In der neuen Hans-im-Glück-Geschäftszentrale neben der Isar-Post an der Sonnenstraße herrscht noch Chaos. Kein Boden, keine Möbel und jede Menge vertrocknete Topfpflanzen, die der Vormieter hinterlassen hat. Mitten in der Baustelle sitzt ein aufgeräumter Thomas Hirschberger, 51. Für den gelernten Koch und Münchner Gastronom läuft es gut. Nach der Tex-Mex-Kette Sausalitos macht er gerade mit der Burger-Kette "Hans im Glück" Furore. Ein Gespräch über Wachstum.
SZ: Wie viele Sausalitos und Hans im Glücks gibt es momentan?
Thomas Hirschberger: Insgesamt gibt es 30 Sausalitos, davon drei in München und zwölf Hans im Glücks, davon sechs in München. Bis März kommen noch drei weitere Burger-Grills dazu.
Ihr Laden brummt also ...
Ja, die Restaurants, die wir jetzt eröffnet haben, laufen wirklich gut. Wir haben viele gute Immobilien angeboten bekommen - und da haben wir zugegriffen. Deshalb expandieren wir in München gerade so stark.
Waren Ihre Restaurants eigentlich von vornherein klar auf Expansion ausgelegt?
Ich habe mit meinem langjährigen Spezl vor einiger Zeit ein Burger-Restaurant als Testladen an der Nymphenburger Straße aufgemacht. Ein Jahr lang haben wir dort ständig alles Mögliche verändert und optimiert. Das Mittagsgeschäft war für uns ein völlig neues Genre, das mussten wir erst einmal kennenlernen. Über Expansion haben wir uns damals gar keine Gedanken gemacht. Aber ich hatte ja schon Erfahrung mit dem Sausalitos. Da lag der Gedanke an eine Kette natürlich nahe. Es war allerdings ziemlich schwierig, herauszufinden, ob der Markt für ein Burger-Restaurant bereit ist. Denn das Angebot ist doch eher einseitig. Es hat sich aber gezeigt, dass mit den Burgern gerade ein völlig neues Gastronomiesegment entsteht. Der Burger ist die Bratwurstsemmel 2.0.
Was reizt Sie eigentlich an Restaurantketten?
Das ist die Königsdisziplin in der Gastronomie. Der größte Sprung ist vom ersten zum zweiten Restaurant. Wenn man merkt, dass ein Konzept zweimal funktioniert, gibt einem das viel Selbstvertrauen. Die nächste Hürde ist dann ungefähr beim fünften Restaurant. Danach fühlt man sich erfolgreich. Mit Hans im Glück habe ich noch einmal ganz von vorne angefangen. Ich wollte mir beweisen, dass ich es noch kann.
Scheint ja zu klappen. Sehen Sie sich selbst wie ein Hans im Glück?
Nein, das hat damit nichts zu tun. Der Name Hans im Glück ist in einem Arbeitsprozess entstanden, in dem wir über das Thema Wald, Lichtung bis hin zum Märchen kamen. Die Geschichte mit dem Hans und dem Tauschen hat perfekt gepasst: Wir machen die Leute glücklich, und sie geben uns dafür ein Goldstück.
Das wäre der umgekehrte Verlauf: Am Ende haben Sie einen Goldklumpen und Ihre Gäste eine Gans unterm Arm . . .
(Hirschberger lacht) Moment. Zuerst kommen das Pferd, die Kuh und das Schwein.
Hat Wachstum Grenzen?
Es sollte Grenzen geben. Mehr wie ein Schnitzel kann man halt nicht essen. Unser Unternehmen ist von seinen Grenzen aber noch weit entfernt. Trotzdem sollte man nicht zu schnell wachsen, das kann gefährlich werden. Ich expandiere in meinem eigenen Rhythmus und habe mich nie drängen lassen. Wenn mir jemand jetzt ein paar Millionen auf den Tisch legt, damit ich ganz schnell 50 Restaurants aufmache, dann müsste er sein Geld leider behalten. Ich will den Überblick behalten.
Was ist eigentlich mit "Hans geht feiern", das Sie in dem alten Tröpferlbad am Bavariaring zur Wiesn-Zeit gestartet haben, und das Ärger verursacht hat?
Ich würde das Restaurant gerne starten. Das bedarf aber noch einiger klärender Gespräche mit den zuständigen Behörden der Stadt. Es gibt stark polarisierende Meinungen dazu, die die Umsetzung für uns nicht leicht machen. Wenn uns zu viele Steine in den Weg gelegt werden, dann können wir das Projekt leider nicht verwirklichen. Aber wir sind hier mit allen Referaten im Dialog und zuversichtlich, dass wir die Kuh vom Eis kriegen.
Wollen Sie am Ende mit "Hans geht feiern" auch expandieren?
Nein. Ich feiere zwar gerne, bin aber nicht mehr so der Nachtmensch, das überlasse ich jetzt der jüngeren Generation. In der Isar-Post wollen wir unter dem Namen "Hans geht aus" ab und zu eine Club-Nacht veranstalten. Das sollen dann aber mein Sohn und seine Spezln organisieren.