Auf dem Herd brutzelt ein Stück Fleisch in der Pfanne, auf dem Kochfeld daneben steht ein silberner Topf, aus dem der Dampf der heißen Maronisuppe steigt und dazwischen huscht Christine Kock hin und her: Hier kurz das Fleisch wenden, dort die Temperatur der Suppe kontrollieren, dann rosafarbene Teigklümpchen zu Gnocchi formen. Die Hobbyköchin und Foodbloggerin Christine Kock läuft zur Hochform auf. Sie bereitet ein weihnachtliches Drei-Gänge-Menü zu. Erster Gang: Maronensamtsuppe, zweiter Gang: Rote-Beete-Gnocchi auf Meerrettichmousse mit Tafelspitz, dritter Gang: Crème brûlée mit Himbeermousse und Joghurt-Limetten-Sauce. Kock legt Wert darauf, dass ihre Gerichte nicht zu schwer im Magen liegen. "Natürlich kann man sich mit allem überfressen", sagt sie und lacht. "Aber ich koche in Mengen, die nicht bis Silvester im Bauch bleiben. Dann fühlt man sich nach dem Essen einfach angenehm satt", sagt die 46-Jährige. Außerdem soll es regional, saisonal und bio sein, mit Industrie-Lebensmitteln kann die Moosburgerin wenig anfangen.
Trotz des Umfangs hält sich die Zubereitungszeit in Grenzen: "Ich habe am Nachmittag angefangen, dann ist das Menü abends fertig", sagt sie. "Wenn das Dessert auskühlt und das Fleisch im Ofen auf Kerntemperatur erhitzt, habe ich Zeit für die anderen Dinge, den Weihnachtsbaum zu schmücken oder den Tisch zu decken", sagt sie. Das wichtigste aber ist ihr, dass sie während des Mahls nicht in der Küche steht, wenn sich alle anderen im Esszimmer nebenan über die Speisen hermachen. "Ich koche so, dass ich jeden Gang mitessen kann", sagt sie. "Dafür braucht man nur ein wenig Zeitmanagement. Es hilft, ein wenig vorab zu planen, was man wann kocht", rät Kock, die hauptberuflich IT-Spezialistin ist. "Ich fange immer mit dem Dessert an. Den Gnocchiteig kann man schon nachmittags fertig machen und kalt stellen." So wird's dann auch nicht stressig." Beim Kochen ist ihr eine ausgewogene Würzung wichtig. "Ich verwende Wermut oder Cherry, der bringt eine angenehme Säure in das Essen. Dazu ein wenig Zucker und man erhält eine gute Balance von süß und sauer." Ihre Rezepte sammelt sie in ihrem Blog mytouchofspice.de. Wohl bekomm's.
Vorspeise
Maronensamtsuppe
Zutaten: 650 ml Geflügelfond, 200 g Kastanien (Kastanienpüree), 100 ml Weißwein, 165 ml Sahne, 10 ml Noilly Prat, Zucker, Salz, weißer Pfeffer, 5 ml Zitronensaft
Zubereitung: Geflügelfond erhitzen, mit Kastanien pürieren, Weißwein zugeben, 10 Minuten köcheln. Sahne zugeben und mit Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Noilly Prat zugeben, mit dem Pürierstab kräftig mixen.
Tipp: Suppe als "schaumigen Cappuccino" anrichten, dafür einen Sahnespender verwenden, die Suppe im Spender vorher gut schütteln.
Hauptspeise
Rote-Beete-Gnocchi auf Meerrettichmousse mit Tafelspitz
Tafelspitz: (ca. 400 Gramm) vakuumieren und 3 Stunden bei 55 Grad sous-vide (vakuum) garen, kurz vor dem Anrichten scharf anbraten, um die Röstaromen zu erzeugen. Ich verwende wenig Fleisch, da mir die großen Fleischbrocken am Teller zu viel sind. Normalerweise würde man pro Person mindestens 150 Gramm Fleisch rechnen. Was sich dann auf die Zubereitungsdauer beim sous-vide auswirkt.
Alternativ: Klassische Zubereitungsart: Porree, Möhren, Sellerie und Zwiebeln putzen oder schälen, alles mit Wasser zum Kochen bringen. Dann das Fleisch mit der Fettschicht (damit es in Form bleibt) in das kochende Wasser dazugeben. Die Hitze reduzieren und für die nächsten zwei Stunden leicht weiter köcheln lassen, bis es gar ist. Aufschneiden und mit Gnocchi servieren.
