Leibspeis Großmutters Küche mit Überraschungen

In der "Leibspeis" setzen Marko Riedel und Marlen Philipp auf eine solide Speisekarte, die dennoch für Überraschungen gut ist.

(Foto: Niels P. Joergensen)

Das Mobiliar in dem Restaurant "Leibspeis" in der Dachauer Altstadt würde problemlos eine Wirtshausschlägerei überstehen. Die Speisekarte dagegen hält Feinsinniges bereit.

Von Gertrude Fein

Wer zeigen will, dass er Erfolg hat und dazugehört - wozu auch immer -, muss sich stylish kleiden, frisieren, einrichten, geben. Junge Gastronomen, die eine Bar oder ein Restaurant oder, wie es stylish heißt, eine Lounge eröffnen, pflegen sich im stylishen Ambiente geradezu zu suhlen. Stühle können noch so unbequem sein, wenn sie als stylish gelten, sind sie ein Muss. Und die Kreationen auf den Tellern haben selbstverständlich zum Stil des ach so stylishen Ladens zu passen.

Dass das vielen Leuten zum Hals raus hängt, könnte zum Erfolg eines kleinen Gasthauses in der Dachauer Altstadt beigetragen haben. Leibspeis heißt es, und es ist so unstylish, wie man es sich nur vorstellen kann und wie es sich viele Gäste offensichtlich wünschen. Es ist immer rappelvoll. Den Eingang an der Augsburger Straße finden Uneingeweihte nicht auf Anhieb - ein Hauseingang mit Klingeln, von dem rechts eine Art Wohnungstür abgeht, die Tür zum Lokal.

Früher war hier eine Metzgerei mit Imbiss. Aus dieser Zeit stammt ein Großteil der Einrichtung. Die stabilen Tische, Bänke und Stühle, beste Achtzigerjahre, würden auch die wüsteste Wirtshausschlägerei überstehen. Die Lampen wurden ausgetauscht bis auf einen Kronleuchter, der so typisch für die Achtziger ist, dass es schade wäre, ihn wegzuwerfen.

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In diesen Rahmen passt es auch, dass die Wirtin, die den Service bestreitet, in geblümter Küchenschürze über den Jeans auftritt. Sie ist von erfrischender Herzlichkeit, ohne sich anzubiedern. Kaum etwas entgeht ihrer Aufmerksamkeit, und wenn einmal ein Problem auftaucht, ist sie sofort zur Stelle, um erst gar keinen Unmut aufkommen zu lassen.

Marlen Philipp im Service und ihr Partner Marko Riedel in der Küche haben es in recht kurzer Zeit geschafft, einen zufriedenen Kundenstamm zu bilden. Das erklärte Ziel der beiden ist es, den Gästen einen Ort zu bieten, an dem sie sich vom ersten Moment an wohlfühlen.

Mittags ist kaum ein Platz zu bekommen, und das aus gutem Grund, denn die Mittagsmenüs haben einen ganz eigenen Charakter und sind ihren Preis wert. Es gibt entweder eine Vorspeise oder Suppe oder einen kleinen Nachtisch. Der schlichte Auflauf aus Kartoffeln und Romanesco war von flüssiger Butter mit feingehackten Kräutern umgeben einfach köstlich.

Aber auch die gegrillten Garnelen auf Polenta mit Roter Bete, bedeckt mit feinen Sprossen waren etwas Besonderes, wenn auch die rosa Farbe der Polenta seltsam wirkte. Davor gab es entweder Kraftbrühe mit Eierstich oder Waldorfsalat in diesen modernen tiefen Tellern - großer Rand, kleiner Inhalt -, aber beides sehr gelungen (8,90 beziehungsweise 10,90 pro Menü).

Während die Gäste mittags meist die täglich wechselnden Menüs vorziehen, wird am Abend von der erfreulich kurzen Karte oder dem Tagesangebot auf einer Tafel bestellt. Die Grundrezepte der Gerichte sind meist durchaus schlicht, sie könnten aus Großmutters Küche stammen, durch pfiffige Ideen und handwerkliches Können werden sie zu Delikatessen. Ein paar Beispiele: Auf der Tafel stand "gebackene Spanferkelsülze".

Der Schnitzelspezialist ist glücklich

Nun ist Sülze ja eine Sache, die eigentlich bei Hitze zerfließt. Nicht dann, wenn sie zu Kugeln geformt und mit Panade umhüllt, rasch in sehr heißem Fett gebacken wird. Auf frischen Kräutern angerichtet, war das ein ausgezeichneter Auftakt (11,50). Auch das Saiblingsfilet vom nahegelegenen Fischgut Waldheim bekam durch den rahmigen Grünkohl und das Kartoffel-Vanille-Püree eine ganz besondere Note (18,50). Vanille in salzigen Speisen ist gewiss nicht jedermanns Geschmack, aber wenn sie so dezent wie hier eingesetzt wird, kann sie auch Skeptiker durchaus überzeugen.

Der Hirschrücken, der zarter nicht hätte sein können, wurde ganz konservativ von kräftig gewürztem Blaukraut und Kartoffel-Quark-Nockerln begleitet (23). Auch die klassischen, wohlgelungenen Käsespätzle fielen durch keine Extravaganz auf (9,20). Allerdings werden sie auch mit gebackenem Kalbsbries angeboten, und dabei ging das sanfte Bries in der Käse- und Zwiebelmischung komplett unter. Schade um die guten Zutaten (16,20).

Das Tatar vom Allgäu-Rind mit kräftigem, hausgebackenem Brot und einem Spiegelei extra, war von bester Qualität (kleine Portion 12,50, große 18,90). Beim Bergkräuterschnitzel vom Kalb mit Preiselbeersahne und sehr guten Röstkartoffeln zeigte sich, wie bei vielen anderen Gerichten, die Vorliebe des Küchenchefs für frische Kräuter (19,50). Meinung unseres Schnitzelspezialisten: "Das beste seit langem."

Nach diesen Genüssen ist man gut beraten, sich den karamellisierten Kaiserschmarrn mit jemandem zu teilen. Obwohl er offensichtlich bei den Gästen sehr beliebt ist, konnte er mit seiner etwas klebrigen Konsistenz nicht so ganz überzeugen (7,20). Bei der Eierlikörmousse kamen wieder die pfiffigen Ideen zum Vorschein. Die Mousse wurde in kleinen halbgefrorenen Würfeln in einer hausgemachten Schale aus weißer Schokolade gereicht, dazu eine Scheibe Quittenbrot und süße Brösel. Jede Sünde wert (7,50).

Die Wirtin berät fachkundig bei der Weinauswahl. Der empfohlene Kalterer See Vernatsch war extrem trocken, aber sehr bekömmlich (0,7 Liter Flasche 24,50).

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