Schneider Bräuhaus Kleine Wunder im Stammhaus des Weißbiers

In der Schwemme des Bräuhauses Schneider ist auch tagsüber meist munterer Betrieb.

(Foto: Robert Haas)

Nicht weniger als neun Weißbiertypen werden im Schneider Bräuhaus ausgeschenkt. Beim Essen zeigt das Wirtshaus im Tal mit Gerichten aus Lunge oder Kutteln Gespür für Traditionen.

Von Felix Mostrich

Im ehemaligen "Weißen Bräuhaus" legt man Wert auf die neue Bezeichnung "Schneider Bräuhaus". Der Familienname soll darauf hinweisen, dass das Wirtshaus im Tal immer noch von jener Brauer-Dynastie Schneider geleitet wird, die von König Ludwig II. im 19. Jahrhundert das Privileg erhalten hat, Weißbier, also das aus Weizen hergestellte obergärige Bier, das damals in Bayern kaum bekannt war, in München brauen zu dürfen.

Heute wird in vielen bayerischen Wirtshäusern mehr Weißbier getrunken als alle anderen Biere zusammen. Aber nicht nur aus diesem Grund, sondern auch weil die gewölbten und holzgetäfelten Räume des Stammhauses im Tal als Musterbeispiele der Münchner Wirtshausgemütlichkeit gelten können, ist das Haus stets gut besucht, ja an manchen Tagen von Besuchern geradezu belagert.

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Dieser Standortvorteil und der Massenbetrieb haben in der Küche immer mal wieder zu Nachlässigkeiten geführt, die den Stammgästen nicht gefallen konnten. Doch derzeit kann man das Haus auch aus kulinarischen Gründen wieder empfehlen. Ja, wie die Küche auf Jahres- und Fangzeiten reagiert und wie sie mit sicherem Gespür an Traditionen anknüpft, kann man sogar als vorbildlich bezeichnen.

Die anderswo längst verdrängte Münchner Kronfleisch-Küche ist hier auf erfreulichem Niveau wiederbelebt worden: Nach alten Rezepten werden die früher als edel gepriesenen, heute von vielen Menschen als eklig empfundenen Stücke wie Innereien und Zwerchfell von Kalb, Rind und Schwein zu Speisen verarbeitet, die von Kennern über alles geliebt werden. Das "Münchner Voressen", ein üppig schmeckendes Ragout aus Kalbs- und Schweinslunge, Kutteln und Kalbsbries, kann als das Flaggschiff dieser Sparte gefeiert werden (9,90Euro). Mostrich würde allein schon dieser Spezialität wegen immer wieder einen Umweg ins Tal machen.

An unserem Besuchstag wurde das zur Kronfleisch-Küche zählende Kalbsbries auch als Hauptgericht serviert, und zwar geschmacklich passend in einer Steinpilz-Morchelsauce. Dass der dazu gelieferte, fein abgeschmeckte Urkarottensalat aus einem kleinen Weckglas geangelt werden musste, wirkte freilich ein bisschen überambitioniert und komisch (21,50).

Der Fisch harmoniert mit der würzigen Panade

Fangzeit: Als im fränkischen Aischgrund die Seen vor der Sommerpause abgefischt wurden, setzte die Küche "Gebackenes Karpfenfilet mit Kartoffel-Mayonnaisen-Salat" (15,90) auf die Karte. Der frische Fisch harmonierte so gut mit der würzigen Panade, dass Mostrich zwei Tage später ein zweites Mal zuschlagen wollte; aber da war vom eben eingetroffenen Fang schon nichts mehr da.

Zu loben ist auch das Welsfilet vom Grill mit seinem buttrig zarten Blattspinat und den Petersilienkartoffeln (16,90). Und auch die Tatsache, dass die Küche jeden Tag zu 2,40 Euro ein ordentlich zubereitetes Gemüse als zusätzliche Beilage anbietet, kann lobend angemerkt werden.

Bei den Fleischspeisen dürfen sich die Besucher auf ein gutes Mittelmaß einstellen. Das Tellerfleisch von der Ochsenbrust war mustergültig zubereitet; der frisch geriebene Kren hätte für mehrere Portionen gereicht; der Kartoffelsalat aber, den wir an anderen Tagen gelobt hatten, kam bei diesem Gericht eiskalt aus dem Kühlschrank (16,90).

Der "Aventinus" überwältigt mit profunden Malzaromen

Wo immer die "Strohsau" herangewachsen sein mag - der Schweinebraten mit Kümmelsauce, den die Köche aus ihrem Fleisch hergestellt haben, konnte sich mit Braten von anonymen Schweinen gut messen (11,90). Und "Schneiders Aventinusbierbratl", ein gebratenes Wammerl, das mit dunklem Starkbier übergossen wurde, hätte sich allein schon durch die frischen Reiberdatschi empfohlen, wenn sich nicht auch das Fleisch mit seinem würzig-vollen Geschmack nachhaltig eingeprägt hätte.

Die erstaunlichsten Entdeckungen hat Mostrich aber nicht bei den Speisen, sondern bei den Bieren des Bräuhauses gemacht. Dass er als ewig suchender Bier-Liebhaber, der mit dem massenhaft vertilgten hellen Weißbier wenig anfangen kann, ausgerechnet im Stammhaus des Weißbiers kleine Wunder erleben würde, war nicht zu erwarten gewesen. Nicht weniger als neun verschiedene Weißbiertypen werden hier ausgeschenkt, fünf davon auch aus dem Fass. Der "Aventinus", ein dunkler Doppelbock mit 8,2 Prozent Alkohol, überwältigt mit profunden Malzaromen.

Und die "Hopfenweiße" mit der gleich starken Stammwürze entführt in die würzigsten Regionen des Hopfenhimmels. Das sind Craft-Biere, die sich auch international sehen lassen können. Vergleicht man damit das ewig gleiche, lächerlich begrenzte Angebot der Münchner Großbrauereien, dann können einem die Tränen kommen. Übrigens: für Liebhaber untergäriger Biere gibt es bei Schneider das Tegernseer Hell und das würzige Straubinger Karmeliten-Kloster-Dunkel vom Fass.

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