Qualitätsprüfung: Von Kruste und Krume

Brotprüfer Manfred Stiefel (li.) bei der Arbeit. Mit dabei im Foyer der Sparkasse sind Anton Lidl, Nina Süß (Geschäftsstellenleiterin der Kreissparkasse), Thomas Böck, Werner Henzel, Willi Boneberger. (Foto: Franz Xaver Fuchs)

Fünf Innungsbäcker stellen sich dem Urteil des Brotprüfers und schneiden mit ihren Waren gut ab

In Deutschland ist die Brotprobe zumindest ebenso normal, wie die Weindegustation. Auch in Starnberg hat die offizielle Brotprüfung des Deutschen Brotinstituts eine lange Tradition, ebenso wie das wechselweise Ausrichten derselben in der Kreissparkasse und der hiesigen Raiffeisenbank. Von elf Innungsbäckern im Landkreis stellten sich auch in diesem Jahr fünf der freiwilligen Kontrolle. Das abschließende Zertifikat sei dabei eher zweitrangig, sagt Bäcker Anton Lidl aus Berg. "Wir kommen einmal im Jahr her, damit mal einer über die Produkte schaut und man eine Rückmeldung bekommt, was man eventuell besser machen könnte."

Auch der Austausch mit den Kollegen sei ein wichtiger Anreiz für ihn, an der Brotprobe teilzunehmen. Insgesamt wurden 41 Brote und sieben Semmeln von Brotprüfer Manfred Stiefel unter die Lupe genommen. Stiefel ist selbst Bäckermeister, mit zwölf Jahren Prüferfahrung in ganz Süddeutschland und rund 7000 absolvierten Proben, ist er der absolute Fachmann in Sachen Brotqualität. "Die Brote werden von außen nach innen begutachtet", erklärt Stiefel.

Schließlich solle das Brot nicht nur schmecken, sondern auch äußerlich einen appetitlichen Eindruck machen. Je nach Brotart werden neben Form und Aussehen auch Krustendicke, Krumenbild sowie Schneid- und Bestreichbarkeit bewertet. Zuletzt kommen Geruch und Geschmack an die Reihe, wobei der Bissen besonders lange gekaut werden muss, damit sich das Aroma optimal entfalten kann.

Getestet werden ausschließlich Brote vom Vortag, dann sei das Aroma besser und das Brot für den Magen verträglicher, sagt Lidl. "Früher wurden Brezen auf dem Dachboden getrocknet und dann über den Winter verzehrt. Heute darf die Brezen im Laden maximal einen Tag alt sein." Auftauchende Unverträglichkeiten seien da kein Wunder, sodass der Griff zu den Broten vom Vortag nicht nur günstig, sondern auch für Geschmack und Gesundheit empfehlenswert sei.

Um Qualität und Aroma muss man sich in Starnberg aber keine Sorgen machen, denn auch in diesem Jahr fielen die Ergebnisse äußerst positiv aus: So wurden 22 Brote und fünf Semmeln mit einem "sehr gut" bewertet, 19 weitere schlossen mit einem "gut" ab.