Blasse Näschen und zittrige Finger sind die Begleiter der Auszubildenden beim Prüfungsessen der Berufsschule in Erding. Für 15 Köche, acht Hotelfachleute sowie drei Restaurantfachkräfte ist dieses Menü die praktische Abschlussprüfung für ihren Ausbildungsberuf im Gastgewerbe. Vorgenommen wird sie von der Industrie- und Handelskammer für München und Oberbayern.
Beim Empfang um 12.30 Uhr stehen schon einige der 26 Prüflinge für den Sektempfang bereit. Schon hier wird deutlich, dass sich die Auszubildenden Gedanken über Speisen und Getränke gemacht haben: Neben purem Sekt gibt es auch Sekt mit pürierter Mango.
Trotz Prüfungssituation gelingt es Bianca Baumann souverän, drei beladene Teller gleichzeitig zwischen den Tischen hindurch zu balancieren.
(Foto: Renate Schmidt)Bei seiner Ansprache im Restaurant des Gastronomiezentrums der Schule dreht Schulleiter Dieter Link den Spieß der Prüfungssituation dann erst einmal um: "Schön, dass Sie zu diesem Prüfungstermin erschienen sind. Eine Prüfungskommission hat sich extra eingefunden, um Ihr Verhalten und Benehmen bei Tisch zu prüfen. Die Ergebnisse erfahren sie nach dem Essen." Dem ein oder anderen Prüfling kommt da doch ein Schmunzeln aus, bevor er wieder ganz ernst schaut und sich voll und ganz auf die kommenden Aufgaben konzentriert: Die Servicekräfte sollen den Gästen fachgerecht ein Drei-Gänge-Menü servieren.
Bereits seit sieben Uhr morgens mussten sie sich verschiedenen Herausforderungen stellen. Verkaufsgespräche, Weinservice, Zimmerkontrolle, Cocktails mixen, für ein Fünf-Gänge-Menü aufdecken - die Anforderungen an die Lehrlinge sind umfangreich, der ein oder andere macht schon einen leicht verschwitzten Eindruck, als er sich den Gästen an seinem Tisch vorstellt.
"Die angehenden Köche können aus einem Warenkorb mit Pflicht- und Wahlkomponenten schöpfen", sagt Norbert Lindl-bauer. Er ist der Küchenmeister der Schule und zuständig für die Ausbildung der Köche. "Wenn das Essen auf Ihrem Teller anders aussieht, als das Ihres Nachbarn, dann gehört das zum Konzept", sagt Schulleiter Link. "Es gibt zwar verpflichtende Zutaten, aber was die Köche dann jeweils daraus machen, obliegt ihrer Kreativität". Für die Vorspeise gehören Saibling, Kartoffeln und Crème fraîche zu den zwingend notwendigen Zutaten. Die Speisekarte führt dann Variationen von "Saiblingstartar auf Feldsalat mit Kartoffeldressing" bis zu "Kartoffel-Kräuter-Supper mit gebeiztem Saiblingstatar" auf und das Ergebnis auf dem Teller kann sich sehen lassen. Für alle Gäste, die gemeinsam an einem der drei Tische sitzen, kommt das Essen gleichzeitig - gleich aussehen tut es aber wie angekündigt nicht und so schauen einige durchaus neidisch auf den Teller ihres Nebenmannes oder tauschen einfach die Teller.
Als Abschlussbeste im Service überzeugte Simone Vogt (li.), am besten kochte Carina Zimmermann.
(Foto: Renate Schmidt)"Darf es Weißwein für Sie sein?" In regelmäßigen Abständen erkundigen sich die Prüflinge nach den Wünschen ihrer Gäste. Egal ob Brot, Wein oder Wasser - niemand soll auf dem Trockenen sitzen. Eine Hand hinter dem Rücken schenken die Bedienungen gerne nach. Der Tisch wird zwischen den Gängen mit einem speziellen Instrument von Brotkrumen befreit. Dabei bleibt dann Zeit für ein kleines Schwätzchen zwischen den Schülern und ihren leicht sentimentalen Lehrern: "Auf einmal macht es Schwupps und sie sind ausgelernt."
Nach dem Essen bedankt sich Schulleiter Link für das "wohlig warme Gefühl im Bauch" und spricht damit wohl den meisten Anwesenden aus der Seele. Die Gäste sind mit der Nachspeise zur Zufriedenheit bedient worden und immer tiefer in ihren Stühlen versunken, ehe zum Wachwerden Kaffee serviert wird. Link dankt derweil Prüflingen, Prüfern und Lehrern.
Dann geht es an die Ehrung der Tages- und somit auch Prüfungsbesten. Als beste Servicekraft zeichnet das Prüfungskomitee der IHK Simone Vogt aus. Sie hat ihre Ausbildung im Kempinski Hotel begonnen, im Hotel Hilton abgeschlossen und hat jetzt große Pläne: "Mitte März werde ich nach Abu Dhabi gehen und dort in einem Hotel an der Rezeption arbeiten." Als beste Köchin nennt Küchenmeister Lindlbauer die Auszubildende Carina Zimmermann. Sie schließt ihre Ausbildung bei der Allianz Versicherung in Schwabing mit einem sehr guten Abschluss ab, trotz einer anspruchsvollen Situation: "Ich war jetzt ein Jahr nicht in meinem Betrieb, weil ich ein Kind bekommen habe und werde auch nach der Prüfung wieder in Mutterschutz gehen", sagt Zimmermann. Daher könne sie umso stolzer auf ihre Leistung sein, sagt Lindlbauer.
Spätestens nach den abschließenden Worten ist allen Lehrlingen anzusehen, dass sie froh sind, dass alles ohne größere Komplikationen geklappt hat. Die Gesichter bekommen wieder Farbe, die Finger werden ruhiger - schon alleine deshalb, weil einige ihre Preise festhalten müssen.