Die bayerische Küche hat sich in den vergangenen Jahren deutlich zum Positiven hin gewandelt. Vertrockneten Schweinsbraten mit glutamatlastiger Packerlsoße findet man zum Glück immer seltener. Und auch auf das Fleisch an sich und eine schonende Zubereitung legen immer mehr Wirte werte. Das gilt auch für andere Zutaten, die zunehmend aus der Region stammen. Und überhaupt wirken die Wirtshäuser von heute auch vom Erscheinungsbild her gepflegter als noch in den Neunzigerjahren.
Seit Anfang vergangenen Jahres gehen sie im Hotel Vier Jahreszeiten noch einen Schritt weiter. Als es darum ging, das gastronomische Konzept neu zu gestalten, besann man sich in dem zur Kempinski-Gruppe gehörenden Traditionshaus auf die bayerischen Wurzeln. Seither bieten sie im Restaurant Schwarzreiter "Young Bavarian Cuisine" an, junge bayerische Küche. Dass das Label unbedingt ein englisches sein musste, mag an der internationalen Ausrichtung des Hotels liegen. Schließlich will auch der Gast aus Fernost wissen, was ihn im Restaurant erwartet. Aber hilft da ein englisches Etikett?
Traditionelle Rezepte neu interpretiert
Es stellt sich da natürlich die Frage, was jung und bayerisch bedeuten soll, wenn es um Kochkunst geht. Um das zu beantworten, haben sie ausgerechnet einen von außerhalb des Freistaats geholt. Christian Michel, aus Hessen stammend, hat sich traditionelle Rezepte angeschaut, wie sie früher zum Beispiel am königlichen Hofe gekocht wurden, und seine eigene Interpretation daraus kreiert.
Der Name des Lokals bezieht sich auf das angebliche Leibgericht Ludwigs II., eine kleine Seesaibling-Art, die im Königssee vorkommt. Natürlich steht dieser Fisch auf der Karte, raffiniert zubereitet, versteht sich. Michel kommt aus der Sterneküche, gelernt hat er unter anderem im Drei-Sterne-Haus Bareiss in Baiersbronn. Und so kommt der Fisch eben zum Beispiel als Macaron auf den Teller.
Andere bayerische Klassiker wie Obazdn serviert Michel zum Beispiel als Schaum, aktuell stehen auf dem Menü Variationen von bayerischer Flugente sowie vom Kalbsvogerl. Das Thema Bayerisch behält die Küche recht konsequent bei, das zeichnet das Schwarzreiter aus. Gästen, die nach München kommen, wolle man etwas Einheimisches präsentieren, sagt Michel.
Ein Auge zudrücken, genießen und an den Kini denken
So weit es halt hinhaut mit der Regionalität: So stehen etwa beim bajuwarisiert als Böfflamot buchstabierten Bœuf à la mode neben Kohlrabi und Kartoffelschaum auch Périgord-Trüffel mit auf der Karte. Da kann man schon mal ein Auge zudrücken, genießen und an den Kini denken, der ja bekanntlich frankophil war und an der Zutat wohl Gefallen gefunden hätte. Und die kreativen, teils frechen Interpretationen von Altbekanntem machen dem Gast auch wirklich Spaß.
Als Ende vergangenen Jahres die wichtigen Gastroführer Gault & Millau und Guide Michelin herauskamen, hatte das Küchenteam sich eine gute Wertung erhofft. Doch nur der Gault & Millau gönnte dem Schwarzreiter die kulinarische Weihe und verlieh 15 Punkte. Christian Michel wurde in die Reihe "Junge Talente" aufgenommen. So würdigt der Gastroführer Köche, die in der Testsaison erstmals Küchenchef geworden sind und "aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können".
Das Ambiente ist Geschmackssache
Bei Michelin ging Christian Michel noch leer aus. Wichtiger aber dürfte für den Koch sein, dass das Lokal angenommen wird - auch von Einheimischen. Nun, ein tägliches Vergnügen wird ein Besuch im Schwarzreiter für Otto Normalesser sicher nicht werden. Zwei Menüs mit vier bis sieben Gängen bieten sie im Restaurant an. Vier Gänge gibt es für 92 Euro, das volle Programm für 121 Euro. Die sehr empfehlenswerte, von Gastgeber und Sommelier Andrej Grunert ausgesuchte Weinbegleitung kostet zwischen 48 und 84 Euro.
Wichtiger als ein Stern, sagt Michel, sei es ihm, dass es Gäste gebe, die gute Küche zu schätzen wüssten. Das heißt aber nicht, dass er sich nicht noch steigern könnte. Definitiv Geschmackssache ist das Ambiente des Restaurants mit dem hellen Teppichboden und dem das Lokal umlaufenden Fries an der Wand.
Da sieht die Schwarzreiter-Tagesbar schon deutlich stylischer aus. Auch hier bekommt der Gast feine Speisen, die sich vom Menü des Restaurants aber unterscheiden. Das ist ebenfalls ein Pfund, mit dem das Schwarzreiter wuchern kann. Wer gerade kein Menü mag, bestellt sich eben vorne eine oder mehrere Kleinigkeiten à la Carte und ist auch damit gut bedient.
Die Zeiten, als München lediglich eine Stadt der Bierwirtschaften war, ist inzwischen lange vorbei. Spätestens seit dem sogenannten "Deutschen Küchenwunder" der Siebzigerjahre, das vor allem mit Eckart Witzigmann im Tantris seinen Anfang nahm, ist die Stadt auch zu einer kulinarischen Metropole geworden. An die 5000 Gaststätten gibt es heute allein im Stadtgebiet, nicht wenige davon sind ordentliche Speiselokale und Restaurants der besseren Sorte. Noch nie gab es hier so viele Spielarten der Kulinarik wie heute, und noch nie hatte München so viele Sternelokale im Guide Michelin: Inzwischen gibt es vier Zwei-Sterne-Häuser, sieben weitere Restaurants haben einen Stern.
Die Gastronomie hat also gewaltig zugelegt in den vergangenen zehn Jahren, die Gäste sind anspruchsvoller geworden, sie gehen öfter aus als früher. Und die Münchner Restaurantlandschaft ist seitdem vielfältig, nur gut zu kochen genügt nicht mehr. Man braucht als Gaststättenbetreiber heutzutage oft ein ungewöhnliches und schlüssiges Konzept, um die Gäste weiterhin ins Lokal zu locken.
Die besten neuen gastronomischen Konzepte aus den vergangenen zwei Jahren wollen die Süddeutsche Zeitung und das Fachgeschäft Kustermann am Viktualienmarkt nun mit dem SZ-Gourmet-Award auszeichnen. Der Preis wird am 9. Mai im Gloria-Filmpalast verliehen. Über den Gewinner des Preises entscheidet eine fünfköpfige Jury unter dem Vorsitz von Bobby Bräuer, Sternekoch im Esszimmer der BMW-Welt und Sieger des Gourmet-Awards 2014. Ihr gehören außerdem die Kustermann-Geschäftsführer Caspar-Friedrich Brauckmann und Bettina Dalm sowie von der Süddeutschen Zeitung Nina Bovensiepen, Leiterin des Ressorts München, Region, Bayern, und Gastro-Reporter Franz Kotteder an. Die zehn Kandidaten stehen bereits fest, sie werden in den kommenden Wochen in einer Serie vorgestellt. Alle haben sie einiges gemeinsam: hohe Qualität, besten Service und ein außergewöhnliches Ambiente, das Lust aufs Essen macht. SZ