Gourmet Award 2018 Vom Wallstreet-Banker zum Koch-Künstler

  • Alle zwei Jahre zeichnet die Süddeutsche Zeitung das innovativste Restaurantkonzept in München aus.
  • Die Jury musste aus zehn Kandidaten auswählen.
  • Gewonnen hat heuer das Mun in Haidhausen.
Von Franz Kotteder

Der Weg zur Preiswürdigkeit ist manchmal langwierig und verworren. Für Mun Kim, den 51-jährigen Chefkoch des Restaurants Mun, führte er von seiner Heimatstadt Seoul über Honolulu nach New York, Los Angeles und Buenos Aires nach München. Geradlinig ist was anderes.

Und schon gar nicht war absehbar, dass aus dem Wallstreet-Banker Mun Kim eines Tages ein Koch in Haidhausen werden würde - noch dazu einer, der die Stationen seines Lebensweges so kongenial in seine ganz eigene Kochkunst umsetzen würde. Jetzt ist sein Restaurant dafür am Montagabend im Gloria-Filmpalast mit dem Gourmet Award ausgezeichnet worden, den die Süddeutsche Zeitung gemeinsam mit dem Kaufhaus Kustermann verleiht.

Die Küche des Restaurants Mun ist, vordergründig betrachtet, eine Verschmelzung aus Asien und den beiden Amerikas. So etwas gibt es öfter. Aber eben nie so wie bei Mun Kim. Sein Ausgangspunkt war und ist die klassische koreanische Kochkunst, die er schon als Kind in seiner Familie kennengelernt hat: "Es hat mich als Kind schon fasziniert, wenn meine Mutter einen ganzen Tag lang nur Brühe kochte", erzählt er.

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Diese Erfahrung verbindet er mit einer großen Wertschätzung für das hochwertige Produkt als wichtigste Grundlage für die Verfeinerung, wie sie in der japanischen Küche oberstes Ziel ist. Als Mun Kim seinen Job als Banker im Zuge der Finanzkrise hinschmiss, um endlich das zu machen, was er immer wollte, ging er in die Lehre des berühmten kalifornischen Sushi-Kochs Makoto Okuwa. Es war eine gründliche Schule. Wie es in Japan so üblich ist, lernte er im ersten Jahr ausschließlich, den Reis zuzubereiten. Erst dann ging es an die Behandlung des rohen Fischs. Noch heute kann Mun Kim stundenlang und mit großer Begeisterung über diese wichtigen Zutaten sprechen.

2010 machte er dann Urlaub in Buenos Aires - und blieb prompt dort hängen. Er eröffnete das Szene-Restaurant "Casa Mun" und nahm die Einflüsse des Landes auch in seine Küche auf. Es zog ihn dann in die Weinregion Mendoza, und dort lernte er Eric und Daniel Dolatre kennen, die ihn schließlich 2016 nach München holten, denn "ein eigenes Restaurant in einer mittelgroßen Stadt in Europa" war ohnehin sein nächstes Ziel gewesen.

Seither kreiert er in dem kleinen Kellerlokal an der Inneren Wiener Straße in Haidhausen seine Vier- und Sechs-Gang-Menüs, jeweils zwei mit Fleisch und Fisch und zwei nur mit Fisch. Sushi und Sashimi sind natürlich immer dabei und ganz besondere Saucen, denn auf deren Herstellung verwendet Mun Kim große Sorgfalt, ebenso wie auf sein "Mun-Style Dim Sum", Schweinefleisch in würziger Sauce, umhüllt von einem kleinen Fladen aus locker-wattigem Teig.

Seine Kochkunst wird perfekt ergänzt durch den Service, angeführt vom Restaurantleiter Cary Gilbert und durch das angenehme Ambiente. "Ein rundum stimmiges Gesamtbild von einem Restaurant, das ganz wesentlich von der Begeisterung seiner Macher lebt", urteilte die Jury des Gourmet Awards. Muns Konzept überzeugte die sieben Jury-Mitglieder trotz starker Konkurrenz am meisten, und so darf sich Mun Kim nun also auch Preisträger des Gourmet Awards 2018 nennen.

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