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Zwischen Genuss und gesunder Ernährung: Der Münchner Sternekoch Holger Stromberg, Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft, verrät seine leckersten Rezepte.
Fruchtkuchen "Schwarz-Rot-Gold"
Zutaten: 125 g weiche Butter, 125 g Vollrohrzucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Meersalz, 3 Eier aus Freilandhaltung, 200 g Mehl, Type 550, 2 TL Backpulver, 2 - 3 EL Milch, 2 EL Aprikosenmarmelade, 1 reife Thai-Mango, 125 g Heidelbeeren, 125 g Himbeeren, 1 Päckchen klarer Tortenguss
Zubereitung: Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine quadratische Backform (25 cm x 25 cm) mit Backpapier auslegen. Die weiche Butter zusammen mit dem Vollrohrzucker, dem Vanillezucker und dem Meersalz mit dem Schneebesen des Handrührgerätes so lange schaumig schlagen, bis sich der Vollrohrzucker ganz aufgelöst hat. Die Eier nach und nach unterrühren. Das Mehl und das Backpulver vermischen und abwechselnd mit der Milch löffelweise unter die Masse rühren.
Den Teig in die Form geben, glatt streichen und in den Backofen schieben. Den Kuchen ca. 40 Minuten backen und anschließend gut auskühlen lassen. Die Aprikosenmarmelade mit 2 EL Wasser verrühren und 2 Minuten kochen lassen. Anschließend mit einem Pinsel damit die Oberfläche des Kuchens bestreichen, damit er saftig bleibt.
Die Mango schälen und in schöne, gleichmäßige Streifen schneiden. Den Kuchen gedanklich quer in drei gleich große Teile teilen, sodass später die "Deutschlandfahne" entsteht. Das obere Dritte mit den Heidelbeeren belegen, dann die Himbeeren in das mittlere Drittel legen und die Mangostreifen im unteren Drittel verteilen. Den Tortenguss nach Packungsanweisung anrühren und über die Früchtegießen. Erst wenn der Guss fest ist, den Kuchen aus der Form lösen, auf eine Platte setzen und servieren.
"Magenfreundlicher Sandboden belegt mit Vitaminbomben - ein solcher Fruchtkuchen ist Hauptbestandteil jeder Kaffeepause der Deutschen Fußball-Nationalmannschaft."
Fotos und Rezepte: Holger Stromberg, Pure Coocking, Rolf Heyne Collection, Fotografie Stefan Braun/oh
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Gegrillter Thunfisch mit Baby-Leaf-Salaten und Avocadowürfeln
Zutaten: Für den Baby-Leaf-Salat: 200 g Baby-Leaf-Salatmischung (Pak Soy, Rote-Bete-Blätter, Radicchio, Lollo Rosso, Babyspinat etc.), 20 ml Mirin, japanischer Reiswein, 30 ml Reisweinessig, 100 ml Olivenöl, extra vergine Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Für die Avocadowürfel: 1 Avocado, 1 Spritzer Limonensaft Für den Thunfisch: 1 Bund Petersilie, 1 Bund Koriander, 200 g Thunfischfilet, etwas Rapsöl, grobes Meersalz
Zubereitung: Für den Salat die Salatblätter waschen und in einer Salatschleuder trocken schleudern. Für das Dressing den Reiswein mit dem Essig, dem Olivenöl, Meersalz und Pfeffer gut verrühren. Die Avocado schälen, in 1 cm große Stücke schneiden und mit einem Spritzer Limonensaft marinieren.
Für den Thunfisch die Petersilie und den Koriander waschen, Blätter abzupfen und fein hacken. Das Thunfischfilet in gleichmäßige Stücke (etwa 10 cm lang und 3 x 3 cm breit und hoch) schneiden. Eine Teflonpfanne sehr heiß erhitzen. Die Filetstücke darin auf jeder Seite ca. 30 Sekunden ohne Fett trocken grillen. Anschließend aus der Pfanne nehmen, mit etwas Öl bepinseln und in den gehackten Kräutern wälzen.
Anrichten: Den Salat mit der Marinade vermischen, auf vier Tellern anrichten und die Avocadowürfel darüber verteilen. Den Thunfisch in Scheiben schneiden, dazulegen und mit etwas grobem Meersalz würzen.