Rote-Beete-Gnocchi mit Meerrettichmousse
Zutaten: 60 g Parmesan, 2 EL frische Basilikumblätter, 200 g Rote Beete, 400 g mehlige Kartoffeln, 170 g Sahne, 20 g Weißwein, 2-3 EL frisch geriebener Meerrettich, 1 TL Weißweinessig, 1 Prise Cayennepfeffer, gemahlen, 1 Prise Zucker, 220 g Dinkeldunst (griffiges Mehl), 70 g Hartweizengrieß, 40 g Butter, 1 Eidotter, 1 Prise Muskatnuss, gemahlen, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Rote Beete würfeln (ca. 1 cm) und in einem kleinen Topf mit etwas Wasser ca. 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln schälen und in Vierteln weich kochen (ca. 20 Minuten). Beides Auskühlen lassen. Parmesan mit Basilikum in einem Foodprozessor kleinhäckseln. 120 g Sahne steif schlagen und im Kühlschrank aufbewahren.
Meerrettich reiben, in einem kleinen Topf 50 g Sahne, Weißwein, Cayennepfeffer, Zucker, geriebenen Meerrettich und 2 Prisen Salz ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen (nicht zu heiß). Bis zur Verwendung ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
Gekochte Rote Beete mit dem Mixstab pürieren in eine Schüssel geben, sie sollte ausreichend Platz haben, um darin den Teig zu kneten. Kartoffeln stampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken, dazugeben. Mehl, Grieß, weiche Butter, Eidotter, 1 TL Salz und Muskat zugeben und zu einem homogenen Teig kneten. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser aufstellen und zum Kochen bringen. Währenddessen den Gnocchiteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit den Händen gut durchkneten, in 6 Stücke teilen und jedes Stück zu einem 1 cm dicken Strang rollen. Stränge in 1-1,5 cm Stücke schneiden, Stücke zu Kugeln formen und für die klassischen Rillen über die Zinken einer Gabel rollen oder ein Gnocchibrett verwenden. Gnocchi portionsweise in kochendes Wasser geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Währenddessen etwas Butter in einer Pfanne schmelzen. Gnocchi abseihen, kurz ausdampfen lassen, dann in heißer Butter schwenken und etwas salzen. Für das Meerrettichmousse, die Meerrettichsahne unter die geschlagene Sahne ziehen.
Anrichten: Das Meerrettichmousse auf die Teller geben, die Gnocchi und Fleischscheiben darauf anrichten und mit Basilikumparmesan bestreuen. Mit frischen Basilikumblättern garnieren.
Nachspeise
Crème brûlée
Zutaten: 250 g Sahne, 250 g Milch, 2 Eier, 3 Eidotter, Mark einer Vanilleschote, 90 g Zucker
Zubereitung: Zutaten in einer Schüssel verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Die Sahne-Eier-Mischung gleichmäßig auf 4 Crème brûlée Förmchen verteilen. Die Förmchen in das tiefe Backblech stellen und dieses fingerhoch mit heißem Wasser füllen. Die Crème im 150 Grad heißen Ofen in 30 bis 40 Minuten stocken lassen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen und dann 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Anrichten: Die Crème brûlée mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Himbeermousse mit Joghurt-Limetten Sauce
Zutaten: 2 Blatt Gelatine, 400 g Himbeeren (frisch oder gefroren) als Mark, 1 Spritzer Zitronensaft, 10 cl Himbeergeist, 1 Eiweiß, 50 g Zucker, 120 g Sahne, 55 g Joghurt, 1 EL Sahne, 15 g Puderzucker, Limettensaft (aus einer ½ Limette), 2 Blätter Basilikum
Zubereitung: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwas Himbeermark in einer Kasserolle erhitzen, die Gelatine ausdrücken und im warmen Mark auflösen. Die Gelatinemischung in eine Rührschüssel füllen, ca. 2/3 des Himbeermarks (den Rest zum Garnieren verwenden) mit dem Zitronensaft und dem Himbeergeist hinzufügen und unterrühren. Zuerst die Eiweiße mit dem Zucker steif schlagen, dann die Sahne. Sobald das Himbeermark zu gelieren beginnt, den Eischnee unterheben, dann die geschlagene Sahne. Die Himbeermousse in Förmchen füllen und etwa 4 Stunden kalt stellen. Für die Sauce den Joghurt mit der Sahne, dem Puderzucker und dem Limettensaft verrühren. Die Basilikumblätter in sehr feine Streifen schneiden und unter die Joghurtmischung rühren. Anschließend kalt stellen.
Himbeermark herstellen: 400 g frische Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Die gefrorenen Himbeeren zuerst auftauen lassen und dann wie mit den frischen verfahren.
Anrichten: Die Dessertteller mit einem Streifen Himbeermark und Joghurt-Limetten-Sauce garnieren. Die Himbeermousse-Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Mousse auf den Teller stürzen. Mit frischen Himbeeren und frischen Basilikumblättern garnieren.