Von Michael Tibudd

Den Münchner Gastronomen mangelt es an Kellnern. Daran sind sie selbst schuld, sagen Gewerkschafter. Die Wirte halten dagegen: Die Deutschen hätten einfach keine Servicementalität.

Münchens Gastronomen müssen derzeit mit einem Mangel leben, der auch ihren Gästen zu schaffen macht: Es gibt zu wenige Kellner, viele Wirte suchen händeringend nach Personal für den Service. Dabei spielt es keine Rolle, ob der Wirt ausgebildete und erfahrene Restaurantfachleute sucht oder Aushilfen, die den Job erledigen sollen. Schuld an der Misere ist nach Ansicht vieler Gastronomen das schlechte Ansehen des Berufs und eine fehlende Servicementalität. Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) prophezeit indes, dass die aktuellen Probleme noch verhältnismäßig klein sind: ,,Richtig schlimm wird es erst noch'', heißt es bei der NGG.

,,Es ist sehr schwer, gutes Personal zu finden'', sagt Zafer Basaran, Personalchef im Gastronomie-Unternehmen von Alfons Schuhbeck: ,,Es gibt Mängel bei fachlichen Kenntnissen wie etwa Wissen über die Produkte bis hin zu Schwierigkeiten mit der Sprache.'' Ein großer Teil der Bewerber komme aus dem Ausland, ,,wir hätten aber gern eine Mischung'', sagt Basaran. Deutsche Bewerber seien besonders schwer zu finden, auch weil es ein Mentalitätsproblem gebe: ,,Viele Deutsche meinen, Service in der Gastronomie heißt, man muss dienen'', sagt Basaran. ,,Wir wollen aber, dass ein Gast betreut wird. Das ist etwas ganz anderes, ein Privileg.''

Österreich und die Schweiz seien da weiter - weswegen Basaran es sogar begrüßt, dass viele in Deutschland Ausgebildete zum Arbeiten in die Nachbarländer gehen, ,,um sich weiterzuentwickeln''. Das Phänomen kennt die ganze Branche, ,,wir fördern es sogar, wenn junge Menschen international Erfahrung sammeln'', sagt Frank-Ulrich John, Sprecher des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes (BHG). Freilich fehlen der Gastronomie diese Leute auf dem Münchner Arbeitsmarkt - und das, wo laut BHG ohnehin schon gut und gerne 20 Prozent aller frisch ausgebildeten Restaurantfachleute ihr Glück in anderen Branchen suchen.

Auch im ,,Alten Simpl'' in der Türkenstraße suchen die Chefs derzeit Mitarbeiter. ,,Wir beschränken uns seit Jahren auf Aushilfen'', sagt Schichtleiter Jan-Carlo Urban. ,,Die Anforderung ist, dass jemand drei oder vier Teller tragen kann - aber auch da ist es schwer.'' Es gebe wesentlich weniger Bewerbungen als vor einem oder zwei Jahren, ,,es sind aber genug dabei, die kein Wort Deutsch können und trotzdem Kundenkontakt wollen'', sagt Urban. Es fehle auch der in den vergangenen Jahren so verlässliche Zuzug aus den neuen Bundesländern. ,,Auch dort ist der Geburtenrückgang inzwischen bemerkbar'', sagt Frank-Ulrich John vom BHG.

Aus Sicht der Gewerkschaft NGG haben die Wirte die Misere indes selbst verschuldet: ,,Lange genug haben sie nur auf unqualifizierte Leute gesetzt, und jetzt merken sie plötzlich, dass es an Qualifizierten fehlt'', sagt Münchens NGG-Chef Freddy Adjan. Zudem müsse die Branche damit leben, dass viele Fachkräfte nach einigen Jahren komplett aus dem Job ausstiegen. ,,Man hat in dem Beruf einfach wenig Aufstiegschancen.''

Das indes wollen manche Wirte nun ändern. ,,Das Gejammere über fehlendes Personal bringt keinen weiter'', sagt Rudi Kull, der unter anderem die Bar ,,Centrale'' betreibt. ,,Man muss die Leute kontinuierlich schulen und dafür auch Geld in die Hand nehmen.'' Ähnlich hält es Martin Kolonko, der Lokale wie das ,,Café Forum'' und das ,,Wirtshaus zur Brezn'' unterhält. Über ein professionelles Personalmanagement ermöglicht er seinen Mitarbeitern auch Fortbildungen beispielsweise für Restaurantmanagement oder Spezialwissen zum Weinbau. ,,Wenn Sie Mitarbeitern Perspektiven bieten, ist es relativ einfach, sie zu halten'', sagt Kolonko.

Der Beruf des Kellners hat stark an Attraktivität verloren - nicht zuletzt, weil keiner mehr ,,dienen'' will.Foto:

(SZ vom 20.8.2010/cosa)