Von Dorothea Grass

Meditative Konzentration aufs Wesentliche: Schokolade selber machen ist nicht einfach, aber funktioniert. Ein Besuch bei einem Münchner Pralinenhersteller.

Wenn Luxus das ist, auf das man verzichten kann, so gehört Grand-Cru-Schokolade nicht dazu. Einmal probiert, ist es um den Genießer geschehen - alles andere wird zu gepanschtem Firlefanz-Süßkram, der mit dem Wesentlichen, der Schokolade nämlich, nichts mehr zu tun hat.

Zu diesem Schluss kommt zwangsläufig, wer der Münchner Confiserie Opaque in der Holzstraße in München einen Besuch abstattet; am besten gleich einen Pralinenkurs dort belegt. Confiseur Thomas Schmid und seine Geschäftspartnerin Ivana Stork zeigen wissens- und schokoladenhungrigen Besuchern den ursprünglichen Charakter des braunen Goldes und geben Einblick in die Pralinenmacherkunst. Und das hat viel mit Geduld zu tun, mit Sinnenschärfung und Purismus. Mit meditativer Konzentration aufs Wesentliche. Lernen, wie man edle Schokoladenkugeln herstellt - kann das gelingen?

Dass so viel Ursprünglichkeit und Reinheit in ihnen steckt, sieht man den bonbonfarbenen Halbkugeln in der Auslage der Confiserie Opaque nicht an. Knallbunt glänzen die Pralinen, verziert mit essbaren Blüten oder Blattgold, in unterschiedlichen Größen und auch in Herzform.

Ivana Stork und Thomas Schmid stehen in ihrem kleinen Hinterhofladen und empfangen acht Gäste zum Pralinenkurs. Die große Tafel aus dunkelbraunem Holz ist geschmackvoll in Orangetönen gedeckt. Es gibt für jeden - wie den ganzen Nachmittag über aufs Neue - ein Glas Crémant.

Ivana Stork, die als ein Teil des Opaque-Duos für Gestaltung und Marketing der Pralinen verantwortlich ist, gibt eine kurze Einführung in die Welt der Grand-Cru-Schokolade. Nur drei Prozent der gesamt vorkommenden Schokolade darf sich so nennen und bezeichnet Schokolade aus den Edelkakao der Criollobohne.

Die seltene und ursprüngliche Sorte wurde in alten Anbaugebieten in Venezuela, Ecuador oder auf Java wiederentdeckt. Bis zu 600 verschiedene Geschmacksstoffe verstecken sich in der Bohne. Über einen Schweizer Importeur und Schokoladenhersteller gelangt sie in Form von Schokolade in die Münchner Confiserie, die sie ausschließlich verwendet.

Und in der heißt es erst einmal: kosten mit allen Sinnen. Maracaibo-Schokolade aus Venezuela, die mit 49 Prozent Kakaoanteil noch zu den Vollmilchschokoladen zählt, das heißt auch Milchpulver enthält. Zum Vergleich: Eine supermarktübliche Vollmilchschokolade enthält etwa 26 Prozent Kakao.

Der nächste Schritt leitet über zur Halbbitterschokolade: ebenfalls eine Maracaibo, ohne Milchpulver jedoch und mit einem Kakaoanteil von 65 Prozent. Als Drittes liegt Schokolade einer bolivianischen Wildkakaobohnensorte auf dem Teller - 68 Prozent Kakaoanteil, 60 Stunden lang vom Schweizer Hersteller conchiert. Das vierte Versuchsstück ist das edelste: Elvesia-Schokolade, biologisch angebaut in der gleichnamigen Plantage in der Dominikanischen Republik, 74 Prozent Kakaoanteil, sagenhafte 72 Stunden in der Schweizer Conchiermaschine bearbeitet und zartschmelzend gemacht.

In der "Conche" - spanisch für Muschel, denn an ihre Form erinnerten die ersten Conchiermaschinen - wird die zerriebene Schokolade erwärmt, vermischt und umgewälzt. Luft tritt in die Schokolade, unerwünschte Bitterstoffe verflüchtigen und Aromen entfalten sich. Die Schokolade wird veredelt und formbar gemacht. Hinzu kommt der zarte Schmelz bei der Verkostung. Das leicht bittere Aroma der Elvesia-Schokolade im Opaque-Laden hinterlässt auf der Zunge ein samtiges Gefühl und Kakaogeschmack, der unsüß anhält.