Nach dem Essen ist ja bekanntlich vor dem Essen, besser könnte das Motto zum Jahresende nicht lauten, schließlich steht nach der Weihnachtsfeierei nun auch noch Silvester bevor. Um diesen dann wirklich letzten Tag im Jahr gebührend zu feiern, hat Fritz Gentzsch von den Freisinger Hobbyköchen für die Freisinger SZ ein ganz besonderes Silvestermenü für vier Personen zusammengestellt. Er hat Wert darauf gelegt, dass alles leicht zuzubereiten ist und nicht zu lang dauert, damit man noch genügend Zeit für die Gäste hat und selbst mitschlemmen kann. Der Hallbergmooser kocht seit vielen Jahren mit seinen Kollegen und pflegt gute Kontakte zu Münchner Köchen, unter anderem zu Hans Haas vom Restaurant "Tantris", dessen Rezept von der lauwarmen Forelle er hier vorstellt. Los geht es allerdings mit einem Aperitif.
Aperitif: Quittenpunsch
Zwei reife Quitten grob zerteilen, Zucker darüber streuen (zum Saftziehen) und 20 Minuten ruhen lassen. Einen Liter weißen Tafelwein angießen und 20 Minuten köcheln lassen. In einem separaten Gefäß einen halben Liter Wasser, einige Pfefferkörner, eine Zimtstange, Sternanis, einige Nelken und eine Vanillestange zehn Minuten auskochen. Dann den Sud abfiltern. Zwei Orangen auspressen und vermischen. Mit Rum oder Obstler und Honig abschmecken.
Vorspeise: Riesling-Suppe
Zutaten: 300 Gramm mehlige Kartoffeln, Salz, Pfeffer, eine geschälte Möhre, eine Lauchstange, zwei Schalotten, 20 Gramm Butter, 500 Milliliter Gemüsebrühe, ein Becher Sahne (200 Gramm), Muskat, 200 Milliliter trockener Riesling.
Zubereitung: Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Lauch putzen,Möhre, Schalotten und Lauch in Stücke schneiden und im Mixer fein hacken. Butter erhitzen, Gemüse andünsten, etwas Wasser angießen und etwa neun Minuten köcheln lassen. Jetzt die Gemüsebrühe zugeben, noch mal aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und Riesling einrühren. Sofort servieren. Die Suppe kann gut einen Tag vorher zubereitet werden, sie ist dann später besonders sämig. Tipp: Den Riesling immer in die heiße Suppe vor dem Servieren einrühren.
Zwischengericht: Lauwarme Forelle mit Gurkennudeln und Meerrettichmousse
Keine Angst vor großen Namen, dieses Rezept stammt vom Chef des Tantris in München, Hans Haas. Fritz Gentzsch hat dieses Gericht schon einige Male nachgekocht und findet es wirklich einfach, wie er sagt. Wem das Meerrettich-Mousse zu kompliziert ist, der kann auch einfach Sahne-Meerrettich verwenden.
Zutaten:
Für die Forelle: vier Forellenfilets von je etwa 60 bis 80 Gramm, 150 Gramm Butter, Salz; für die Gurkennudeln: eine halbe junge Salatgurke (möglichst noch ohne große Kerne), 125 Gramm saure Sahne, drei Esslöffel Creme fraîche, Cayennepfeffer, Zitronensaft, Friséesalat und Dill zum Garnieren, geputzt und gewaschen, ein bis zwei Teelöffel Hausdressing, zwei Esslöffel Sahne, schaumig geschlagen; für das Meerrettich-Mousse: 150 Gramm saure Sahne (zehn Prozent Fett), 100 Gramm Creme fraîche, 50 Gramm Meerrettich aus dem Glas, Zitronensaft, Salz, Cayenne, Zucker, zwei Blatt Gelatine, 75 Gramm geschlagene Sahne.
Zubereitung: Die Forellenfilets entgräten, dann auf beiden Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Forellenfilets nebeneinander hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens in zehn bis zwölf Minuten - je nach Dicke der Filets - garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Forellenfilets ein paar Minuten ziehen lassen.
Die Gurke dünn schälen, mit der Aufschnittmaschine in zwei bis drei Millimeter dicke Scheiben und diese dann zu feinen Nudeln schneiden. In sprudelnd kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die saure Sahne mit Creme fraîche verrühren und pikant mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Die Gurkennudeln hineingeben und gut durchziehen lassen.
Für das Mousse die saure Sahne, Creme fraîche und Meerrettich verrühren, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayenne und Zucker abschmecken und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag durch ein sehr feines Sieb passieren, vom Meerrettich soll nur der Geschmack nicht aber die Fasern in der Mousse bleiben. Die eingeweichte und flüssige Gelatine sowie die geschlagene Sahne unter das Mousse heben, in eine Form geben und im Kühlschrank kalt werden lassen.
Anrichten: Vor dem Servieren kleine Scheiben schneiden und auf den Gurkennudeln anrichten. Die angemachten Gurkennudeln auf den Tellern anrichten, die lauwarmen Forellen darauflegen, das Meerrettichmousse dazu und mit etwas Salat garnieren.
Hauptspeise: Kalbsbäckchen mit Kartoffelpüree
Zutaten: Ein Kilo Kalbsbackerl, eine Lauchstange, in Ringe geschnitten, drei geschälte und gewürfelte Möhren, 80 Gramm gewürfelte Sellerie (Staudensellerie oder Knolle), ein Zweig Rosmarin, ein Sträußchen Thymian, 60 Gramm Butter, 100 Milliliter Sahne, 100 Milliliter Milch, ein Esslöffel Tomatenmark, vier Schalotten, ein halber Liter trockener Rotwein, 600 Milliliter Kalbsfond, fünf Wacholderbeeren, vier Piment-Körner, drei Lorbeerblätter, 400 Gramm Kartoffeln.
Zubereitung: Kalbsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl und etwas Butter anbraten. Das Gemüse und die Schalotten zugeben und braten, bis es Farbe annimmt, dann Tomatenmark kurz mit anbraten und mit Fond und Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren,Piment, Rosmarin und Thymian zugeben und bei 150 Grad Umluft etwa 80 Minuten zugedeckt schmoren. Sauce passieren. Kartoffeln in Salzwasser garen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Sahne und Milch aufkochen und mit den zerdrückten Kartoffeln verrühren. Butter unterheben und mit Salz und Muskat abschmecken.
Dessert: Bratapfel mit Johannisbeergelee
Das Dessert geht schnell und einfach: Vier Äpfel für vier Personen nehmen, das Kerngehäuse ausstechen. In eine gebutterte Form setzen,etwas Zimt dazugeben und mit Johannisbeergelee füllen. So lange braten, bis die Haut schrumpelt und der Duft nach Großmutters Welt die Küche erfüllt.
Weinempfehlung
Als Getränke empfiehlt Hobbykoch Fritz Gentzsch zur Vorspeise und zum Zwischengericht einen Riesling, zum Beispiel vom Weingut Kröber, Jahrgang 2016, Mosel. Zum Hauptgericht passt ein kräftiger Rotwein, etwa ein Zweigelt aus dem österreichischem Luckenwald, Jahrgang 2015, vom Weingut Nittnaus, in Gols am Neusiedler See.