Mit Bedacht und Feingefühl untersucht Manfred Stiefel jeden Brotlaib auf Kruste und Krümel. Der gebürtige Berliner vom Institut für Qualitätssicherung (IQBack) des Deutschen Bäckerhandwerkes prüfte am Dienstag im Foyer der Volks- und Raiffeisenbank Dachau mehr als 50 verschiedene Brot- und Semmelsorten der Bäckereien, die in Dachaus Bäckerinnung organisiert sind. Wichtig bei einer Brotprüfung sei es, so Stiefel, dass die eingereichten Brote mindestens 24 Stunden alt sind. Bei Baguettebrot sollten es mindestens sechs Stunden, und bei Brötchen zwischen einer Stunde und sechs Stunden sein. "Dies hängt mit der optimalen Geschmacksentfaltung zusammen", erklärt Stiefel, der als Experte von IQBack im gesamten süddeutschen Raum Backwaren prüft. "Normalerweise hat ein Brotlaib erst nach einem Tag den perfekten Geschmack."
Einen guten Riecher braucht Manfred Stiefel vom Institut für Qualitätssicherung (IQBack) für seinen Job als Brotprüfer. Denn es kommt nicht nur auf Aussehen, Geschmack und Konsistenz an, sondern auch auf den Geruch.
(Foto: DAH)In Dachau findet die Brotprüfung in der Regel einmal jährlich statt, zusätzlich gibt es in der Vorweihnachtszeit auch eine Stollenprüfung. Jeder Bäckermeister, der sein Brot zu einer mehrstufigen Evaluation einreicht, erhält dabei auch eine differenzierte Bewertung inklusive Tipps, wie die Produkte noch besser gemacht werden könnten. Hin und wieder kämen die Bäckerinnen und Bäcker auch mit neuen Produktideen zu den Prüfern und ließen ihre Eigenkreationen vortesten, fügt Stiefel hinzu.
Der eigentliche Prüfvorgang besteht nach den strengen Richtlinien des Dachverbands der deutschen Bäcker aus fünf verschiedenen Kriterien. Zuerst wird die Form und das Aussehen bewertet, nach den äußerlichen optischen Kriterien wird die Krusteneigenschaft unter die Lupe genommen. Das sei daher insofern von Bedeutung, da mehr als 80 Prozent des Brotgeschmacks über die Kruste weitergegeben wird und diese das Brot auch im Inneren, also der Krume, frisch hält. Am Ende nimmt der erfahrene Prüfer eine Kostprobe aus dem Herzen des Brotlaibes und bewertet den Geschmack. "Besonders beliebt ist derzeit das Innungsbrot", sagt stolz Peter Denk, Obermeister der Bäckerinnung. Zu bestimmten Zeiten werden auch ausgefallenere Kreationen, wie beispielsweise Spargel- oder Karottenbrote angeboten. Sämtliche Ergebnisse der Brotprüfung können interessierte Brotliebhaber von diesem Mittwoch an im Internet nachlesen: www.brot-test.de.