Supperclubs in München: Punk am Herd

Na dann, guten Appetit: Jana und Sebastian Hoffmann.

(Foto: Andreas Schubert)

Thunfischtatar mit Wasabischaum, serviert im fremden Wohnzimmer: Der Koch Sebastian Hoffmann veranstaltet Supperclubs in München. Wer daran teilnehmen will, muss jedoch schnell sein.

Wäre Sebastian Hoffmann, 33, ein Fernsehkoch: Die Styleberater würden ihn erst Mal in zerrissene Klamotten stecken und ihm einen Nasenring verpassen. Denn Hoffmann ist Macher des Online-Magazins Gourmandpunk. Und als solcher lädt er zusammen mit seiner Frau Jana, 30, regelmäßig zu Supperclubs ein. Wer dabei sein darf, wo der Abend stattfindet und was es dort zu essen gibt, erfahren die Gäste kurzfristig. Die Anmeldung erfolgt online und dabei gilt: Wer zuerst klickt, isst zuerst.

Supperclubs boomen in den Großstädten der Welt seit einigen Jahren. Das Prinzip funktioniert so: Irgendwelche Menschen werden in einer Privatwohnung auf Restaurantniveau bekocht (siehe Kasten). Manche Supperclubs treffen sich aber auch an ungewöhnlichen Orten wie verlassenen Industriehallen oder in der freien Natur. Am Ende zahlen die Gäste einen Unkostenbeitrag, je nachdem, wie viel ihnen das Essen wert war.

Hoffmann ist Koch durch und durch: Er arbeitet als Küchenchef bei einem Münchner Catering-Unternehmen. Doch der Beruf reicht dem gebürtigen Sachsen, der seit 15 Jahren in der Gastronomie arbeitet, nicht. In den privaten Runden, zu denen er und seine Frau absichtlich keine Freunde und Bekannte einladen, kann er Gerichte ausprobieren, die in der Arbeit nicht möglich sind. Außerdem, und das ist für Hoffmann das Wichtigste: Er muss bei den Lebensmitteln keine Kompromisse eingehen.

Supperclubs

Die Idee zu Supperclubs stammt ursprünglich aus dem sozialistischen Kuba. Dort treffen sich Menschen in privaten Häusern, um sich mangels gastronomischer Angebote bekochen zu lassen. In den meisten Großstädten gibt es mehrere dieser privaten Underground-Restaurants ohne feste Preise. Doch während es in der Hauptstadt Berlin mindestens 20 Supperclubs gibt, ist das Angebot in München eher dünn. Abgesehen von Gourmandpunk (gourmandpunk.de) verweisen die Internet-Suchmaschinen nur noch auf zweit weitere: den von den beiden Hobbyköchinnen Kirsten Sar und Sabine Pohlmann betriebenen "Secret Supperclub" (www.secretsupperclub.de). Hier wird eingeladen, wer vorab einen Unkostenbeitrag überweist. Für größere Gruppen kocht der Supperclub "Tisch und Thymian" (facebook.com/tischundthymian). Hier legen die Veranstalter Wert darauf, ihre Events im öffentlichen Raum stattfinden zu lassen - und dass größere Gruppen von zirka 50 Personen oder mehr an teilnehmen. Gezahlt wird hinterher. Die Macherinnen Ines Czaya und Justyna Dembowski haben ihr Hobby sogar zum Beruf gemacht. Sie bieten nun den Veranstaltungsservice "Tisch und Thymian, Dein Fest" an. Der Supperclub, versichert Dembowski, bleibe aber weiter bestehen. schub

Das heißt: Anders als im Restaurantbetrieb spielt der Preis der Zutaten keine Rolle. "Wichtig ist zu wissen, wo es herkommt", sagt er. Wann immer es geht, verwendet er deshalb Produkte aus der Region. Tiefkühlware, wie sie in der normalen Gastronomie häufig vorkommt, kommt nicht auf den Tisch, ganz zu schweigen von Fertigsoßen oder ähnlichen Convenience-Produkten.

