eines leichten Brühkaffees bereiten. Eine spätere Entwicklung sind die Espressomaschinen, die mittels hohen Drucks einen kleinen, starken Kaffee mit sämiger "Crema" obenauf erzeugen.

Eine Mischung aus beiden Typen sind die heute gängigen Kaffee-Vollautomaten. "Das sind typische Zwitter, die eigentlich nichts richtig können", urteilt Leeb kritisch.

In seinem Büro stehen zwei Brühmaschinen aus Frankreich, die mit ihrem großen, silbernen Kessel und den vielen verschlungenen Röhren an miniaturisierte Bauteile einer Ölraffinerie erinnern. Der "Filtrex"-Brüher aus Paris von 1930 verfügt sogar über zwei Funktionen: eine "Mengenbrühung", mit der man drei Liter Kaffee in einem chemisch neutralen Porzellanbehälter vorrätig halten kann, sowie eine "Einzelbrühung" mittels eines Siebträgers - für den kleinen, schwarzen Kaffee, den die Franzosen üblicherweise mit Milch zum "Café au lait" aufgießen.

Der Siebträger war eine Erfindung des Italieners Luigi Bezzera, in dessen Namen heute noch hochwertige Espressomaschinen produziert werden. "Mit dem Siebträger konnte man erstmals genau dosierte Einzelportionen frisch auf Bestellung zubereiten", erklärt Leeb. "Maschinen wie diese gasbetriebene Filtrex wurden in französischen Bars bis in die 60er Jahre betrieben."

Gaggia erfand 1948 die erste Espressomaschine

Kurz nach dem Zweiten Weltkrieg revolutionierte ein italienischer Konstrukteur die maschinelle Kaffeezubereitung. 1948 nämlich erfand der Milanese Achille Gaggia die erste Espressomaschine. "Gaggia wollte einen viel stärkeren Kaffee haben als bis dato üblich und setzte deshalb auf hohen Druck." Der wurde zunächst mittels Hebeldrucks auf eine Spiralfeder manuell erzeugt; heute besorgen dies spezielle Pumpen. Mit neun Bar Druck lassen sich aus dem Kaffeepulver auch hocharomatische Fette lösen, die dann als hellbraune Crema auf der Oberfläche der Flüssigkeit schwimmen.

Nach diesem Prinzip funktionieren die meisten Maschinen, die Leeb in seinem Münchner Lokal ausgestellt hat: etwa die "Concorso" der Firma la Pavoni, die wegen ihres auffälligen, facettierten Designs den Beinamen "Der Diamant" trägt. Der Klassiker wurde 1958 von den italienischen Architekten Bruno Munari und Enzo Mari entworfen und zählt zu Leebs wertvollsten Stücken.

In den 60er bis 80er Jahren entstanden die eigenwilligsten Karosserien für Espressomaschinen, darunter auch die "Lollobrigida" von La San Marco mit ihrer charakteristischen "Wespentaille" oder die "Urania" im Sci-Fi-Look von Faema, deren Frontglas sogar beleuchtet werden konnte. 1961 kam mit der "Eclipse 61" von Faema die erste Espressomaschine auf den Markt, bei der der Druck mittels Pumpe erzeugt wurde.

Leebs historische Kaffeemaschinen sind natürlich unverkäuflich, allerdings verkauft er in seinem Geschäft auch alles, was man für die Zubereitung eines perfekten Brühkaffees oder Espressos braucht.

(sueddeutsche.de/ddp-bay/wib)