Tipp für das Festessen: Winterliches Menü mit sommerlichen Zutaten

Alfons Maier junior von "Maiers Hofstubn" in Hausmehring empfiehlt nach einer leichten und frischen Vorspeise ein deftiges Hauptgericht: Carpaccio vom Rinderfilet, geschmorte Kalbshaxe und als Nachspeise Nougat-Grießknödel mit eingelegten Birnen

Im Winter füllt die Ernte des vergangenen Jahres Keller und Vorratsräume des Restaurants und Bauernhofs "Maiers Hofstubn" in Hausmehring bei Haag. Birnen, Pflaumen und Pilze sind in großen Gläser eingemacht, öffnet man einen Deckel, riecht es aromatisch und verführerisch nach Sommer. In den Kühlräumen hängt das Fleisch der Rinder und Kälber, die auf den Weiden rund um den Hof grasten.

Aus diesen reichen Erträgen kocht Alfons Maier junior ein drei-gängiges Weihnachtsmenü. "Ich greife für meine Wintergerichte auf vieles zurück, was wir im Sommer eingeweckt oder eingefroren haben". In der kalten Jahreszeit seien deftige Gerichte, wie zum Beispiel eine Kalbshaxe, Rindfleisch oder eine knusprige Ente gefragt. Sein Weihnachtsmenü eröffnet Maier in diesem Jahr mit einem Carpaccio vom Rinderfilet. Das Filet werde leicht angefroren und dann mit der Maschine hauchdünn geschnitten. Kurz vor dem Servieren erhält es einen ganz besonderen Glanz durch eine Honig-Rosmarin-Marinade. Dazu legt Maier eingelegte Essigschwammerl neben das Carpaccio, - Steinpilze aus den Wäldern rund um den Hof. Schließlich runden ein wenig Parmesan und Rucolablätter die Komposition ab, "das ist dann eine schöne Sache" findet Maier.

Nach dieser leichten und frischen Vorspeise kann das deftige Hauptgericht kommen: es ist eine Kalbshaxe, die mit winterlichen Gewürzen, Muskat und Vanille, drei Stunden bei 180 Grad im Ofen gegart wird. Um die Keule im gusseisernen Bräter legt Maier klein geschnittene Schalotten, Möhren und Sellerie, die er mit Weißwein und Kalbsfond übergießt. Dazu kommt ausgekratztes Vanillemark, frisch geriebener Muskat, Senfkörner, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian. Wenn sich das Fleisch locker vom Knochen löst, ist es genau richtig.

Alfons Maier junior weiß, dass in der kalten Jahreszeit deftige Gerichte, wie zum Beispiel Kalbshaxe, Rindfleisch oder knusprige Ente gefragt sind.

(Foto: Marco Einfeldt)

Aus dem geschmorten Gemüse, den Gewürzen und der verbliebenen Flüssigkeit entsteht die Soße. Als deftige Beilage für das kräftige Kalbfleisch wählt der Koch weiße Zwiebeln, die er mit Polenta füllt. Die Zwiebeln werden halbiert, und zwar so, dass die Ringstruktur erhalten bleibt und in Milch weich gekocht. Mit der Zwiebelmilch wird anschließend die Polenta zubereitet. Die inneren Zwiebelschichten werden entfernt, so das eine kleine Schale entsteht. Schließlich wird noch ein wenig Bergkäse unter die Polenta gemengt, der ihr eine würzige Note verleiht. Dann füllt Maier die Maisgrießmasse vorsichtig mit dem Spritzbeutel in die Zwiebelschalen. Dieses festliche Hauptgericht könne beinahe komplett am Vortag vorbereitet, die Haxe schon geschmort werden und die Zwiebeln hielten sich gute eine Nacht im Kühlschrank. Denn auch arbeitswirtschaftlich sollten gesellige Essen gut geplant sein, findet Maier, so dass man auch als Koch oder Köchin nicht stundenlang in der Küche stehen müsse.

Als Abschluss seines Menüs serviert Maier Nougat-Grießknödel. Dafür kocht er einen ganz normalen Grießbrei, der allerdings fest sein sollte, lässt ihn erkalten und rührt ein Ei hinein. Aus der Masse werden kleine Knödel geformt, in deren Mitte er einen kleinen Nougatwürfel platziert. Schließlich ziehen die Nougatknödel in simmerndem Wasser rund 20 Minuten. Als fruchtige Begleiter füllt Maier eingelegte Birnen und Zwetschgen neben die Knödel auf die Dessertteller.

In der kalten Jahreszeit, wenn es früh dunkel werde, stehe er mit mehr Zeit und Muße am Herd und verwende viele wärmende Gewürze wie Zimt, Muskat, Vanille oder Ingwer, erzählt der Küchenchef. Diese Stimmung möchte er in seinen festlichen, winterlichen Menü auch seinen Gäste vermitteln.

Zutaten für die Kalbshaxe in Vanille geschmort: Maiskeimöl, 1 Kalbshaxe mit ca. 1,6 Kilogramm, 3 bis 4 Schalotten, Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Lorbeerblatt, Zweig Thymian und Rosmarin, gestoßener Muskat (ca. ¼ Nuss), ½ ausgekratzte Vanilleschote, 1 Esslöffel Butter 200 Milliliter Kalbsfond zum Aufgießen.