Die Kunden der Ebersberger Bäckerei Freundl und des Hofladens Wolfmühle in Forstinning dürfen sich pünktlich zum Wetterumschwung über die neuen "Herbstbrote" im Sortiment freuen: zwei Urgetreidebrote aus Khorasanweizen, Emmer und Waldstaudenroggen.
Im Rahmen der "Jahreszeitenbrot-Aktion" konzipieren das Netzwerk "Unser Land" und seine Solidargemeinschaft im Landkreis "Ebersberger Land" in regelmäßigen Abständen neue Brotvarianten, die vor allem die Vielfalt im traditionellen Bäckereihandwerk wie auch im Geschmack in den Fokus rücken sollen. Die verschiedenen teilnehmenden Handwerksbäckereien nämlich zeigen: Das gleiche Rezept beschert nicht zwangsläufig den gleichen Geschmack. "Jeder Bäcker muss seinen eigenen Umgang mit den Zutaten finden, dadurch erhält jedes Brot eine persönliche Note", erklärt Isabella Maria Weiss vom Netzwerk "Unser Land" am Montag bei der Verkostung der Brote in der Bäckerei Freundl. Zu den vergangenen Varianten gehörten zum Beispiel ein Brot mit Honig oder eines mit Gemüse.
Eine solche Herangehensweise sei heutzutage alles andere als selbstverständlich, führt Weiss an. Um den Preis möglichst gering zu halten, fänden in den meisten Betrieben hauptsächlich hochtechnisierte Mehle und Backmischungen Verwendung, hinzu kämen sämtliche Zusatzstoffe. "Das erleichtert die Verarbeitung zwar enorm", so Weiss, "dafür gehen aber sowohl die Kunst des Bäckerhandwerks als auch die Qualität des Brots verloren."
Die beiden Urgetreidebrote in diesem Herbst stellen also gleich in doppelter Hinsicht eine Art "Rückbesinnung" dar. Neben der traditionellen Verarbeitung kann auch das Korn selbst auf eine lange Geschichte zurückblicken: Bereits vor 10 000 Jahren wurde Urgetreide angebaut, in den letzten Jahrhunderten jedoch von ertragreicheren und leichter zu verarbeitenden Sorten wie Weizen und Roggen verdrängt. Hinweise auf die ehemals große Verbreitung der Urgetreidesorten finden sich aber noch heute - nicht zuletzt in der Benennung einiger Ortschaften im Landkreis: "Emmering ist sicher nicht aus Zufall nach dem Emmer benannt", vermutet Weiss. "Im Prinzip erzählt jedes der Getreide seine eigene Geschichte. Auch diese Vielfalt wollen wir mit unseren Broten erhalten."
Sowohl im Geschmack als auch in der Struktur unterscheide sich das Mehl der Urgetreidesorten entschieden von den herkömmlichen Varianten, berichtet Müllermeister Andreas Loeffl. Ein hochgezüchteter Weizen beispielsweise sei zwar weitaus ertragreicher, erklärt er. "Aber so einen intensiven Geschmack kann er bei Weitem nicht leisten."
Loeffl betreibt die Wolfmühle in Forstinning, in der das Korn für die diesjährigen "Herbstbrote" gemahlen wird. Alle Schritte der Produktion - vom Anbau über die Verarbeitung bis hin zum Verkauf - sind damit innerhalb des Landkreises angesiedelt. Das "waschechte Landkreisbrot" aus Urkorn, wie Weiss es daher nennt, ist seit diesem Oktober für 4,50 Euro je Laib in der Bäckerei Freundl in Ebersberg sowie im Hofladen der Wolfmühle in Forstinning erhältlich.