Die Meldung erregte, ja erschütterte nahezu die Gemüter der Deutschen: "Wurst als Krebserreger", wanderte es Ende letzten Jahres durch die Schlagzeilen in sämtlichen Medien. Am Ausmaß des Interesses an dieser Nachricht, die sich im Nachhinein glücklicherweise ein gutes Stück weit relativierte, lässt sich ablesen, wie sehr das zu Brät verarbeitete, gewürzte und in Därme gefüllte Fleisch dem Durchschnittsdeutschen am Herzen liegt. Ob Currywurst oder Käsekrainer, Weißwurst oder Wiener Würstchen - dieses kulinarische Vergnügen will sich kaum einer nehmen lassen. Doch wie sieht es mit Moden aus? Gibt es auch bei Wurst den Trend zu speziellen Geschmäckern, Formen, Zutaten oder Verarbeitungsweisen? Die Antworten einiger Metzger könnten kaum unterschiedlicher sein.
"Tomate-Mozzarella-Bratwurst ist heuer so ein Trend", verrät Andreas Jais. Er ist Juniorchef im Familienbetrieb der Landmetzgerei Jais in Luttenwang und hat unlängst für seine Minisalami "to go" den Innovationspreis des Bayerischen Fleischerverbandes erhalten. Der Junior ist sehr interessiert an den Entwicklungen in seiner Branche, informiert sich laufend. "Der Wurstverzehr geht von Norden her immer weiter runter, in Bayern haben wir noch Glück", da seien die Zahlen relativ stabil. Wie Jais betont, legt seine Kundschaft Wert auf handwerkliche Qualität und Herkunftsnachweise. Die Metzgerei ist Brucker-Land-Betrieb mit eigener Schweine- und Lämmerzucht. Die Lämmer werden im Sommer zu Grillwurst verarbeitet. Davon könne er nie genug produzieren. Dem Figurbewusstsein der Kunden kommt Jais "heuer erstmals mit einer reinen Puten-Grillwurst" nach.
Ganz anders, nämlich äußerst bodenständig, erlebt Ludwig Schmaußer seine Kundschaft. "Es geht eigentlich immer das Gleiche", berichtet der Metzgermeister mit mehr als 45 Jahren Berufserfahrung. Schmaußer hatte seinen ersten Laden in Puchheim, dann war er einige Jahre in Lochhausen, bevor er 2008 nach Maisach gekommen ist. Geändert habe sich in all den Jahren wenig, abgesehen von der unterschiedlichen Kundschaft. Auch Schmaußer schlachtet selbst, die Tiere stammen aus Mammendorf und Maisach. Fettreduzierte Würstchen habe noch keiner verlangt, betont er. "Das ist schon seit Jahren meine Qualität, dass ich mit frischen Zutaten, ausgewogener Würzmischung und wenig Fett arbeite."
Ähnlich lange Berufserfahrung hat Herbert Forche von der gleichnamigen Metzgerei aus Indersdorf. Im Landkreis betreibt der Familienbetrieb ein Geschäft in Fürstenfeldbruck, zusätzlich ist er mit einem Wagen auf den Wochenmärkten am Viehmarkt, Buchenau und in Türkenfeld. "Moden gibt's allemal", berichtet Forche. "Bei Grillwürsten sind viel mehr schärfere Sachen gefragt, viel mehr Rind. Reine Schweinswürste sind fast schon out." Insgesamt habe er in den letzten Jahren den Eindruck, dass die Leute nicht mehr so oft Fleisch essen, dafür aber qualitativ hochwertigeres. "Auch Gesundheitsaspekte spielen eine große Rolle", einige fragten gezielt nach Inhaltsstoffen wie Phosphat, Laktose oder Gluten. Weniger Fett werde ebenfalls immer öfter verlangt. Deshalb wird in dem Familienbetrieb, der auch auf dem Münchner Tollwood verkauft, die Putenwurst mit Rapsöl statt tierischen Fetten hergestellt. "Die scharfe Rote ist beim Tollwood der Renner schlechthin", erzählt Forche. In der Vorweihnachtszeit bietet die Metzgerei noch eine andere spezielle Wurst: die warm gebrätete schlesische Bratwurst. Sie gibt es in der traditionellen Herstellungsart offenbar selten. Forche zufolge wird sie "ohne Ende" gekauft, im Vorjahr hat er sie sogar einem hochrangigen Manager nach China nachgeschickt. Es ist eben bisweilen auch die Tradition, die Kunden schätzen.