Dieser Mann strotzt vor guter Laune. Er lächelt vom Buchumschlag, er grinst neben dem Inhaltsverzeichnis und lacht sich gewissermaßen durch alle Kapitel. Wäre Mario Gamba nicht Koch, er könnte sich als Motivationstrainer verdingen und hätte wohl auch dabei einigen Erfolg.
"Meine Liebe zum Kochen ist meine Liebe zum Leben": Mario Gamba.
(Foto: Foto: Nora Große-Harmann)"Meine Liebe zum Kochen ist meine Liebe zum Leben. Jeden Tag aufs Neue mache ich aus meinem Leben, mit all seinen Einschränkungen, meine Leidenschaft!" Was der Mann aus Bergamo über seine Profession schreibt, könnte auch in einem Büchlein mit Sinnsprüchen stehen. Aber in einem Kochbuch?
Nun, Mario Gamba ist anders. Er ist ein Quereinsteiger, arbeitete als Übersetzer in einem Architekturbüro, stieg dann um auf Gastronomie-Service und landete schließlich Mitte der 80er Jahre im "Tantris".
Höchstes Lob vom Lehrmeister
Gamba schert sich weniger als andere um Konventionen, hat mehr Mut zum Ausprobieren. "Cucina del Sole", Sonnenküche, nennt er seine Kulinarik, die überraschende Geschmacks- und Sinneseindrücke liefern will. Die Auszeichnungen für sein Restaurant Acquarello in Bogenhausen (Michelin-Stern im Jahr 2000, 2004 Ernennung zu den "100 besten Restaurants der Welt" von Gault Millau) zeigen, dass er seine Philosophie tatsächlich auf den Teller bringt.
Auch sein früherer Lehrmeister Heinz Winkler zollt ihm höchstes Lob: "Mario Gamba ist der beste Italiener Deutschlands, weil er dauernd auf der Suche ist - und ist, wie alle Großen, von dem ewigen Gefühl begleitet, nicht angekommen zu sein."
Bei so viel Lorbeeren drängt sich die Frage auf: Lässt sich so eine Sonnenküchen-Kreation ohne Kochschul-Diplom nachkochen? Um die Antwort vorwegzunehmen: Ja. Die erste Zufallswahl fiel auf "Thunfischschnitten mit Ratatouille und Kartoffelpüree auf Rosmarinschaum". Gamba versteht es, klare Anweisungen zu geben, verkünstelt sich nicht in Detailerklärungen, vergisst aber auch nichts Wesentliches (zum Beispiel in welcher Reihenfolge das Gemüse sautiert werden soll).
Zwei Hände genügen
Er geht strukturiert vor, so dass nie das Gefühl auftaucht, man brauche am besten vier Hände und sechs Herdplatten gleichzeitig. Und wenn man sich an seinen Vorschlag hält, Thunfischfilet in Sushi-Qualität zu kaufen (okay, ist ein wenig teurer, lohnt aber!) und von beiden Seiten scharf anzubraten, dann kann nichts schiefgehen. Ob man das Gericht wie Gamba als Pyramide schichtet und damit bei Ästheten punktet, bleibt jedem Hobbykoch selbst überlassen. Es zergeht auch so auf der Zunge, Rosmarinschaum und Ratatouille harmonieren aufs Beste miteinander.
Der Zufallstest funktionierte übrigens auch beim zweiten Versuch. Die Zubereitung der "geschmorten Lammhaxe mit Gemüse und Spinatgnocchi" dauert zwar alles in allem zwei Stunden. Doch auch hier gilt: Das Fleisch wird nicht zuletzt dank des Rotweins und des Fonds im Bräter butterweich, bleibt saftig, und die Spinatgnocchi sind eine schmackhafte Alternative zum klassischen Kartoffelknödel. Insofern muss man mit einem Lächeln auf den Lippen konstatieren: Gambas hochfliegendes Kochbuchmotto ("Es ist eine Entdeckungsreise in die Welt der Sinne") trifft zu.
Mario Gamba: Cucina del Sole, Collection Rolf Heyne, 39 Euro