Der Ferienreporter:Hitze und der Duft von frischen Zwetschgen

Bäckerei Ganser

Früh am Morgen backen Inhaber Bernhard Ganser und Mitarbeiterin Alexandra Hackl die ersten Kuchen.

(Foto: Verena Niepel/OH)

Um fünf Uhr beginnt in der Bäckerei Ganser in Olching die Arbeit. Zwei Stunden später sind die Waren fertig für den Verkauf

Von Verena Niepel, Olching

Dicht and dicht sitzen die saftigen Zwetschgen auf dem Hefeteig. Fertig gebacken, verbreitet der Datschi einen fruchtig-süßen Duft in der Backstube. Noch dampft er vor Hitze, doch sobald er etwas abgekühlt ist, dürfen sich die Kunden der Bäckerei Ganser den Kuchen schmecken lassen. Da die Nachfrage nach Gebäck im Sommer geringer ist als im Herbst und Winter, bietet die Bäckerei zurzeit auch italienisches Eis an. Am meisten zu tun gibt es dann an Weihnachten. Doch eigentlich ist in der Backstube immer was los.

Fünf Uhr morgens: Mit flinken Händen werden frische Semmeln, Brot, Kuchen und Plunder gebacken sowie Teige vorbreitet. Um sieben ist das gesamte Sortiment fertig. Einzig die Brezen werden geliefert, "von denen brauchen wir nicht so viele", erklärt Inhaber Bernhard Ganser. Mit geübter Hand bestreicht seine Kollegin Alexandra Hackl die frischen Croissants mit Aprikosenmarmelade. Da sie noch so frisch sind, geben sie dem sanften Druck nach wie weiche Kissen. "Aprikotiere nennt man das", erklärt sie.

Die junge Frau arbeitet bereits seit sechs Jahren im Betrieb, auch ihre Konditor-Ausbildung hat sie hier absolviert. "An Konditoren gibt es keinen Mangel. Das ist gerade ein Modeberuf", erklärt der Bäckermeister. Doch der Nachwuchs bei den Bäckergesellen fehlt. Grund dafür sind oft die Arbeitszeiten und die zunehmende Technisierung des Backvorgangs. "Bald geht es nur noch darum, Maschinen zu bedienen", befürchtet Ganser.

Er selbst war bis vor zwölf Jahren Produktionsleiter für die Semmeln bei der Hofpfisterei, dann hat er sich selbständig gemacht. Für seine Produkte setzt er auf hohe Qualität und verwendet hauptsächlich regionale Zutaten aus biologischem Anbau. Um auch die Herstellung nachhaltiger zu gestalten, wechselte die Bäckerei den Stromanbieter und bezieht jetzt die benötigte Energie aus Wasserkraftwerken.

Kraft gehört auch zum Berufsbild des Bäckers, sei es um die Bleche mit Kuchen und Broten in den Ofen zu schichten oder um die Teige zu kneten. "Meine Tochter, die auch eine Ausbildung in einer Bäckerei gemacht hat, geht zum Kickboxen und Alexandra hat Pferde, so halten sie sich fit", erzählt Bernhard Ganser.

Die Liebe zum Beruf ist allerdings noch viel wichtiger als die körperliche Fitness. Einen eigene Bäckerei ist anstrengend und wirtschaftlich gedacht "totaler Schwachsinn", betont der Inhaber. Mit Fertigbackmischungen oder Lieferungen aus einer Großbäckerei wäre alles billiger und schneller. Doch darum geht es Bernhard Ganser nicht. Wichtiger sind gute Rohstoffe und Geschmack. Viele Bäckereien backen in einem sogenannten Stikkenofen, der mit Umluft arbeitet. Darin verkürzt sich die Backzeit. Mit einem Etagenofen, wie er in der Bäckerei Ganser steht, dauert es etwas länger, dafür schmecke das Produkt aber auch besser. Ein besonderer Gaumenschmaus sei der schwäbische Aprikosenkuchen. Die cremige Puddingmasse aus Milch, echter Sahne und viel Ei ist das Geheimnis. Für die saftigen Croissants, mit Butter statt Margarine, hält sich die Bäckerei Ganser an ein altes französisches Rezept.

Erst kürzlich war Bernhard Ganser mit dem Motorrad in Frankreich unterwegs und schwärmt von der dortigen Backkunst. "Viele denken, eine Bäckerei muss immer offen haben. Ich denke da anders. Urlaub ist wichtig!" so der Bäckermeister. Wenn er voller Inspiration von dort in seine Backstube zurückkehrt, hat er oft Ideen für neue Kreationen.

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