Gourmet Award 2018 Das Geheimnis der Sushi-Saucen

Edel möbliert, edel dekoriert, und dazu eine hervorragende Küche: Das Mun an der Inneren Wiener Straße kann man sich merken.

(Foto: Catherina Hess)

Leichte asiatische Küche mit amerikanischen Einflüssen: Mun Kims Restaurant Mun in Haidhausen erzählt auch ein bisschen die ungewöhnliche Geschichte seines Kochs.

Von Laura Kaufmann

Fisch, findet Mun Kim, sollte am besten roh sein. "Kochen zerstört meistens den Geschmack." Naheliegend also, dass Sushi für ihn als Koch die erste Leidenschaft war; aber bis er seine Leidenschaft Kochen zum Beruf machte, dauerte es eine Weile. Erst nachdem er, ein Koreaner, aufgewachsen in Hawaii, 20 Jahre in Los Angeles und an der Wall Street als Banker gearbeitet hatte, warf er hin, um eine Lehre zu machen. Nicht irgendeine natürlich. Bei dem berühmtem Makoto Okuwa, der ihn ein ganzes Jahr lang nur Reis zubereiten ließ. "Der Reis", sagt Kim, "ist das Geheimnis guten Sushis." Fisch in guter Qualität einkaufen, das könne schließlich jeder.

Mun Kim ist kaum zu stoppen, wenn er einmal über Essen redet, und was es ihm bedeutet. Es hat ihn weit gebracht, in jeder Hinsicht: Erst nach Argentinien, wo er mit seinem Partner Cary Gilbert ein Restaurant eröffnete, die Casa Mun in Buenos Aires. Eine leichte, asiatische Küche mit amerikanischen Einflüssen. Eine Küche, die all die Nationalitäten vereint, die ihn geprägt haben. Diese Küche gefiel auch Eric Dolatre unheimlich gut, einem Münchner Weinliebhaber, und als Kim erwähnte, dass er gern ein Restaurant in Europa eröffnen würde, legte ihm Dolatre sofort München nahe. Gemeinsam mit Partnern eröffneten sie vor bald zwei Jahren das Mun in der Inneren Wiener Straße.

Ein bisschen wie in einem japanischen Garten

Es führen ein paar Stufen hinab in das Restaurant, der Gang entlang der Treppe ist mit kanadischer Rinde verkleidet. Unten findet sich echtes irisches Moos an den Wänden. Ein ausgeklügeltes Lichtkonzept soll den Gast vergessen lassen, dass er sich im Keller befindet: An einen abstrahierten japanischen Garten ist die Einrichtung angelehnt. Eine paar Speisen, vornehmlich Sushi, gibt es abends auch à la carte, der Focus aber liegt klar auf den Menüs.

"Ein Menü ist wie ein Song", sagt Kim, "einer, der ruhig losgeht - hier mit Sushi -, sich langsam steigert, und mit dem Dessert wieder runterkommt." Etwa alle drei Wochen wird das Menü überarbeitet, um auch den Stammgästen Neues zu bieten. Aber manche Sachen, wie das Tuna Tatar zum Beispiel, sind zu beliebt, um sie wieder runterzunehmen. Bis die passenden Weine zu einem neuen Menü gefunden sind, kann es dauern. Monatelang suchen Gilbert und Kim manchmal, und manchmal ändert der Koch sogar ein Rezept ab, wenn ihnen ein Wein besonders gut gefällt. Gerade was Wein angeht, sind beide mit ihrer neuen Heimat München sehr glücklich. "Die deutschen Weißweine sind für uns die besten der Welt", sagt Gilbert. "Feinherb passt so großartig zu Muns Küche!"

Manchmal ist es besser, wenn der Koch etwas nicht kocht: Fisch zum Beispiel, sagt Mun Kim.

(Foto: Stephan Rumpf)

Weil ein Wein allein nie perfekt zu allen sechs Gängen passt, ermutigen sie die Gäste, die Weinbegleitung zu wählen, und verkaufen sie günstiger, als sie wirtschaftlich gedacht sein sollte. Vier Gänge kosten 75 Euro, die Weinbegleitung dazu 35 Euro, sechs Gänge 95 Euro, die Weine dazu 46 Euro. Die Gäste können die Menüs auch nur mit Fisch statt mit Fisch und Fleisch wählen, "viele Pescetarier kommen zu uns", sagt Mun.

Er kocht Gerichte neu, an die er sich aus seiner Kindheit erinnert, lässt sich von Zutaten auf dem Markt inspirieren. "Eineinhalb Jahre lang habe ich nach einem guten White Tuna für Sashimi gesucht", sagt er. Solche Suchen machen erfinderisch: In der Betriebswohnung über dem Mun beleuchtet eine UV-Lampe, die einem anderen Liebhaber fremdländischer Gewächse abgekauft wurde, den eigenen Kräutergarten für den Gebrauch in der Küche.

Gerade gibt es zum Beispiel ein schwarzes "verbotenes" Risotto im Menü, und dieser schwarze Reis ist eine Kindheitserinnerung. Vor langer Zeit für die einfache Bevölkerung verboten und den chinesischen Royals vorbehalten, weil er so gesund sein soll, hatte ihn seine Mutter oft zubereitet. "Ich bin Purist. Bei mir gibt es keine Gimmicks, keine Chemikalien", sagt Mun. So steht viel Sushi und Sashimi auf seiner Karte, und Gerichte wie eine Miso-Ente mit Kimchi-Aioli.

Das Geheimnis seiner Speisen verrät Mun Kim bereitwillig: Es sind die Saucen. "Es gibt Saucen, die brauchen fünf Minuten, andere zwei Monate." Alle sind hausgemacht, und bevorzugt fermentiert, deswegen die lange Dauer. "Viele Gäste trinken die Sojasauce tatsächlich aus", sagt Cary Gilbert. "Fermentieren bringt alle Zutaten zusammen und macht sie weicher", sagt Mun. Verkaufen wäre so eine Idee für diese Saucen, Anfragen gibt es genug, aber: "Es hat ungefähr fünf Monate gedauert, eine Erlaubnis für das Schild vor der Tür zu bekommen", sagt Kim. "Ich will gar nicht wissen, wie viele Vorschriften man dafür erfüllen muss!" Über einen Monat fermentiert ist auch der Reisessig fürs Sushi. Er ist das Geheimnis, das Muns Sushi, wie seine Anhänger sagen, zu dem besten in der Stadt macht. Denn guten Fisch kaufen, das kann ja jeder.

Restaurant Mun, Innere Wiener Straße 18, Telefon 62 80 95 20, Dienstag bis Donnerstag und Sonntag 17.30 bis 23 Uhr, Freitag und Samstag 17.30 bis 24 Uhr, www.munrestaurant.de. Weitere Infos unter www.sz.de/gourmet