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Rucolasalat mit frischen Feigen, Pekannüssen und Fourme d'Ambert
Zutaten: 250 g Rucola, 4 frische Feigen, 40 g Pekannüsse, 50 ml Olivenöl extra vergine, 25 ml Aceto Balsamico, etwas Honig, Meersalz, 80 g Fourme d'Ambert (oder ein anderer Blauschimmelkäse), schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Den Rucola waschen und trocken schleudern. Die Feigen vierteln. Die Pekannüsse in einer trockenen Pfanne unter Rühren hell rösten. Für das Dressing Olivenöl, Aceto Balsamico, Honig, Meersalz und Pfeffer gut miteinander verrühren.
Anrichten: Den Rucola mit den Feigen, den Pekannüssen und dem Dressing vermischen. Den Salat auf flache Teller geben und den Fourme d'Ambert in kleinen Stücken darüber verteilen. Zum Schluss noch frisch gemahlenen Pfeffer darüberstreuen.
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Traubenkernmehl-Burger mit Sprossen und Roter Bete
Zutaten: Für die Burgerbrötchen: 375 g gekochte, gepresste Kartoffeln, 400 g Mehl Type 550, 200 g Traubenkernmehl (aus dem Reformhaus), 30 g Hefe, 300 ml Wasser, 250 ml Olivenöl extra vergine, Meersalz Für das Hackfleisch: 1 Schalotte, 600 g mageres Rinderhackfleisch, 1 EL Olivenöl extra vergine Salz und Pfeffer aus der Mühle Zum Belegen: 2 gekochte Rote Beete in Scheiben geschnitten, einige Salatblätter, 2 Tomaten in Scheiben geschnitten, 1 Salatgurke in Scheiben geschnitten, 1 Schälchen Sprossen, 2 EL Mayonnaise, 2 EL Ketchup Außerdem: Raps- oder Erdnussöl zum Braten
Zubereitung: Für die Burgerbrötchen alle Zutaten miteinander vermengen und 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Ca. 150 g große Laibe formen und nochmals 30 - 45 Minuten gehen lassen. Anschließend auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 190 °C Ober-/Unterhitze 15 Minuten backen.
Die Schalotte schälen, fein würfeln und mit dem Rinderhackfleisch, dem Olivenöl und Salz und Pfeffer vermischen. Daraus vier gleichgroße Fleischbällchen formen, sehr flach drücken und in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten braten. Im Ofen kurz warm halten.
Vor dem Belegen die Burger noch einmal bei 250°C Umluft etwa 3 Minuten kross aufbacken. Aufschneiden und mit dem Fleisch, der Roten Bete, den Tomatenscheiben, der Salatgurke, den Salatblättern und den Sprossen belegen und mit etwas Mayonnaise und Ketchup bestreichen.
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Schwertfischsteak mit Sellerie-Chinakohl-Salat
Zutaten: Für den Sellerie-Chinakohl-Salat: 1 Chinakohl, 100 g Zuckerschoten, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Stangen Staudensellerie, 1 Peperoni, 1 EL Sesamöl, 100 ml Sojasauce, 20 ml Aceto Balsamico, 3 EL Vollrohrzucker, 3 unbehandelte Limonen, Saft und Abrieb Für das Schwertfischsteak: 4 Schwertfischsteaks, grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 unbehandelte Limone, Abrieb Olivenöl extra vergine, 1 EL Sesam, schwarz und weiß
Zubereitung: Für den Salat den Chinakohl in feine Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern. Das restliche Gemüse waschen, die Zuckerschoten in dünne Steifen, die Frühlingszwiebeln und den Sellerie in gleichmäßige Stäbchen (4 cm x 0,5 cm) schneiden. Alles miteinander vermischen.
Für das Dressing die Peperoni entkernen und in feine Würfel schneiden. Diese mit dem Sesamöl, der Sojasauce, dem Essig und dem Vollrohrzucker vermischen, den Saft und Abrieb der Limonen dazugeben. Die Schwertfischsteaks in einer Teflonpfanne oder einer Grillpfanne sehr heiß von beiden Seiten etwa 1 Minute anbraten.
