Ebersberg - Manfred Stiefel achtet immer zuerst auf das Äußere, dann schaut er, ob auch alles knackig ist und erst dann sind die inneren Werte für ihn wichtig. Was sich oberflächlich anhört, folgt einem festen Schema, denn Stiefel ist seit zehn Jahren Qualitätsprüfer für das Institut für die Qualitätssicherheit von Backwaren, kurz IQ Back. Dafür testet er am Mittwochvormittag 40 Proben von Semmeln und Broten aus fünf Bäckereien aus dem ganzen Landkreis. Zwei Stunden Zeit nimmt er sich für die Ebersberger Bäcker. Zu seinem täglich Brot gehören bis zu 50 verschiedene Proben, wie er erzählt.
Angefangen wird mit der Optik, wie sieht der Laib aus? Wie ist die Bestreuung der Semmel, ist die Kruste gleichmäßig und wie ist die Farbe des Brotes? Das sind alles Kriterien, auf die Stiefel genauso wie die Kunden achtet. Als nächstes schneidet der gelernte Bäcker das Brot in der Mitte durch. Das Innere, "die Krume, deshalb heißt es auch Krümel," wird auf seine Struktur untersucht. Ist der Teig gleichmäßig und lässt sich gut bestreichen? Sind auch keine Löcher da, wo sie nicht sein dürfen, "es handelt sich hier schließlich um ein Brot und keinen Schweizer Käse". Der Brotlaib, den Stiefel als Beispiel aufgeschnitten hat, hat eine ein wenig zu dunkle Konsistenz. Das gibt Punktabzug. Maximal 100 Punkte kann jedes Brot erreichen. Bei der Prüfung sollte das Brot außerdem einen Tag alt sein, damit sich das Aroma richtig entwickeln kann. Die Semmeln und Backwaren müssen natürlich frisch sein.
Trends wie glutenfrei oder gänzlicher Verzicht auf Kohlehydrate sieht der gelernte Bäcker kritisch: "Der Körper braucht das ja auch, aber alles immer in Maßen." So will der Brottester auch bemerkt haben, dass die Käufer wieder zurück zum Ursprünglichen wollen und für Qualität gerne bezahlen. Seiner Meinung nach wird wieder mehr Wert auf Lebensmittel gelegt als früher, "es heißt ja auch Lebensmittel," betont Stiefel. Die Menschen machten sich wieder Gedanken darüber, was sie zu sich nehmen würden. Vertraut man seinem Bäcker, bei dem man einkauft, kann man auch mal sagen, wenn etwas mal nicht gepasst hat. Das sei vor allem bei regionalen Bäckereien der Fall -wobei sich die Ebersberger Bäcker da wenig Sorgen machen müssen: Ihre Brote bestehen erwartungsgemäß bravourös den Test, in dessen Anschluss der hauptamtliche Brotprüfer seinen Lieblingsaufstrich verrät: "Natürlich Butter, was sonst."