Von Philipp Crone

Fior di panna, Milch-Feige oder Schoko-Ingwer? Seine kalten Kugeln entzücken München. Zu Besuch in Giorgio Ballabenis Eislabor.

Das Geheimnis ist die Flamme, sagt Giorgio Ballabeni. Die Flamme aus einem cremigen, nicht zu trockenen Eis, das sich im Mund anfühlt wie Nutella, aber nicht zu süß schmeckt - zum Beispiel nach Milch-Feige, Cocos oder Joghurt-Orange.

Der Gelatiere aus Italien mit der Statur eines hanseatischen Seemanns trägt an einem Samstagmorgen weißen Kittel und weiße Handschuhe zur weißen, falschrum aufgesetzten Baseball-Kappe, und einen weißgrauen Dreitagebart zur randlosen Brille. Obwohl der 49-Jährige aus Padua schon seit drei Uhr auf den Beinen ist und hochkonzentriert die richtigen Zutaten zusammenmischen muss, lächelt er vor sich hin.

"Gelatieri sind Aandwerker", sagt er in weichem Italodeutsch. Sie hantieren mit zehn Kilo schweren Werkzeugen; die besonders guten schaffen es, eine grammgenaue Mischung zu erstellen. Ballabeni ist einer dieser ganz besonderen Gelatieri. Bis um 22 Uhr wird er 500 Kilogramm Eis hergestellt haben.

Es ist sieben Uhr morgens und auf der Kreuzung Theresien- und Türkenstraße klingt nur ein ganz leichtes Summen - aus der Eisdiele am Eck. Hinter dem Vorraum mit einer badewannengroßen Vitrine liegt, getrennt durch eine automatische Glastür, das elektronische Geschmackslabor von Ballabeni: Geräte und Regale aus grauem Edelstahl, an jedem der Metallmaschinen leuchtet eine digitale Temperatur- oder Zeitanzeige.

Es surrt im Raum und riecht wie in einem Labor - nach nichts. Ballabeni geht zwischen zwei Pasteurisiermaschinen, zwei Eismaschinen und mannshohen Gefrierschränken hin und her. Es ist hier gerade genug Platz für zwei Personen.

Eigentlich ist Eismachen einfach. "Zutaten zusammenmischen, auf 72,5 Grad erhitzen, homogenisieren, abkühlen lassen und dann in die Eismaschine stecken." Für ein besonders gutes Eis braucht man aber mehr als nur den richtigen Ablauf. Die richtige Menge muss im richtigen Moment zur richtigen Maschine mit der richtigen Temperatur.

Ballabeni mischt das erste Eis für diesen Tag zusammen, eine Charge Fior di panna, 60 Liter. "Dieses Sahneeis ist das Grundeis für viele Sorten, zum Beispiel Stracciatella." Es besteht aus 14 Zutaten. Ballabeni gießt aus einem 20-Liter-Karton Milch in einen weißen Eimer, 26 Liter kommen in die erste Pasteurisiermaschine, eine tiefe Metallwanne, an der unten ein Rührpropeller dreht. Dazu gibt er nacheinander kiloweise vier verschiedene Zuckersorten, Sahne, Honig, Salz und Magermilchpulver und dreht den Temperaturregler hoch.

Manche älteren Leute kommen zweimal am Tag zu ihm, weil der Geschmack des Eises sie an ihre Jugend erinnert, sagt er. "Das liegt am Magermilchpulver, das in Notzeiten früher als Milchersatz verwendet wurde." Nach diesem Satz wirkt er für kurze Zeit stolz und erschrocken zugleich. Stolz darauf, dass er seine Kunden mit Milchpulver entzücken kann, und erschrocken darüber, dass er eines seiner Geheimnisse verraten hat.

Doch dann lächelt er sofort wieder, ein Mann kommt vorbei und grüßt. "Der kommt jeden Morgen", sagt der Gelatiere.