Restaurant Haxnbauer in der Altstadt Wenn die Haxe an den Rändern austrocknet

Der Haxnbauer ist eine Institution, die extrem münchnerisch tut. Bei den Traditionsgerichten wie Tellerfleisch überzeugt das Restaurant durchaus, doch es gibt dem Besucher auch einige Rätsel auf.

Von Felix Mostrich

Kalbs- und Schweinshaxen vom Grill gehören zu den beliebtesten Klassikern der bayerischen Küche. Fast jedes bayerische Wirtshaus bietet irgendwann in der Woche oder im Monat Haxen an. Doch Gaststätten, die sich ganz dieser Spezialität gewidmet haben, sind äußerst selten. Im Jahr 1963 hat ein Münchner Wirt mit Namen Bauer im Scholastikahaus an der Ledererstraße, also dort in der Altstadt, wo abends die Touristenströme vorbeiziehen, das Restaurant Haxnbauer eröffnet.

Deftig darf es sein beim Haxnbauer - aber das Traditionslokal in der Sparkassenstraße hat auch feinere Gerichte auf der Speisekarte.

(Foto: Stephan Rumpf)

Es ist trotz stattlicher Preise einige Jahre lang gut besucht gewesen, dann aber, wohl auch weil es keine attraktiven Sitzplätze im Freien anbieten kann, bei den Münchnern ein wenig in Vergessenheit geraten.

Im Jahr 1980 hat Großgastronom Kuffler nicht nur das Lokal, sondern auch das Konzept des Hauses exakt übernommen. Anschließend hat er die Räume vergrößern und anspruchsvoll neu gestalten lassen, doch Zubereitung und Darbietung der Hausspezialität sind zum Glück gleich geblieben.

Die Haxen werden in der Metzgerei abgeflämmt, mehrere Stunden in einer Kräutermischung mariniert und dann im Lokal am Holzkohlengrill gegart. Von der Straße aus kann man sehen, wie sich drinnen im Grillraum die mächtigen Brocken an ihren Spießen vor der Glut drehen.

An Tagen mit viel Andrang, wenn die Spezialität oft verlangt wird, kann man das Glück haben, dass die Objekte der Begierde exakt im Moment ihres Garwerdens abgenommen und serviert werden. An stilleren Tagen kann es aber auch passieren, dass fertige Haxen längere Zeit warmgehalten werden und dann an den Rändern austrocknen. Wir hatten sowohl an dem Tag, an dem wir eine stattliche ganze Kalbshaxe - sie kostete ohne Beilagen 75 Euro - zu dritt geteilt haben und reichlich satt geworden sind, als auch am Tag, an dem wir eine ganze Schweinshaxe (32 Euro) zu zweit verzehrt haben, jeweils ein Exemplar serviert bekommen, das an den Stellen, an denen das Fleisch mit der Luft in Berührung kam, eingetrocknet war.

Das fiel umso deutlicher auf, als das Fleisch weiter innen und auch unter der röschen Schweinskruste schön saftig geblieben war, einen angenehmen Geschmack und auch den haxentypischen festen Biss hatte.