Bäckerinnung Mit Quark und Schokolade

Kreativ müssen die Stollenrezepte schon sein, sonst können sich die Handwerksbetriebe nicht von den konkurrierenden Discountern absetzen.

(Foto: Natalie Neomi Isser)

Münchner Bäckereien schneiden bei Stollenprüfung gut ab

Von Andreas Schubert

Eigentlich haben sie ja lange genug gewartet mit der alljährlichen Stollenprüfung. Eigentlich! Denn normalerweise ist die zweite Novemberhälfte ja die Zeit, in der sich die Menschen allmählich mental auf Weihnachten vorbereiten und der Stollen die Fruchttorte vom Kaffeetischchen verdrängt. Doch laut Heinz Hoffmann sind Christstollen derzeit nicht gerade der Verkaufsrenner - wegen des schönen Wetters. Baguette, ja, das gehe zur Zeit, sagt der Obermeister der Bäckerinnung München-Landsberg.

Es wirkt bei den derzeitigen Temperaturen und Dauersonne ja tatsächlich irgendwie komisch, dass es schon so spät im Jahr ist und die Christkindlmärkte aufgebaut, die Schaufenster weihnachtlich dekoriert und am Viktualienmarkt Adventskränze verkauft werden. Wer hat bei diesem Spätsommer-Gefühl schon Lust auf Stollen? Trotzdem hoffen die Bäcker, dass die Münchner jetzt dann mal zugreifen.

Die Stollenprüfung gehört zur Qualitätssicherung und ist gleichzeitig ein Marketinginstrument. Drei Bäckermeister, die nicht zur hiesigen Innung gehören, haben das Backwerk auf Geschmack, Erscheinungsbild und andere Kriterien untersucht. 22 Betriebe haben insgesamt 147 Stollen zum Testen eingereicht. 65,3 Prozent davon erreichten die Note "sehr gut", 32,7 Prozent kamen mit "gut" weg, und nur zwei Prozent mit "befriedigend". Schlechter war keiner - mit diesem Ergebnis zeigt sich die Innung zufrieden, auch wenn es schon mal besser war. Aber sei's drum: Für die Betriebe ist das Feedback wichtig, nur so können sie sicherstellen, dass sich ihre Produkte von der Massenware aus dem Discounter unterscheiden. "Wenn die Industrie im Sommer mit der Jahresproduktion fertig ist, haben wir unsere Rezepte noch gar nicht gefunden", sagt Hoffmann. Für die Handwerksbetriebe geht es darum, sich im Preiskampf mit den Billiganbietern zu behaupten. Das gelingt nur mit guter Ware und Kreativität. So waren beim diesjährigen Qualitätscheck auch Schöpfungen wie Chia-Cranberry-Dinkelstollen dabei, Apfel-Walnuss-Schoko-Stollen, Quark-Schoko-Cranberry-Banane- oder Piña-Colada-Stollen. Besonders stolz ist die Innung aber auf den markenrechtlich geschützten Münchner-Kindl-Stollen, den nur Innungsmitglieder backen dürfen.

Der Trend gehe zu leichteren Sorten mit weniger Fett und Zucker, sagt Hoffmann. Bei einem Stollenprobiertag will die Innung am 27. November von 12 bis 18 Uhr im Foyer des Alten Rathauses noch mal werben. Es wäre "traurig und schade", so Hoffmann, wenn man sich um Qualität bemühe, diese aber nicht vom Verbraucher angenommen werde.