Der große katalanische Gambenvirtuose Jordi Savall, vornehmlich in Alter Musik berühmt, hat gerade mit Leuten von Ort und Stelle eine famose CD mit dem Titel "Balkan Spirit" herausgegeben - der nur eines fehlt: dieser urtümliche Furor, den authentische Volksmusikanten noch so versierten Konzertmusikern immer voraushaben. Aber was kommt uns schon authentisch vor, wollen wir Nordalpinen balkanische Verhältnisse einschätzen, für die viele noch immer nur den unglückseligen historischen Begriff "jugoslawisch" im Kopf haben? Von Slowenien bis Montenegro, von Mazedonien nach Serbien und Kroatien, von der Wojwodina über die Herzegowina und Bosnien bis in den Kosovo: Die kühne politische Ökumene fand Jahrzehnte beim "Jugo", wie es flapsig hieß, ihre kulinarische Entsprechung.
Einst nirgendwo wegzudenken, scheint der Balkan-Grill indessen vom Aussterben bedroht. Das hatte auch mit dem schaurigen Ende Jugoslawiens zu tun, das zeitweilig nicht nur die dezidiert "serbische" Bohnensuppe und den "Lustigen Bosniaken" als politisch inkorrekt von der Karte tilgte. Der Siegeszug der mediterranen Küchenvarianten tat ein Übriges.
Kuliarisches Refugium
Der Dalmatiner Grill in Bogenhausen ist ein Ort, an dem dieses alljugoslawische Baukastensystem aus Cevapcici, Djuvec-Reis, Schindelbraten und Ajvar auf wunderbare Weise überlebt hat. Hochgehalten von bürgerlichem Publikum, abends anspruchsvoller als mittags, hochgehalten von einer im Vorurteilskanon ganz unjugoslawischen Frische und Qualität der Rohstoffe und Zutaten, hatte dieses Haus einst eine beliebte Entsprechung im Slowenija Grill in der Dachauer Straße, der dieselbe umfängliche Karte bot, wiewohl zwischen Slowenien und dem kroatischen Dalmatien kulinarisch Welten liegen können.
Ökumene eben, ausgedrückt etwa bei den Vorspeisen in der schon griechenlandnahen Ikreta, dem duftigen Fischrogen (8,50 Euro), bis zu den eingelegten gerösteten Paprika mit Knoblauch (5,50 Euro). Fast ein Dutzend Suppen (3 bis 5,50 Euro) fußt vielfach auf der sämig geschmorten Bohnengrundlage, die vieles "Jugoslawische" so rundet. Weiße Bohnen und Paprikagemüse firmieren oft als Beilage zu dem ausladenden Sortiment an Fleisch und Fisch, dazu - unvermeidlich - der Djuvec-Reis. Der unausrottbare Verdacht, eigentlich gruppiere man da doch irgendwie immer nur dieselben Fleischstücke unter neuem Namen um, ist falsch, wiewohl natürlich manches auf diversen Platten für große Esser wieder auftaucht. Fast alle Portionen könnten für sich schon ihren Schwerarbeiter ernähren.
Die einstige Achillesferse eines Balkan-Grills, die Hackfleischgerichte, erschienen uns hier besonders empfehlenswert. Cevapcici, der Klassiker, und die Pljeskavica (beide 8,50 Euro), wie vieles andere auch mit Schafskäsebeigabe oder -füllung zu haben, gefielen uns als saftig und knusprig. Hajducki-Spieß (16,50 Euro) und der flambierte Dalmatiner-Spieß (17,50 Euro) sind nur Löwenhungrigen zu raten. Die Kalbsleber gab sich jugoslawisch gegrillt angenehm zart.
Ein authentisches Ende
Muckalica, Rind, Kalb und Schwein in einer dick geschmorten Paprika-Tomaten-Zwiebel-Sauce, Hechtens Lieblingsgericht zu 13,50 Euro, kam als sämige Leckerei. Beim Klassiker Satarasch (12,50 Euro) wurden Kalb und Schwein in einer Zwiebel-Tomaten-Sauce geschmort. Und natürlich haben wir den "Lustigen Bosniaken" probiert (16,50 Euro), die in Senf gebratene Lende, bei der man es mit der Käsefüllung denn doch zu gut gemeint hatte. Sehr authentisch am Ende die Palatschinken in verschiedenen Variationen (6,50 bis 8,50), ähnelt in München diese Mehlspeise sonst doch oft einem pampigen Missverständnis.
Eingefleischten Freunden der ökumenisch "jugoslawischen" Küche ist dieser Ort als ein rares Refugium zu empfehlen. Für Dissidenten hält man vielerlei Unverfängliches der internationalen Standardküche in respektabler Qualität vor. Der Dalmatiner Grill ist ein typisches Bürgerlokal, die Klientel will pünktlich speisen. Um so verblüffender, mit welch unaufdringlicher Rasanz dieses große, lang gezogene Souterrain-Lokal, das man kürzlich der penetrantesten Balkan-Attribute entkleidet hat, bei voller Besatzung bekocht und bedient wird. Ein Sonderereignis dabei die überaus behänden, witzbegabten Ober, die selbst äußerste Drucksituation ohne Hast meistern und gar noch für durchaus elegante Scherze zu haben sind.
Man spürt, dahinter steht ein Familienbetrieb mit hoher Identifikation mit der Sache - nur nicht wirklich hinter dem Wein. Zwar sind der Hauswein sowie zwei Sorten Welschriesling, der Weißburgunder, der Plavac und ein rundes Syrah-Merlot-Cuvée (zwischen 3,20 und 10 Euro das Viertel!) durchaus respektabel. Das slowenische Weinwunder aber, das nach Kroatien und sogar bis nach Montenegro ausstrahlt, hat den Dalmatiner Grill noch nicht erleuchtet.