SZ-Serie "Vom Land in den Mund":Behütete Sensibelchen

SZ-Serie "Vom Land in den Mund": 100 bis 150 Kilo am Tag kann Spargelbauer Max Sigl auf seinem Feld in Ismaning ernten.

100 bis 150 Kilo am Tag kann Spargelbauer Max Sigl auf seinem Feld in Ismaning ernten.

(Foto: Claus Schunk)

Max Sigl ist der einzige Spargelbauer im Landkreis. Die fruchtbaren Böden um Ismaning machen es möglich. Die Nachfrage ist groß, doch der Spargel will gehegt werden.

Von Irmengard Gnau, Ismaning

Mit prüfendem Blick schreitet Bauer Max Sigl die Reihen auf seinem Feld ab. Schwarze Folie bedeckt die säuberlich gezogenen Dämme, auf deren Oberfläche die Sonne glänzt. Ende März, sobald es das Wetter zuließ, hat Sigl mit dem Traktor das etwa zwei Hektar große Feld vorbereitet für die Ernte einer kleinen Rarität im Landkreis: Sigl baut Spargel an, und ist damit, soweit er weiß, der einzige solche Landwirt im Münchner Umland. Die Münchner Schotterebene eignet sich leider schlecht für das sensible Gemüse.

Der Almboden, der Ismaning umgibt, gefällt dem Spargel

"Wenn die Stangen an einen Stein anstoßen, werden sie krumm", sagt Sigl. Um Ismaning herum hingegen finden sich fruchtbare Almböden, die den Bauern einen hohen Feuchtigkeitsgehalt versprechen - darum gedeiht hier auch das Kraut so gut, das die Gemeinde Anfang des letzten Jahrhunderts bekannt gemacht hat. "So ähnlich wie in der Schrobenhausener Ecke" seien die Verhältnisse, erklärt Sigl.

Vor zehn Jahren probierte der Ismaninger es einfach einmal mit dem Spargel. Mit einer kleinen Menge zunächst, doch die musste er bald steigern. Denn der Spargel gedieh gut und die Kunden in seinem Hofladen kamen schnell auf den Geschmack. "Ich müsste schon wieder dazupflanzen", sagt Sigl und grinst.

Etwa 100 bis 150 Kilo kann er an einem durchschnittlichen Tag ernten, den größten Teil davon verkauft er direkt ab Hof an seine Kunden aus der Umgebung. Außerdem beliefert Sigl zwei Ismaninger Gastwirtschaften. Eingebracht wird die kostbare Ernte an ungefähr 50 Tagen im Jahr, je nachdem, wie die Witterung ausfällt. Traditionell darf man den Spargel nur bis zum 24. Juni stechen, erklärt der Bauer, danach muss die Pflanze wieder ruhen und Kraft sammeln für das folgende Jahr.

SZ-Serie "Vom Land in den Mund": Die Almböden in Ismaning erlauben Max Sigl den Spargelanbau.

Die Almböden in Ismaning erlauben Max Sigl den Spargelanbau.

(Foto: Claus Schunk)

Etwa zehn Jahre lang bleibt eine Spargelwurzel im Boden

Zehn Jahre lang bleibt eine Wurzel im Boden und trägt Früchte, etwa zehn bis zu 15 Stangen pro Saison. Allerdings muss der Bauer Geduld haben: Die erste verwertbare Ernte gebe es erst im dritten Jahr, erklärt Sigl. Zwei Jahre braucht der Spargel, um sich zu entwickeln. Das bedeutet im Umkehrschluss auch, dass sich der Landwirt entsprechend frühzeitig nach einem neuen Acker umsehen muss, wenn er durchgehend Spargel in seinem Sortiment haben möchte.

Jetzt im Frühjahr, während der Erntezeit, fahren Sigl oder seine Helfer jeden Tag gegen fünf Uhr morgens zum Stechen aufs Feld. Kleine Erhebungen unter der Folie zeigen ihnen an, wo über Nacht wieder ein Spargel gewachsen ist. Mit zwei Fingern wird die Erde rund um die weiße Stange vorsichtig beiseite geschoben, dann trennt der Erntende mit einem Stechmesser die Stange von der Wurzel und legt sie behutsam in sein Metall-Tragerl. Das Loch im Erdwall schließt er, am Ende kommt die Folie wieder darüber.

