Wer denkt, dass Stollen gleich Stollen ist, täuscht sich, denn es gibt nicht nur den klassischen Butterstollen, der besonders durch sein feines Aroma besticht. Das wird am Donnerstag klar bei der offiziellen Stollenprüfung der Bäckerinnung in der Sparkasse. Sechs Betriebe aus dem Landkreis erhalten dabei Zertifikate mit guten bis sehr guten Noten. Zudem werden die prämierten Produkte "scheibchenweise" zu Gunsten der Stadtstiftung "Bürger in Not" verkauft.
Auch den originalen Dresdner Stollen oder den Mandelstollen, traditionellerweise ganz ohne Rosinen, kennen wohl die Meisten. Allerdings sollte auch nicht der traditionelle Erzgebirgsstollen, der nach einem jahrhundertealtem Rezept hergestellt wird, oder der saftige Rheinische Stollen, gefüllt mit Marzipan, außer Acht gelassen werden. Manfred Stiefel, Prüfer des Deutschen Brotinstituts, kennt sich mit allen Formen bestens aus, denn seit nunmehr zwölf Jahren untersucht er jedes Jahr die Weihnachtsstollen der Bäckerein aus dem Landkreis.
"Ich mache nichts Sinnloses", erklärt Stiefel und damit trifft er absolut ins Schwarze, denn seine Aufgabe beansprucht in der Tat alle Sinne. Zuerst untersucht der Prüfer das Aussehen des Stollens, denn dieser sollte weder zu dunkel noch zu hell sein. Zusätzlich muss der Qualitätsprüfer auch die Ohren spitzen, denn ein guter Weihnachtsstollen sollte "nicht so laut knacken wie zum Beispiel eine Semmel", betont Stiefel. Ähnliches gilt für den Teig, der sich nicht zu hart anfühlen darf. Danach folgen Geruchs- und Geschmackstests. Um nach insgesamt 34 Gesamtproben, darunter auch Lebkuchen und andere weihnachtliche Leckerein, nicht geschmacksblind zu werden, muss Stiefel nach jedem Bissen seinen Gaumen mit einem Schluck Wasser neutralisieren. Seiner persönlichen Meinung nach sollte ein guter Stollen vor allem mit einem "ausgewogenen Aroma und einem vielfältigen Geschmack" bestechen. Trotz seiner persönlichen Präferenz muss sich Stiefel selbstverständlich an die vorgegebenen Prüfkriterien halten, denn ein Stollen auf dem Prüfstand muss nicht nur in den Kategorien Aussehen, Struktur und Geschmack überzeugen, er muss auch die vorgegebene Krusteneigenschaft, Elastizität und Form aufweisen. In jeder dieser Kategorien vergibt der ausgebildete sensorische Fachangestellte Punkte, die er in einen sogenannten Eigenschaftenkatalog überträgt. Jedes Produkt kann maximal 100 Punkt erreichen. Die Punkte werden am Schluss in Noten von sehr gut bis ungenügend umgerechnet. Generell sind die Ergebnisse stets durchweg positiv und werden von Jahr zu Jahr besser, da sich die Bäckermeister die Kritik stets zu Herzen nehmen, um im nächsten Jahr einen aromatischeren oder einen besser geformten Stollen zu produzieren.
Am Donnerstag stellten sich dieser Kritik auch in diesem Jahr wieder insgesamt sechs Betriebe aus dem Landkreis, darunter die Bäckerein Bücherl, Drexler, Fritz, Nau, Rackl und Wimmer. Die Stollenprüfung, die in der Stadtsparkasse stattfand, hat Tradition, denn bereits seit 50 Jahren unterziehen sich Bäckerein aus dem Landkreis der freiwilligen Prüfung. Dadurch haben die Bäcker die Möglichkeit die Qualität ihrer Stollen immer weiter zu optimieren. Dem Geschäft schadet die strenge Prüfung nicht, denn die Nachfrage nach luftigen, nicht zu trockenen und vor allem hochwertigen Stollen steigt stetig.
Ob gerollter Stollen mit Mohnfüllung oder geschnittener mit Nussfüllung, am Ende gab es nur Gewinner.