Wer gerne Brot und Gebäck aus Vollkornmehl isst, der weiß, dass die geschmacklichen Unterschiede enorm sein können. Und wer schon etwas älter ist und sich an die 1980er Jahre zurückerinnern kann, der wird den widerwärtig-leeren Geschmack noch auf der Zunge haben, der den Vollkornnudeln seinerzeit inne wohnte. Dass Vollkornprodukte nicht zwangsläufig wie ein ungewürztes Stück Pappe schmecken müssen, haben sicherlich viele Menschen im Landkreis durch die Bäckerei Winklers Vollkornbackstube in Mammendorf erfahren. Zum Pfingstsamstag, 7. Juni, schließt der Handwerksbetrieb, der seit Generationen in Familienbesitz ist, aber nun seine Türen.
"Aus betriebswirtschaftlichen Gründen", erklärt Siegfried Kühlmuß, der die Bäckerei mit einer Filiale in Maisach, Marktständen in etlichen Landkreisgemeinden und auch weit darüber hinaus, leitet. Das Geschäft lohne sich nicht mehr, genaueres könne er derzeit dazu aber nicht sagen, erklärt er. Die knapp 60 Mitarbeiter, darunter viele Teilzeitkräfte, verlieren somit ihren Job. Viele hätten aber schon Ersatz gefunden, sagt Kühlmuß. In der Maisacher Filiale kommentierte eine Kundin am Samstag die schlechte Nachricht folgendermaßen: "Klar rentiert sich das nicht, wenn ich jeden Tag das Mehl frisch mahlen muss und die Konkurrenz reißt immer nur den Sack auf und mischt Wasser dazu." Andere Kunden reagierten auf die Neuigkeit vom baldigen Aus mit Überlegungen, wie viele Winkler-Backwaren in ihrem Gefrierschrank noch passen und wie sie dort mehr Platz schaffen könnten.
Denn in der Tat sind die Backwaren aus Winklers Vollkornbackstube etwas besonderes. Während die meisten Bäckereien mit sogenannten Teiglingen - tiefgefrorenen Backwaren, die vor Ort nur noch aufgebacken werden müssen - Fertig-Backmischungen oder zumindest bereits vorgemahlenem Mehl arbeiten, wird in der Vollkornbackstube jeden Tag frisch gemahlen. Das ist so seit Anton Winkler, der Onkel von Siegfried Kühlmuß, Ende der 1970er Jahre den elterlichen Betrieb aus gesundheitlichen Gründen auf biologisch angebaute Vollkornprodukte umstellte. Winkler mahlte das erste Mehl in einer Kaffeemühle. Er wusste, dass das an Inhaltsstoffen so reiche Korn rasch seine Wirkstoffe verliert, wenn es erst einmal vermahlen worden ist. Vor 35 Jahren waren Backwaren, die aus ganzen vermahlenen Körnern hergestellt werden, noch etwas ziemlich ungewöhnliches. Und so kam es, dass die Produkte aus Mammendorf bald sogar in den Naturkostläden in München zu finden waren. Auch heute noch beliefert die Backstube etliche Bioläden.
Denn vor allem für Menschen, die darauf achten müssen, mit welchen Substanzen sie ihren Körper belasten, beispielsweise weil sie unter Allergien oder einer Unverträglichkeit auf bestimmte Lebensmittel leiden, ist es wichtig, genau zu wissen, welche Inhaltsstoffe in den Lebensmitteln enthalten sind. Für sie wird das Nahrungsangebot nun noch ein bisschen kleiner. Bei Winklers Vollkornbackstube konnten Interessierte auf der Homepage nachverfolgen, von welchen Brucker-Land-Öko-Bauern das Getreide stammt, das in der Kornmühle in dem Betrieb in Mammendorf zu Mehl verarbeitet wird. Nach Pfingsten werden sie sich nach Alternativen umsehen müssen.