"An Silvester gehört Fisch auf den Tisch", findet Markus Stöger, Küchenchef im Flugwerk Feldkirchen. Daher startet das Menü am letzten Tag des Jahres in dem Brauhaus auch mit "Zweierlei vom Lachs". Dass der Fisch selbst gebeizt wird, ist für Stöger selbstverständlich. "Bei uns ist alles handgemacht", betont er, Pulver kommt bei ihm nicht in den Topf, Geschmacksverstärker sind verpönt. Der Lachs wird eine Woche vorher in Marinade eingelegt, dann wird frischer Lachs mit Räucherlachs gemischt - daher Zweierlei.
Natürlich muss es an Silvester etwas Besonderes sein, was er und sein achtköpfiges Team den etwa 120 Gästen in dem alten Backsteingebäude servieren. Dem Lachs mit Avocado-Wasabicreme folgt eine Essenz von Strauchtomaten mit Basilikum-Nockerl und Garnelen. Dann kommen als Hauptgericht der Hirschrücken auf Maronen-Kartoffelpüree und sautierte Kräuterseitlinge auf den Teller. Seine Dessert-Kreation schließlich, die sich "Weiß-Blau ins neue Jahr" nennt, klingt zunächst echt bayerisch. Doch schaut man genau hin, kommt man schnell darauf, dass der Koch Österreicher ist. Stöger stammt aus Wien und gerne bringt er auch etwas aus seiner Heimat mit auf dem Tisch. "Die Leute sollen kulinarisch ruhig mal über den Tellerrand schauen", findet er. Er wolle ihnen zeigen, "dass Österreich mehr ist als nur Kaiserschmarrn". So stehen Punschkrapfen, Cremeschnitterl und Topfenknödel als Dessert-Triple auf der Karte. Ein bisschen bayerisch darf es aber doch sein: In Österreich sind die Punschkrapfen traditionell rot bestrichen, in Feldkirchen sind sie blau.
Markus Stögers Blaue Punschkrapfen:Kuchenreste vom Marmorkuchen, Schokolade, Marillenmarmelade, Rum, Vanille, zwei Biskuitböden, Glasur aus Eiweiß, Puderzucker, Zitrone und blauer Speisefarbe: Die Kuchenreste mit Rum, Schokolade und Marillenmarmelade und einer Spur von Vanille im Mixer zu einer kompakten Masse verarbeiten. Diese zwischen die Biskuitböden geben und über Nacht ruhen lassen. Dann mit einer runden Form die Krapfen ausstechen. Aus Eiweiß, Puderzucker Zitrone und Speisefarbe die Glasur herstellen und auf die Krapfen streichen.