Hopfen und Malz - Gott erhalt's, lautet ein berühmter Spruch zum Reinheitsgebot, das 1516 von den bayerischen Herzögen Wilhelm IV. und Ludwig X. in Ingolstadt erlassen wurde. Auch nach 500 Jahren hat das Braugebot, das nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser im Bier erlaubt, in Deutschland Bestand und ist sogar das älteste Lebensmittelgesetz der Welt. Auch in der Brauerei Aying wird seit jeher nach dem Reinheitsgebot gebraut. Für Brauer Hans-Jürgen Iwan, 60, eine Selbstverständlichkeit.
Der gebürtige Weilheimer hat seine Ausbildung an der Brauakademie in Weihenstephan absolviert und darauf sechs Jahre in einer Brauerei in Österreich gearbeitet. "Ich hätte dort auch das Brauen mit Früchten ausprobieren können, aber ich mag das Bier lieber traditionell und klassisch", sagt Iwan. Seit 1991 ist er Erster Braumeister in Aying und produziert im Jahr rund 90 000 Hektoliter Bier. Umgerechnet wären das knapp 75 000 Badewannen voll Bier. Insgesamt acht verschiedene Biere hat er im Repertoire. Dazu kommen noch vier weitere Saisonbiere, die es beispielsweise nur zu Weihnachten gibt.
Beim Brauen, so lernen wir von Iwan, beginnt grundsätzlich alles mit der Maische, die aus Weizen- oder Gerstenmalz und Wasser hergestellt wird. Nachdem sie knapp vier Stunden in das Brauwasser eingelagert wurde, kommt das Gemisch in den Whirlpool der Sudpfanne. Hier werden Maische und Hopfen verquirlt. Außerdem trennt sich das Eiweiß ab. "Bis ein Sud fertig ist, dauert es rund acht Stunden", sagt Iwan. Danach geht das Bier in die Hefegärung und schlussendlich in die Lagerung. Der Brauablauf nach Reinheitsgebot nimmt zwar immer die gleichen Stationen, doch die Biere schmecken nicht gleich, Braumeister Iwan weiß auch warum: "Es kommt auf das Spiel mit Temperatur, Rasten und Enzymen an." Denn diese bestimmen letztlich, ob ein Bier eher süßlich oder herb schmeckt. "Wir brauen untergärige und obergärige Biere", erklärt Iwan. Hierbei sei entscheidend, bei welcher Temperatur die Hefe beigemischt werde. Meist braut Iwan nach Wochenplan: montags obergärig, dienstags, mittwochs, donnerstags untergärig und "freitags unterschiedlich, das hängt von der Saison ab." Und obwohl er täglich Malz und Hopfen in der Nase hat, wird er den Duft nicht Leid: "Ich bin aus Leidenschaft Brauer geworden - mein Bier trinke ich jeden Abend - das wird sich nie ändern!"