Das Matsuhisa in einem Wort beschrieben? "Funky!", sagt Eleni Vlastou, und "cos' we are funky" ist ihre Begründung, wieso sie seit Jahren für Nobuyuki Matsuhisa arbeitet, erst in Griechenland, dann in München, und sich nicht irgendein anderes Lokal ausgesucht hat. "Wir wollen einfach, dass die Leute eine gute Zeit haben", sagt Vlastou. Das wollen sicher alle Restaurantchefs in München, im Restaurant Matsuhisa soll diese Zeit nun aber auch noch "funky" sein.
Wer das Restaurant im Obergeschoss des Nobelhotels Mandarin Oriental betritt, sieht schnell, was das bedeuten soll: "Irasshaimase!", ruft eine Kellnerin, die Gäste zu deren Tisch begleitet, und versucht das Stimmengewirr samt Musik zu übertönen. "Irasshaimase!", rufen ihre Kollegen im Chor. Mit der Zeit soll dieser japanische "Willkommen"-Ruf lauter werden, sagt Hoteldirektor Wolfgang Greiner, in anderen Lokalen des japanischen Starkochs Nobuyuki Matsuhisa sei das ein richtiges Spektakel.
Das Ambiente erinnert an das Set der im New York der Sechzigerjahre spielenden Hit-Serie "Mad Men". Keine Stofftischdecken, viel Leder, noch mehr dunkles Holz, indirekte Beleuchtung, Gold- und Kupfertöne. Man ertappt sich, unter all den Geschäftsmännern, die an diesem Abend im Matsuhisa essen, nach dem lässigen Werbetexter Don Draper zu suchen. Genau diese Lässigkeit soll das Restaurant von den anderen Spitzenlokalen in München unterscheiden, sagt Greiner.
Die Eigenheiten der Bayern haben dem Starkoch gefallen
Seit November hat das neue Restaurant im Mandarin Oriental geöffnet, der Umbau von Hotel und Gastronomie dauerte fast ein Jahr. Der Weg war lang, ein Kampf, sagt Chef Greiner. Vor drei Jahren bekam er den Auftrag, Hotel und Restaurant neu zu gestalten - und der japanische Starkoch sollte unbedingt im Hotel eine Dependance eröffnen. Irgendwann waren sich auch die Anwälte einig, bei ihm und Nobu sei das viel schneller gegangen, sagt Greiner.
Der zwischen seiner Wahlheimat Los Angeles und seinen weltweit acht Restaurants mit selbem Konzept pendelnde Japaner habe München nicht gekannt, aber Greiners Erzählungen über den Flair der Stadt und die Eigenheiten der Bayern haben ihm gefallen. München ist die erste deutsche Stadt, in der die gehobene japanisch-peruanische Fusionküche serviert wird. Mit dem Schauspieler Robert de Niro betreib Nobuyuki Matsuhisa auch noch die Restaurantkette Nobu.
Mit der lockeren Atmosphäre will Hoteldirektor Greiner auch jüngeres Publikum anziehen, im Matsuhisa sollen die Speisenden zusammenrutschen. Fremde, Freunde und Familien teilen sich alles, was in zahllosen Schüsselchen auf den Tisch kommt. Wer sich nicht für Wagyu-Beef für 900 Euro das Kilo entscheidet, dürfte rasch mit gezückten Stäbchen um die Fischstücke rangeln. Matsuhisas Spezialität "Black Cod" - in Sojasauce marinierter Kabeljau -, spicy Baby Tiger Shrimps aus dem Landkreis Erding oder knusprige Reislollis mit scharfem Thunfisch überzeugen auch anspruchsvolle Sushifans.
Das Konzept war zunächst gewöhnungsbedürftig
Matsuhisa selbst ist selten da, aber das Team um Küchenchef Loris Di Santo hat zuvor jahrelang in dessen anderen Restaurants gekocht. Auch einige erfahrene Kellner kamen wie Eleni Vlastou extra an die Isar. Die Neuen mussten wochenlang die "Nobu-Bibel" auswendig lernen, um den Gästen das Konzept richtig erklären zu können.
Ein- bis zweimal im Jahr besucht der japanische Starkoch seine Restaurants, da bleibt kaum Zeit für Smalltalk mit Gästen. Er achte sehr auf Details und kontrolliere jeden Teller, der die Küche verlässt. Diese Liebe zum Detail habe schon vor der Eröffnung Nerven gekostet, sagt Greiner und lacht sofort versöhnlich. Die Sushibar wurde eigens in Tokyo gefertigt, zerlegt und in München wieder aufgebaut, das Geschirr kam per Schiff aus Hongkong.
An die 5000 Gaststätten zählt München heute, noch nie gab es so viele Spielarten der Kulinarik. Die Gastronomie hat zugelegt, die Gäste sind anspruchsvoller geworden. Um sie zu locken, brauchen Gaststättenbetreiber oft ungewöhnliche Ideen. Die besten neuen Konzepte aus den vergangenen zwei Jahren zeichnen die "Süddeutsche Zeitung" und das Fachgeschäft Kustermann am Viktualienmarkt mit dem SZ-Gourmet-Award aus. Über den Gewinner entscheidet eine Jury unter dem Vorsitz von Bobby Bräuer, Sternekoch im Esszimmer der BMW-Welt und Sieger des Gourmet-Award 2014. Die zehn Kandidaten werden in einer Serie vorgestellt. SZ
Für die typisch münchnerischen Stammgäste sei das neue Konzept zunächst gewöhnungsbedürftig gewesen, gibt Greiner zu. "Einige waren sogar schockiert, aber wir wollen es hier turbulent und laut haben - das ist family style." Einen Dresscode gibt es nicht. An diesem Abend sitzen vor allem Geschäftsleute in Anzug und Kostümchen an den Tischen aus Palmenholz. Aber der Hoteldirektor erzählt, dass auch Familien kommen und Studenten ihr Erspartes in einen besonderen Abend investieren.
Die siebengängigen Omakase-Menüs mit Spezialitäten des japanischen Starkochs kosten zwischen 95 und 125 Euro. Trotz aller Lässigkeit müssen Qualität von Service und Essen stimmen, denn die Münchner seien speziell, unnachgiebig. Aber der Start scheint gelungen zu sein, das Matsuhisa war nach der Eröffnung wochenlang ausgebucht.