Auf dem Teller liegen vier fast gleich große Stücke Fleisch. Sie lassen ein interessantes Geschmacksexperiment erwarten - eine richtige Verkostung ist es dennoch nicht, wie Alois Heißenhuber gleich einschränkt. Die Neugierde ist trotzdem groß. Mehr als hundert Mitglieder der Vereinigung Weihenstephaner Universitätsabsolventen (VWU) sind zu einem Rindfleisch-Vergleichsessen in Maier's Hofstubn in Hausmehring gekommen. Zugkräftiger Name auf der Einladungskarte: Zur Auswahl steht auch Wagyurind, die japanische Kult-Rasse, außerdem gibt es Braten von Limousin-Rind und -Färse sowie Jungbullenfleisch vom gewöhnlichen Fleckvieh.
An den Tischen wird probiert, diskutiert, wieder probiert. Überraschendste Erkenntnis des Abends: Keines der Kostproben fällt deutlich ab. Das Wagyu-Rind schmeckt ein wenig eigenwilliger, hat eine leichte Nuss- oder Wildnote, das Fleckvieh ist fasriger. Eine erste schnelle Auswertung der eingesammelten Fragebögen aber zeigt: Fast alle fanden alle vier Fleischarten gut bis sehr gut.
Die Zubereitung entscheidet alles
Angesichts der Verehrung, die Gourmets dem Wagyu-Rind, das als wertvollstes Rindfleisch der Welt gilt, entgegenbringen, mag das erstaunen. Ein Ziel aber hat VWU-Vorsitzender Alois Heißenhuber mit dem Vergleichsessen erreicht: Es beweist, dass mit einer sachgemäßen, guten Zubereitung auch ein "normaler" Rinderbraten ein Genuss sein kann. Zu Unrecht - aber womöglich nach schlechten Erfahrungen - machen viele Verbraucher darum einen Bogen. Küchenchef Alfons Maier lässt den Braten bei 130 Grad Temperatur drei bis fünf Stunden im Rohr. Viel hängt also von der Zubereitung ab. Maier hat aber auch beobachtet, dass seit einigen Jahren die Bereitschaft steigt, mehr Geld für ein gutes Stück Fleisch auszugeben. Welche Metzgerei habe früher schon einen Reifeschrank gehabt? Mittlerweile sei das keine Seltenheit mehr. Maier züchtet auf seinem Hof in Hausmehring Limousin-Rinder. Auch er attestiert dem Wagyu-Rind aber einen "tollen Eigengeschmack".
In der Familie von Rinderzüchter Max Kainz kommt mittlerweile nur noch Fleisch dieser Rinderrasse auf den Tisch. Vor einigen Jahren kaufte der Landwirt, der seinen Hof am Stadtrand von Schrobenhausen im Nebenerwerb betreibt, in Belgien Wagyu-Stier Kyoji. Mit ihm züchtet er seitdem 50- oder 75-prozentige Wagyu-Rinder. Deren Fleisch sei etwa doppelt so teuer wie herkömmliche Ware. Für reinrassige Tiere müssten die Verbraucher noch mehr bezahlen - dafür aber "sehe ich hier keinen Markt", schildert er.
Die mit Streicheleinheiten verwöhnten Rinder sind teuer und wachsen langsam
Das Wagyu-Rind, in der gleichnamigen Region auch Kobe-Rind genannt, zeichnet sich durch seine intramuskuläre Fetteinlagerung aus und ist berühmt für die gute Marmorierung des Fleisches. Die Tiere wachsen sehr langsam, werden erst nach etwa dreieinhalb Jahren geschlachtet. Bekannte Züchter in Japan haben zum Teil nur sechs Rinder im Stall, wie Agrarwissenschaftler Heißenhuber bei Betriebsbesichtigungen erfahren hat. Im Verkauf erzielen sie Preise von 13 000 bis 15 000 Euro. Die Bauern pflegen ihre kostbaren Tiere sorgsam, streichen ihnen beispielsweise regelmäßig über das Fell. Sowohl Fleisch als auch lebende Tiere dürfen erst seit kurzem aus Japan exportiert werden.
Seine wahre Stärke, seine typische Note entfaltet die Delikatesse, erzählt Alfons Maier, als Filet oder Lende. Diese Stücke zu servieren, war im Rahmen des Vergleichsessens nicht möglich. In der Kategorie Braten aber hat bei einigen Verkostern das heimische Fleckvieh beim Geschmackstest sogar am besten abgeschnitten. Manchmal liegt das Gute so nah.