Oktoberfest Semmelknödel auf Eis

Damit während der Wiesn in den Bierzelten der Service stimmt, wird schon jetzt vorgekocht.

(Foto: dpa)

Während der zwei Wiesnwochen verschlingen die Besucher ganze Wagenladungen von Tieren und tonnenweise Knödel. Damit im Akkord serviert werden kann, wird schon jetzt fleißig vorgekocht.

Gut eine halbe Million Hühner. Etwa 50 Kälber. Hundert Ochsen. Unzählige Schweine und Enten. Binnen 16 Tagen verschlingen die sechs Millionen Besucher des Oktoberfests Wagenladungen von Tieren. Dazu tonnenweise Sauerkraut, Blaukraut und Knödel. Eine ausgeklügelte Logistik ist nötig, damit in den Bierzelten im Akkord serviert werden kann. Längst brodelt es daher in vielen Töpfen, vorkochen wie zu Omas Zeiten ist angesagt. Geschmortes vom Ochsen, Reh, Bratensoße, Sauerkraut und Knödel liegen teils schon fertig auf Eis.

400 Kilo Sauerkraut - am Tag

"Es geht darum, ohne vorgefertigte Produkte auszukommen und trotzdem schnell die Menge in der Qualität herzubringen", sagt Toni Winklhofer, Wirt des Festzelts Tradition auf der Oidn Wiesn. Eine Tonne Ochsenbacken, 400 Kilo Rehragout, 50 Kilo Kalbskopf, 700 Liter Schweinsbratensoße, je 200 Liter Geflügel- und Rinderfonds hat Küchendirektor Michael Schubaur eingefroren. Das Kochen in großen Wannen dauert je nach Gericht Stunden, zu lang für die Hektik des Festbetriebs. Gleich danach wird vakuumverpackt und tiefgekühlt. Zuletzt hat Schubaur Gulaschsuppe gemacht, nun ist er im Urlaub.

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Für das Winzerer Fähndl von Wirt Peter Pongratz köchelt derzeit das Sauerkraut. 300 bis 400 Kilo mache er jeden Tag, sagt Küchendirektor Andreas Geitl, viereinhalb Tonnen insgesamt. "Wir kochen es vor und frieren es ein. Dadurch wird es milder und bekömmlicher." Parallel rollt die Crew 25 000 Semmelknödel. Auch in Arbeit: Brezn-Gugelhupf, Champagner-Weißbier-Tiramisu, halbgeeist serviert, und die neuen veganen Quinoa-Pflanzerl. Braten macht Geitl erst Tage vor der Wiesn. Hirsch- und Ochsenbraten brauchen gut zwölf Stunden. "Das kann man nicht in der Früh ansetzen und mittags servieren."

120 Quadratmeter Pfannkuchen

Für die Ochsenbraterei hat Chefin Anneliese Haberl mit Küchendirektor Richard Lindermeier schon die Ochsen ausgesucht, die sich bald als Ganzes am Spieß drehen. "Wir besuchen sie permanent, betreuen und begutachten sie", sagt Lindermeier. Die Tiere sind "echte" Münchner vom städtischen Gut Karlshof und werden sogar vorher fotografiert. "Die haben sich recht gefreut, dass sie auf die Wiesn dürfen", zitiert Haberl ihren Mann Hermann. Man habe ihnen nur nicht gesagt, dass es keine Rückfahrkarte gebe.

Vorgekocht werden bei Lindermeier gerade die Pfannkuchen. 120 Quadratmeter werden gebraucht. 80 mal 120 Zentimeter misst ein Blech. "Der Teig wird hineingegossen, in Quadrate geschnitten und gewendet." Und für Suppe mit dem Streifenschneider geschnitten. "Da muss mit Ruhe und Achtsamkeit gearbeitet werden." Sonst habe man nicht fünf, sondern 100 Finger. Kein Küchengerät für die Zelthektik. "Mir ist lieber, wenn das nicht auf der Wiesn ist."

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