Das Prinzip ist einfach: Wird ein Gas komprimiert, erwärmt es sich; wird es gedehnt, kühlt es ab. Schaltet man also einen Verdichter und einen Drossel-Apparat hintereinander, dann lässt sich damit die Umgebung an einem Ort erwärmen, am anderen kühlen. Fehlt noch ein wärmegedämmter Kasten, fertig ist die Kältemaschine. Carl Linde, ein später in den Adelsstand erhobener Forscher an der Münchner Polytechnischen Hochschule, der heutigen Technischen Universität, hat in den 1870er-Jahren eine solche Maschine gebaut und damit das Brauereigewerbe revolutioniert.
Denn beim Brauen spielt die Temperatur eine zentrale Rolle. Bei der Gärung mit untergäriger Hefe darf es nicht kälter als vier und nicht wärmer als neun Grad Celsius sein. Untergäriges Bier wie Helles konnte daher lange nur in den Wintermonaten gebraut werden - oder man kühlte die Gärbottiche mit Eis, das man von zugefrorenen Weihern gehackt hatte. Ebenfalls mit Eis musste man das Bier dann beim Lagern kühlen - für die Brauer ein großes Problem. Schlecht gekühltes Bier wurde im Sommer oft sauer. Deshalb bauten Brauereien tiefe, kühle Keller. Und einige experimentierten auch mit Kältemaschinen.
Doch erst Lindes Apparat machte alles anders. Als erster Münchner Brauer sah Gabriel Sedlmayr der Jüngere, welches Potenzial in der Technik steckte. Sedlmayr besaß die Spatenbrauerei; er stammte aus einer technikbegeisterten Familie. Sein Vater, Gabriel senior, hatte beim Rösten bereits mit einer Dampfmaschine experimentiert. 1873 nun ließ der Junior von Linde einen Prototypen der Kältemaschine aufstellen. Der Versuch schlug fehl; eine Dichtung machte Probleme, das Kühlmittel entwich. Sedlmayr aber finanzierte mit anderen eine neue Maschine und sicherte sich dafür im Gegenzug einen Teil der Patentrechte. Und die neue Maschine produzierte zuverlässig Kunsteis, sie brachte den Durchbruch, für Linde ebenso wie für die Spatenbrauerei. Sie konnte nun nicht nur das ganze Jahr über untergäriges Bier brauen, sondern außerdem den Ankauf von Natureis zurückfahren, also viel Geld sparen.
Die übrigen Münchner Brauer sträubten sich gegen die Technik, trotz des Erfolgs: Was, wenn das Gerät ausfiel? Noch 1884 nutzten nur Spaten und die Franziskaner-Brauerei von Gabriels Bruder Joseph Sedlmayr Lindes Apparate. Aber die Technik setzte sich durch. Um 1900 produzierten bereits 21 Münchner Brauereien ihr eigenes Kunsteis.