Beruhigend, dass auch Drei-Sterne-Köche ihre Schwachpunkte haben. "Zwei Zutaten gehen für mich gar nicht: Paprikaschoten und Gurken", sagt Emmanuel Renaut, "ich kann damit einfach nicht arbeiten. Ich habe es oft versucht, aber sie passen einfach nicht zu mir und meiner Küche." Da staunt der Laie, aber es ist nun einmal so. Dafür, dass Renaut für manche Zutaten keine rechte Ader hat, hat er es aber ganz schön weit gebracht: 2001 der erste Stern im Guide Michelin, fünf Jahre später der zweite und 2012 dann der dritte. Mehr kann man als Koch praktisch nicht erreichen. Zudem hat er vermutlich auch noch das höchstgelegene Sternerestaurant der Welt, nämlich das Flocons de Sel ("Salzflocken" heißt das auf Deutsch) bei Megève im Wintersportgebiet der Savoyer Alpen.
Jetzt hat er sein Wirkungsfeld kurzfristig in eine andere Region der Alpen verlegt, wenn man so will. Eine Woche lang, bis zum 19. Oktober, kocht er nämlich in Délice la Brasserie, dem Restaurant des Sofitel Bayerpost am Hauptbahnhof. Zusammen mit dessen Küchenchef Anton Gschwendtner hat er ein Sechs-Gang-Menü entworfen, das man dort nun genießen kann. Fünf Gänge stammen von ihm, Gschwendtner hat die Amuse Gueules und einen Fleischgang (Klosterschwein mit Gillardeau-Auster, Sesam, Mandarine und schwarzem Tee) beigesteuert. Diese Zurückhaltung ist Programm. Schließlich steht der Abend unter dem Motto "Link", man will damit hinweisen auf große Kochkunst und lädt sich deshalb drei-, viermal im Jahr berühmte Gastköche ein. Im Sommer war das Christophe Muller, Chefkoch im Restaurant von Paul Bocuse, und jetzt eben mit Emmanuel Renaut ein weiterer Drei-Sterne-Koch.
Der Mann ist, wie er selbst sagt, ein Naturbursch und gerne im Wald und in den Bergen unterwegs. Dort holt er sich manche Inspiration und auch allerlei Zutaten für seine Gerichte. Die klassische französische Küche reichert er gerne durch überraschende Verarbeitung an. So kommen die Kartoffeln schon mal als Soufflé daher, die Petersilie als knallgrüne Soße oder die Rote Bete und die Schalotten als kleine Baiser-Tupfer. Auf einer kreisrunden Scheibe Kaisergranat findet sich eine Schicht Kaviar mit Tupfern aus Zitrone und Enzian. Der Hecht wird serviert mit "Saft von gegrillten Zwiebeln" und Melisse, zum Dessert gibt es geräucherte Schokoladentarte und "Holzeis", wodurch man endlich auch mal den Geschmack von Zedern kennenlernt. Dabei verzichtet Renaut auf die chemischen Hilfsmittel der Molekularküche, die ist so gar nicht sein Ding, wie er sagt.
Bei aller künstlerischen Spielerei: Im Zentrum steht halt doch der virtuose Umgang mit Geschmacksnuancen und Aromen, und spätestens nach dem dritten Gang weiß man eigentlich schon, warum der Mann drei Sterne hat. "Es ist wirklich verblüffend", sagt Gschwendtner, "wie da alles auf den Punkt gebracht wird." Dem ist nichts hinzuzufügen.