Es ist ein Samstagabend mit vielen Unbekannten. Eingeladen haben die Gourmandpunks in eine Privatwohnung in der Maxvorstadt. Doch die Bewohner Lena und Thomas hatten keinen Einfluss auf die Gästeliste. Auch für sie wird es eine Überraschung sein, wer in ihrem Wohnzimmer am Tisch sitzt. Ob der Abend langweilig wird oder ein Riesenspaß, steht und fällt mit den Gästen. Doch schon kurz nach der herzlichen Begrüßung durch Sebastian und Jana Hoffmann sind die leichten Zweifel, die man vor dem Besuch hatte, beseitigt.

Die Kompositionen sind gut, aber nicht überkandidelt

Die Tür öffnet kein Punkerpärchen, sondern zwei völlig normal aussehende Menschen. Und auch mit den anderen zehn Gästen klappt es von Anfang an: Kein Rumposen, kein pseudoprofessionelles Gelaber über Gartemperaturen oder Wein. Stattdessen Gespräche über Lieblingsrestaurants, Länderküchen oder den Sinn und Unsinn von Kochshows im Fernsehen. Essen bleibt natürlich das beherrschende Thema, dafür ist man ja hier.

In der Küche werkelt derweil Sebastian Hoffmann. Er und Jana sind schon seit dem frühen Nachmittag in der fremden Wohnung, haben den Tisch gedeckt und das Essen vorbereitet. Auf der Karte steht Aufwendiges: Thunfischtatar mit Wasabischaum, auf einem Salzstein serviert mit Couscous und Forellenkaviar; ein Duett vom Heilbutt und Wachtel, das auf einem Stück Melone daherkommt; langsam gegartes Rinderfilet in Blaukrautmantel mit scharfem Erbsenpüree und Kirschjus; Crème brûlée mit Pistazien und Cassis-Sorbet.

Die Gäste sind von den Gerichten begeistert. Die Kompositionen sind gut, aber nicht überkandidelt. Denn das Credo des Kochs lautet: "Du musst immer nahe am Gast sein." Sterneküche, bei der kleine Kunstwerke auf den Tisch kommen, sieht der Koch kritisch - oftmals abgehoben und nur für einen kleinen Teil der Bevölkerung erschwinglich. Dennoch sind auch die Gänge beim Supperclub ansehnlich angerichtet, was Hoffmann keine Zeit lässt, selbst mitzuessen. "Das würde sonst nur schiefgehen", sagt er.

Für Hoffmann sind die privaten Koch-Events, zu denen maximal 14 Leute eingeladen werden, Experimentierfeld - und ein Forum, auf Umstände in der Gastronomie hinzuweisen, die aus seiner Sicht eindeutige Missstände sind. "Die Leute wollen für Qualität kein Geld ausgeben", sagt er. "Ein eigenes Restaurant würde ich deshalb nie aufmachen." Auch beim Supperclub zahlt Hoffmann höchstwahrscheinlich drauf, auch wenn er das nicht so explizit sagt. Dafür redet er gerne über Themen wie die anonyme Massentierhaltung. Darüber, sagt er, werde in der Gastro-Branche viel zu selten gesprochen, ebenso wie über den Sparzwang in Restaurantküchen.

Mit seiner Zeitschrift Gourmandpunk will Hoffmann gezielt provozieren und, wie er sagt, "Diskussion erzeugen". Wer das Cover des Onlinemagazins sieht, versteht, wieso der Koch den Begriff Punk verwendet, denn man erschrickt zunächst: Das Titelbild der jüngsten Ausgabe zeigt ein ans Kreuz genageltes Huhn. Das Bild soll auf Massentierhaltung aufmerksam machen. Das Huhn, so steht dann im Heft, war ein glückliches Huhn aus Freilandhaltung, wurde ganz normal geschlachtet und nach dem Foto-Shooting verspeist.

Die Hoffmanns, die in Ismaning leben, holen sich ihre Lebensmittel so weit es geht von umliegenden Bauernhöfen. Das Motto, das sie für den jüngsten Supperclub auf die Speisekarte gedruckt haben, ist ein Zitat des Autors Oliver Hassencamp: "Was der Bauer nicht kennt, das frisst er nicht. Würde der Städter kennen, was er frisst, er würde umgehend Bauer werden."