Auch bei schlechter Witterung dürfe man den Spargel nicht vernachlässigen, erklärt Sigl. Die Erntehelfer müssen also auch an Regentagen stechen fahren, sonst bestehe die Gefahr, dass die frisch gesprossenen Stangen an die Folie anstoßen: Sobald es in dem Erddamm wärmer wird als 14 Grad Celsius, beginnt der Spargel auszutreiben - bis zu sieben Zentimeter können die Stangen am Tag in die Höhe schießen. "Heuer geht es erst spät los", sagt Sigl, das Wetter war nicht ideal.

Aufgetischt

Wie viele Liebhaber des weißen Gemüses isst auch Bauer Max Sigl seinen Spargel am liebsten gekocht, in der klassischen Kombination mit frischen Kartoffeln, einem guten Stück Fleisch oder Schinken und Sauce Hollandaise. Eine erfrischende Alternative dazu ist ein Spargelsalat:

Dazu wird der Spargel (für vier Portionen etwa ein Kilo) zunächst geschält, in zwei bis drei Zentimeter große Stücke geschnitten und in Salzwasser für acht bis zehn Minuten gegart; nach Belieben ein Stück Butter und etwas Zucker zugeben. Mit Weißweinessig, neutralem Öl (Olivenöl eignet sich wegen seines starken Eigengeschmacks nicht gut), fein gehackten Zwiebeln, Schnittlauch oder Petersilie, einem Schuss Zitronensaft, Pfeffer und Salz wird eine Marinade angerührt. Den Spargel abkühlen, unterheben und etwa eine Stunde lang ziehen lassen. Als italienische Variante lässt sich der Salat mit Tomaten und Basilikum verfeinern, als bayerische mit gekochten Kartoffeln und Radieschen. gna

SZ-Serie "Vom Land in den Mund": Vom Feld kommen die Spargelstangen in den Hofladen von Bauer Sigl.

Vom Feld kommen die Spargelstangen in den Hofladen von Bauer Sigl.

(Foto: Claus Schunk)

Geerntet wird traditionell nur bis zum 24. Juni

Insgesamt macht der Spargel seinem Ruf als empfindliche Gemüsesorte durchaus Ehre. Auch bei der Temperatur ist er heikel, zu kalt darf es nicht sein, aber auch nicht zu warm. Sigl setzt darum auf seinem Feld eine zweiseitige Folie ein - außen ist sie schwarz, um im Frühjahr die Sonnenstrahlen zu verstärken, innen weiß. "Wenn es im Mai mehr als 25 Grad bekommt, drehen wir die Folie um, damit es nicht zu heiß wird", erklärt Sigl. "Einmal ist es uns schon passiert, dass die Spitzen, die aus der Erde hervorlugten, begonnen haben zu garen."

Auch zu hell mögen es die zarten Stangen nicht - ihr Kopf färbt sich bei Lichtkontakt rötlich, dann lassen sie sich nicht mehr so gut verkaufen, deswegen die Bedeckung. Auf dem Hof schließlich werden die Stangen gewaschen, nach Größen sortiert und kommen schließlich zu Bündeln gepackt für etwa eine halbe Stunde in ein kaltes Wasserbad. Das Schockkühlen macht das Gemüse haltbarer und soll die noble Blässe erhalten. In den Holzkisten im Hofladen, in die Sigl den Spargel dann einsortiert, liegt dieser meist nicht lange. Die Tafel mit der Aufschrift "Spargel heute aus! Morgen wieder ab 10 Uhr" steht schon in der Ecke des Ladens bereit.

Der Hofladen auf dem "Precklhof" von Max Sigl in der Dorfstraße 68, Ismaning, hat täglich von 9 bis 19 Uhr geöffnet, auch an Sonn- und Feiertagen. Sigl verkauft dort auch Kartoffeln und Kraut. Telefon: 089/961 38 98

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