Wer sich "from farm to table" auf die Fahnen schreibt, vom Bauernhof auf den Tisch, der schränkt sich natürlich ein. Eine Avocado zum Beispiel, die wächst in Bayern einfach nicht. Macht sich geschmacklich aber sehr gut auf hiesigem Körnerbrot, finden die Macher der Cantine Cantona. Und haben deswegen ihr "farm to table"-Konzept gelockert.
Die Macher, das sind Sascha Arnold, Niels Jäger und Steffen Werner, sind in der Gastronomieszene für ihr Trendgespür bekannt. Unter anderem gehören der Bobbeaman Club, das Hotel Flushing Meadows, das Café Stereo und der Smoothie-Laden "Super, danke!" zu ihrem Portfolio. Was da noch fehlte? Ein Restaurant natürlich, und als sie vor gut eineinhalb Jahren die Option auf ein Filetstück in der Maxvorstadt hatten, Türken-/Ecke Schellingstraße, da griffen sie zu.
Abends Menüs mit Anspruch aus Zutaten der Region, mittags ein Selbstbedienungskonzept ähnlich einer Kantine. Daher der Name (das Cantona liehen sich die Sportfreunde von Eric Cantona, dem exzentrischen Fußballer). Aber die Selbstbedienung kam nicht an wie erhofft, und so gab es bald auch mittags Menüs. So hatte sich die Cantine Cantona bald einen respektablen Ruf erarbeitet.
Zum Erfolgskonzept von Arnold, Jäger und Werner gehört es, Trends zu erkennen und gegebenenfalls nachzujustieren. Sascha Arnold ist Architekt, Niels Jäger Kommunikationswissenschaftler, Steffen Werner Grafiker. So können sie ihre Visionen schnell umsetzen, ohne zwischengeschaltete Agentur. Vor ein paar Wochen erst haben sie ihr Restaurant dezent neu gestaltet. "Wärmer, weiblicher", sagt Sasha Arnold. Stoffpolsterungen gibt es nun, die das Lokal nicht nur gemütlich machen, sondern auch für bessere Akustik sorgen. Eine Sofaecke, auf der sich sehr gemütlich zum Beispiel eine Zimtschnecke oder ein Stück New York Cheesecake frisch aus dem hauseigenen Ofen verspeisen lässt.
Zum neuen Konzept der Cantine Cantona gehört es, den ganzen Tag über eine Anlaufstelle für die Menschen der Maxvorstadt zu sein. Und um die Hemmschwelle abzubauen, die ein auf Menüs fixiertes Restaurant nun einmal suggeriert, gibt es nun nur noch eines am Abend, für 35 Euro. Avocadotatar mit Currygarnele vorweg, rosa gebratenes Kalbskotelette mit Grillgemüse und Kartoffel-Tomaten-Püree zum Hauptgang und als Nachtisch Rhabarberkompott mit Joghurt-Kokoseis und Crumble wird da zum Beispiel in der offenen Küche zubereitet.
Auf der Abendkarte stehen Vorspeisen und "Intermediates", Zwischengänge wie der Schweinebauch mit Meistersauce, Aioli, Zwiebelmarmelade und Roggenbrot (12,50), Kale Caesar Salad mit Maispoulardenbrust (13,50) oder ein Pastrami-Sandwich (13,50). Standard-Hauptgänge sind der Fang des Tages vom Kochelsee (19,50), Steak vom Angusrind (24,50) oder Quinoa-Risotto (15,50). Die Weine stammen aus Deutschland, Südtirol und Norditalien. Auch hier gilt: so lokal wie möglich.
Der Gastraum wurde soeben umgestaltet.
(Foto: Catherina Hess)Regionales mit internationalen Einflüssen
Neben dem Regionalen, das nach wie vor tonangebend in der Cantine Cantona ist, greift die Küche jetzt auch internationale Trends auf, spielt mit Superfoods. "Wir haben gemerkt, dass man eigentlich beinahe einen eigenen Bauernhof bräuchte, um unser Ursprungskonzept strikt durchzuziehen", sagt Sascha Arnold. Regional bis kosmopolitisch ist der Spagat, in den die Cantona jetzt springt, und er gelingt ihr tadellos. Die Ideen gehen dem Team in der Küche so schnell nicht aus, es stammt selbst aus allen Teilen der Welt, aus Kanada und der Ukraine, aus Rumänien und Syrien.
Gleich geblieben am Konzept ist der Anspruch. "Wir wollten ein Restaurant aufmachen, in dem wir und unsere Freunde uns wohlfühlen", sagt Niels Jäger. Sie alle kennen das Viertel, wohnen ums Eck oder haben ums Eck gewohnt. Und gehen mittlerweile lieber gut essen als in Clubs feiern. "Wir mögen es, wenn das Essen von guter Qualität ist, aber die Atmosphäre locker und angenehm", sagt Jäger. Natürlich liegen abends Stoffservietten auf den Tischen, natürlich ist der Service professionell. Aber ohne steife Förmlichkeiten.
Nach dem Dinner gibt es ein Gläschen des hauseigenen Kräuterlikörs. Ein paar Drinks stehen auch auf der Karte. Unter anderem die Münchner Freiheit, die sich Sascha Arnold ausgedacht hat: Cuba Libre mit Münchner Aqua-Monaco-Cola. Wenn die Gäste nach Mitternacht noch nicht genug haben, schicken Niels Jäger, Sascha Arnold und Steffen Werner sie irgendwann ein paar Häuser weiter. Ins nach dem Rennfahrer benannten James T. Hunt - die Bar aus ihrem Gastro-Portfolio.
An die 5000 Gaststätten zählt München heute, noch nie gab es so viele Spielarten der Kulinarik. Die Gastronomie hat zugelegt, die Gäste sind anspruchsvoller geworden. Um sie zu locken, brauchen Gaststättenbetreiber oft ungewöhnliche Ideen. Die besten neuen Konzepte aus den vergangenen zwei Jahren zeichnen die "Süddeutsche Zeitung" und das Fachgeschäft Kustermann am Viktualienmarkt mit dem SZ-Gourmet-Award aus. Über den Gewinner entscheidet eine Jury unter dem Vorsitz von Bobby Bräuer, Sternekoch im Esszimmer der BMW-Welt und Sieger des Gourmet-Award 2014. Die zehn Kandidaten werden in einer Serie vorgestellt. SZ