Anrichten: Den Salat mit dem Dressing marinieren und auf vier Tellern anrichten. Den Schwertfisch mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Limonenabrieb darübergeben und mit etwas gutem Olivenöl extra vergine beträufeln. Den Sesam darüberstreuen und servieren.
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Kalbfleisch-Stir-Fry mit Bambussprossen und Duftreis
Zutaten: 400 g Kalbschnitzel, 3 EL Austernsauce, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 150 g Bambussprossen, 150 g Blattspinat, Duftreis, 2 Kafirlimettenblätter (aus dem Asialaden), 1 Stängel Zitronengras, 1 EL Sesamöl, 1 EL gelbe Currypaste, 2 EL Vollrohrzucker, 1 unbehandelte Limone, Saft und Schnitze
Zubereitung: Das Kalbfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit der Austernsauce und frisch gemahlenem Pfeffer 10 Minuten marinieren. In der Zwischenzeit die Bambussprossen gut abwaschen und abtropfen lassen. Anschließend in sehr feine Streifen schneiden. Den Spinat putzen, waschen und ebenfalls gut abtropfen lassen.
Den Duftreis zusammen mit den Kafirlimettenblättern und dem Zitronengras in einem Reiskocher nach Packungsanweisung kochen und warm halten. In einem Wok das Sesamöl erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Die Currypaste dazugeben und gut untermischen. Dann die Bambusstreifen und den Spinat dazugeben und 2 Minuten braten. Das Ganze mit dem Vollrohrzucker und dem Limonensaft abschmecken.
Anrichten: Das Stir Fry in kleine Schälchen füllen und zusammen mit einem Schnitz Limone und dem Duftreis servieren.
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Petersilienschaumsuppe mit Trüffelöl
Zutaten: 3 Schalotten, 200 g Petersilienwurzel, 150 g Kartoffeln mehligkochend, 20 g Butter, 100 ml Martini Extra dry, 1 l Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt, 125 g Crème fraîche, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Muskatnuss gerieben, etwas Trüffel oder Trüffelöl
Zubereitung: Die Schalotten, die Petersilienwurzel und die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Würfel darin andünsten. Mit Martini ablöschen, bis zur Hälfte einkochen lassen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Das Lorbeerblatt dazugeben und die Suppe 20 Minuten köcheln lassen.
Danach das Lorbeerblatt entfernen, die Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Crème fraîche einrühren und die Suppe mit Meersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nach Belieben einige Tropfen Trüffelöl oder etwas gehackten Trüffel dazugeben.
Anrichten: Die Suppe vor dem Servieren mithilfe eines Mixstabs gut aufschäumen und in tiefe Teller gießen.
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Hackfleischpizza mit Joghurt
Zutaten: Für den Teig - reicht für 2 Bleche: 1/2 Würfel Hefe, 150 ml lauwarmes Wasser, 450 g Mehl Typ 550, 1 EL Meersalz, 1 Prise Vollrohrzucker, 2 EL Bio-Naturjoghurt, 1 EL Olivenöl Für den Belag: 1/2 Paprikaschote, 1 kleine Zwiebel, 250 g Rinderhackfleisch, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Stängel Thymian, 50 g Schafskäse, Baby-Basilikum zum Dekorieren, 2 EL Olivenöl
Zubereitung: Für den Teig die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Anschließend das Mehl, das Meersalz, den Vollrohrzucker, das Öl und den Joghurt dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Diesen an einem warmen Ort mindestens 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Für den Belag die Paprika waschen, entkernen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Hackfleisch zusammen mit den Zwiebeln in etwas Öl anbraten, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen und 2 Backbleche mit Backpapier auslegen.
Den Hefeteig nochmals kräftig durchkneten und in acht Portionen teilen. Kleine längliche Fladen formen und mit dem Hackfleisch und den Paprikastreifen belegen. Den Thymian zupfen und darüber verteilen. Mit Meersalz und Pfeffer noch mal würzen. Die Teigränder etwas hochklappen, damit kleine Schiffchen entstehen, und die Pizzen im Ofen auf unterster Schiene etwa 15 Minuten backen. Die Pizzen vor dem Servieren mit kleinen Krümeln Schafskäse und Basilikumblättern bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
(sueddeutsche.de/af)