Wer glaubt, Speiseeis herzustellen, das sei eine Sache von Gefühl, Geschmack und Erfahrung, dem widerspricht Jan Thunig schon mal. Natürlich könne man auch einfach so herumexperimentieren, mit diversen Zutaten wie Milch, Sirup, Früchten und Zucker; Thunig verlässt sich aber lieber auf seine "Eisbilanzierungssoftware", die er selber programmiert hat. "Man muss ziemlich viel rechnen, um ein gutes Eis hinzubekommen", erklärt der Starnberger, der zusammen mit seinem Bruder Sven in diesem Sommer die "Starnberger Eiswerkstatt" eröffnet hat. Dabei handelt es sich nicht um eine neue Eisdiele, sondern um einen speziell umgebauten Verkaufswagen, wie er auf den Wochenmärkten verwendet wird.
Rechenarbeit also, um ein Eis zu bekommen, das auf der Zunge zergeht, nach Sommer schmeckt und die Eisschlecker genüsslich seufzen lässt. Gutes Eis, so wie die Thunigs es verstehen, ist keinesfalls ein Fertigprodukt, bei dem die Eismacher nur noch Wasser oder Milch hinzugeben müssen. So was kommt den beiden nicht in die Waffel, die Sven Thunig auf einem speziellen Waffeleisen jeweils frisch zubereitet. "Man braucht den richtigen Anteil an trockenen und nassen Bestandteilen, einen gewissen Zuckergehalt, und beim Milcheis einen bestimmten Fettanteil. Und mit der Software kann man vorher schon berechnen, ob das Rezept funktioniert", ist Jan Thunig überzeugt. Cremiges Eis komme dann aus der Eismaschine. Das Einzige, was man nicht genau mit der Software berechnen könne, sei der individuelle Geschmack beim Kunden, gibt Thunig zu.
Wie kommt man denn überhaupt auf die Idee, in Starnberg mit einer mobilen Eisdiele auf den Markt zu gehen? "Wir haben schon als Kinder immer gern Eis gemocht, und in den vergangenen fünf Jahren haben wir zu Hause verschiedenen Rezepte ausprobiert und mit Freunden und Nachbarn getestet", berichtet Thunig. Und dann, ja dann sei mehr oder weniger zufällig der richtige Zeitpunkt gekommen, um ein Startup zu gründen: Bruder Sven war mit seinem Studium als Lebensmitteltechniker fertig, und Jan mit seinem Job bei einer Unternehmensberatung nicht mehr so zufrieden. "Da haben wir beschlossen, uns mit einer Eiswerkstatt selbständig zu machen", sagt Jan Thunig. Das war im vergangenen Winter, das erste Halbjahr verging mit die Werkstatt in den Räumen an der Weilheimer Straße nach den Hygienevorschriften herzurichten, den zugekauften Eiswagen aufzupolieren und - vor allem - Eisrezepturen auszuprobieren. Und sie haben Eismessen in Deutschland und Italien besucht, und haben bei Münchens bekanntem Eismacher Ballabeni Kurse belegt.
Seit August sind die Thunigs jetzt mit ihrem Startup auf dem Markt, wobei dies durchaus wörtlich zu nehmen ist, denn der Eiswagen steht jede Samstag auf dem Kirchplatz beim Wochenmarkt. "Und das werden wir auch im Winter machen, dann aber halt Crepes oder weihnachtliches Eis anbieten", kündigt Thunig an. Noch steht der elegante Eiswagen auch noch im neuen Bürgerpark beim Schiffshafen. "Wir verwenden nur beste Zutaten", verspricht Jan Thunig, allerdings produziere man kein Bio-Eis. "Wir haben in Perchting auf der Plantage 30 Kilo Erdbeeren geerntet, die waren super, aber halt nicht bio", erklärt der Geschäftsführer. So erklärt er auch den stolzen Preis von 1,50 Euro pro Kugel.
Ungewöhnliche Sorten haben sie, insgesamt mehr als 30, aber immer nur zehn im Wagen dabei. Apfel-Heu zum Beispiel. "Das Heu wird in Sahne ausgekocht, dann kommt es wieder raus, aber der Geschmack bleibt", erläutert Sven Thunig. Oder Schoko-Brownie, oder - was beim Eisfestival in München der Renner war - Milchreis mit Erdbeere. Natürlich gibt es auch die Klassiker wie Mango, Pistazie und Vanille. "Wir wollen aber nichts Verrücktes wie Eis aus Weißbier, Leberkäs oder Weißwurst", sagt Jan Thunig. Das herzustellen sei nicht schwer, aber - und das ist sein Kriterium: "Würde ich mir ein Eis zum zweiten Mal kaufen?" Weißwurst-Eis sicher nicht.
Die Eiswerkstatt kann auch von Firmen für Events gebucht werden, oder auch für Geburtsfeiern. Und wer will, kann sich ein Kilo Eis per Internet bestellen und dann nach zwei, drei Tagen in der Werkstatt abholen. "Das sind ungefähr zwölf Kugeln", klärt Thunig allen, die mit Eisbilanzierungssoftware bislang nichts zu tun hatten. Vielleicht erklärt sich die Nähe zur Informationstechnologie auch so, dass Jan Thunigs Frau eine Software-Firma führt, wenn sie nicht gerade wie auch die Schwester in der Eiswerkstatt mithilft.
Jan Thunig ist ein schlanke, sportlicher Typ. Wie schafft man dies, wenn man so viel mit Eis zu hantieren und zu probieren hat? "Ich bin der lebende Beweis, dass Eis nicht dick macht", sagt Jan Thunig und lacht. Er habe in den vergangenen Monaten mehr als zehn Kilo abgenommen, "und das, obwohl ich sehr viele Sorten immer wieder probiert habe."