Wenn der Koch Ali Güngörmüs im Geist mit sich selber spricht, passiert das manchmal mit dem Wort "Junge". Ein Hamburger Begriff, klingt nach Seemann, aber so etwas schleicht sich einfach ein, wenn ein Münchner mehr als zehn Jahre an der Elbe verbringt. "Junge, halt den Ball flach" ist so ein Beispiel, das habe er sich gesagt, als er zurück in die alte Heimat kam.
Ein typischer Güngörmüs-Satz, nicht nur wegen der kleinen nordischen Nuance, sondern auch inhaltlich: Die auftrumpfende Geste, das gewollt Überlegene liegt ihm nicht. Er geht die Dinge lieber zurückhaltend an. Das ist auch besser für das Geschäft.
Ali Güngörmüs, Liebling der Münchner Gastro-Szene in den Nullerjahren, kehrte also zurück zu den Wurzeln, als er im Oktober 2014 das Pageou eröffnete. Das Lokal residiert in einem Palais an der Kardinal-Faulhaber-Straße mit geschwungener Steintreppe. Allein der Ort hat etwas Weihevolles, nicht unähnlich dem pompösen Lenbach, wo Güngörmüs einst als Küchenchef mit den speziellen Macken der Münchner Bussi-Gesellschaft zu jonglieren lernte.
Bei einem Cappuccino erzählt er, dass ihm das Projekt Rückkehr durchaus Kopfzerbrechen bereitete. "München hat sich verändert. Es ist hektischer geworden, internationaler. Die Konkurrenz in der Gastronomie ist härter", sagt er. Und in Hamburg: Alles bestens, ein Stern für das Le Canard Nouveau, die Gäste treu ergeben - warum sich neuen Stress antun? Aber er hat zugegriffen, als ihm sein Mentor Karl Ederer die Nachfolge für das Ederer in nobler Lage anbot. "Ich bin hier mit Demut reingegangen. Aber Herausforderungen reizen mich einfach."
In erster Linie natürlich kulinarische Herausforderungen, die Güngörmüs nun auf zwei sehr unterschiedliche Arten angehen kann, was ihm gefällt. Das Canard setzt auf klassische französelnde Sterne-Menüs, im Pageou bekommen die Gäste mediterrane Küche mit orientalischen Akzenten.
Namensgeber des Restaurants ist der Ort in Anatolien, in dem Ali Güngörmüs die ersten zehn Jahre seines Lebens verbrachte, bevor die Familie zum Vater nach München zog. Intensive Gewürzmischungen, Trockenobst oder Rosenblätter: Mit solchen Zutaten als Referenz an seine Herkunft verleiht Güngörmüs Klassikern der Mittelmeerküche wie Risotto oder Dorade vom Grill ungewöhnliche Noten.
Getrocknete Schale von Granatäpfeln - die jüngste Entdeckung
Mispeln, die in der Türkei weit verbreitete säuerlichen Frucht, als Aromageber für Rehrücken, Hülsenfrüchte mit Sucuk, der typischen Wurst oder türkischer Mokka als Nuance im Schokodessert - Güngörmüs' Küchenchefin Elisabeth Anetseder und ihr Team müssen sich immer wieder mit neuen Geschmäckern auseinandersetzen, wenn der Boss von seinen regelmäßigen Reisen nach Istanbul mit vielen Ideen samt Zutaten zurückkommt.
Jüngste Entdeckung: Getrocknete Schale von Granatäpfeln, fein gerieben und in der Türkei als simple Würze über den Joghurt zum Kebab gestreut, verleiht im Pageou den Cranberrys zur Leber einen Hauch Orient. Mit den Ergebnissen von Anetseders Crossover-Ausflügen ist Güngörmüs hochzufrieden. "Sie fuchst sich richtig rein. Und sie will auch".
Der 39-Jährige schätzt eine gute Portion Ehrgeiz, ihm selbst war als Gastarbeiter-Kind von seinem Münchner Umfeld zunächst nicht allzu viel zugetraut worden. Dass er jetzt als Sternekoch den Gästen zumindest Anklänge an die Küche der Türkei näherbringen kann, empfindet er als besondere Befriedigung. Optisch sind diese Anklänge in dem hellen Restaurant zurückhaltend, bunte Wasser- neben den klassischen Weingläsern, einige laternenartige Lampen, mehr nicht.
Gute Kunden nennen ihn Ali
Mittags, wenn vor allem Stammgäste kommen, bietet das Pageou kein fixes Business-Lunch an, sondern eine Karte mit zwölf Posten, was die Küche in der Stoßzeit ziemlich auf die Probe stellt. "Ich möchte den Gästen nichts vorgeben. Sie sollen offen für Neues sein und Gerichte ausprobieren können", sagt Güngörmüs. "Und natürlich möchte ich auch, dass sie zweimal in der Woche kommen, weil Abwechslung garantiert ist."
Der Ali, wie ihn gute Kunden nennen, ist keiner, der über den Dingen schwebt, er serviert, berät beim Wein, nimmt auch mal die Mäntel ab, die halbe Woche in Hamburg, die andere Hälfte in München. "Allein mit gutem Kochen kommen Sie heute nicht weit", sagt er. "Ein Restaurant muss ein Gesicht haben."
Sprachlich geht es wieder stark Richtung Bairisch, die Familie ist nach München gezogen und der kleine Sohn verstehe inzwischen den Fußballtrainer, wenn der "Kimmamalher" sagt. Und die Konkurrenz? München ist ein umkämpftes Pflaster. Ali Güngörmüs nimmt es sportlich und erzählt grinsend die Geschichte seines wunderbaren Gewürzhändlers auf dem Markt in Istanbul, Name streng geheim, und wie ein gewisser auf Gewürze spezialisierter Sternekoch auf ihn eingeredet habe: Ali, gibst mir die Adresse? Lieber nicht. "Der Alfons würd' das glatt machen, kauft da ein und klebt sein Etikett drüber." Ist natürlich nur eine Flachserei unter Kollegen.
