Eine gewisse Äußerlichkeit hat sich in den vergangenen Jahren in der Gastronomie breitgemacht. Und das ist noch vorsichtig formuliert, hat man doch mancherorts das Gefühl, dass nicht der Gaumen, sondern Instagram das Programm der Küche vorgibt. München macht da natürlich keine Ausnahme. Im Gegenteil, hier haben zuletzt sogar mehrere Restaurants eröffnet, die im dringenden Verdacht stehen, dem Küchenchef gehe es vor allem darum, die Präsentation der Speisen auf die Einrichtung abzustimmen.
Insofern fühlt es sich fast exotisch an, wenn man nach einem Testessen mal von einem Koch zu berichten weiß, der sich offenbar ganz dem Geschmack verschrieben hat. Ein solcher ist Stefan Schütz, so viel vorweg. Er führt das Louis Cuisine im Lehel, und auf seiner schlichten Internetseite gibt er als Erklärung für seinen Stil nur zwei Worte an: Moderne Klassik. Das Restaurant war der Tipp einer Bekannten, geäußert eher im Vorbeigehen, und als später dann der erste Gang serviert wird, eine der besten Tomatensuppen seit Langem, da fragen wir uns bei Tisch dann doch: Wie kann es sein, dass wir in den 13 Jahren, die es das Louis nun im Lehel gibt (davor kochte Schütz fünf Jahre in der Au), noch nie jemanden davon hatten sprechen hören?
Das Lokal ist mit seinen sechs Bistrotischen im dunklen Holz extrem klein (zwölf Plätze, die Bar nicht eingerechnet). Von außen übersieht man es schnell, innen wähnt man sich fast beim Private Dining. Als wir eintreten, eilt der Patron zur Begrüßung an die Tür. Es gibt nur sechs Gäste an diesem Abend. Trotzdem wird nie ganz klar, wie Schütz dieses Solo hinkriegt: Bestellungen notieren, alles ohne Verzögerung an den Tisch bringen, hier eine Empfehlung aussprechen, dort kurz plaudern, zugewandt und zurückhaltend zugleich, neuen Wein holen, nur um zwischendurch immer wieder an den Herd zu verschwinden, wo er jedes Gericht allein frisch zubereitet.
Mit der Karte hält sich hier keiner lange auf. Käseauswahl und Dessert eingeschlossen, gibt es gerade mal sechs Gerichte (drei Gänge für 45 Euro, vier für 55 Euro, auch à la carte ist möglich). Wir bestellen kurzerhand alles, der Einfachheit und des Überblicks halber. Und auch weil vieles verlockend klingt. Tatsächlich wird jeder Teller die Erwartungen sogar übertreffen.
Da wäre zunächst das selbstgebackene Brot, bei dem Kruste, Krume und Würze genau richtig sind. Nachgerade ein Vergnügen ist die geeiste Tomatensuppe, von feiner Fruchtigkeit, ausgewogen und klar, weil sie durch ein Tuch passiert wurde. Als Einlage gibt es viel Basilikum und - dicht an dicht - reife Kirschtomaten, die, kurz im Ofen geröstet und abgekühlt, mitverantwortlich sind für die perfekte Süße-Säure-Balance dieser Suppe. Auch die andere Vorspeise, üppig geschnittener, fein marinierter Lachs, ist von bester Qualität. Er thront auf einer Gurkenjulienne, Zitrone und Jasmin verleihen ihm würzige Frische, dazu gibt es Sauerrahm und Radieschen.
Tolle Gerichte mit den besten Zutaten
So darf es ewig weitergehen! Der gebratene Steinbutt ist ein Genuss, er hat ebenso Biss wie das duftige mediterrane Gemüse darunter, ein Artischockenrelish mit subtiler Säure und Schärfe, darin krosse Croûtons, Rosmarin, Zitrone, schwarze Oliven, Kapern, getrocknete Tomate, Karotte und Paprika, das meiste Gemüse so fein geschnitten, dass es fast wie ein Gewürz wirkt. Der zweite Hauptgang, Zweierlei vom Rind, besteht aus perfekt gebratenem Roastbeef, auf dem eine weichwürzige Schicht geschmorter Ochsenschwanz ruht. Pulled Beef als Kontrast zum Steak also, was für eine schöne Idee. Dazu tiefdunkle Soße mit zarter Süße, als Beilage knackige Bohnen mit Pfifferlingen.
Die Käseplatte hier ist so interessant wie die (auch preislich) eher gehobene Weinauswahl (vor allem Deutschland und Frankreich), wir aber sind zufrieden mit dem offenen Ausschank (0,1 l zu neun Euro), Muscadet von der Loire (Château Thébaud) zum Butt, Côtes-du-Rhone (Saint Cosme) zum Rind und herrliche Riesling-Spätlese (Karthäuser Hof) zum Käse.
Ein Traum ist dann das Dessert. Erdbeeren, aber was für welche! Mieze Schindler, eine Sorte, die ein sächsischer Züchter im Jahr 1925 nach seiner Frau benannte, hat sehr kurz Saison und ist die Königin der Erdbeeren. Tieffruchtig. Man schmeckt Ananas, Himbeere, Walderdbeere. Dazu bringt Schütz Thymianblüten-Eis mit geriebener Zitronenschale - süß, säuerlich, blumig, die perfekte Begleitung.
Auch das Mittagsmenü lohnt sich
Nach diesem Abend waren wir neugierig, was im Louis Cuisine wohl mittags serviert wird, beim Dreigang-Menü zu 22 Euro und täglich wechselnder Karte. Die Antwort: wunderbar fruchtige geeiste Melonensuppe, sensibelst gegarter Thunfisch im zarten Ras el-Hanout-Umhang zu Oliventapenade, dazu eine Salatkombination, die sofort ins Salatlehrbuch gehört (wir fanden Frühlingszwiebeln, gedünsteten Fenchel, Rucola, Staudensellerie-Spitzen, Bohnen und getrocknete Tomaten) und, als Nachspeise, Jasmineis auf fein zimtigem Milchreisbett mit frischen Kirschen.
In einer Zeit, in der ein Foodtrend den nächsten jagt, zeigt Stefan Schütz' schnörkellose Produktküche, wie zeitlos echter Geschmack ist. Und für den Fall, dass einer dieselbe Idee hat wie meine Essensbegleiterin, die schon beim Rind laut überlegte, ob man einen solchen Aromenversteher nicht heiraten sollte: Schütz hat schon eine Frau, die hier den Mittagstisch schmeißt und genauso zugewandt ist wie er.
