Die Bäcker in München, die noch selbst backen, haben meist eine Nische gefunden. Weil sie bewusst weniger backen, doch mit besseren Zutaten. Weil sie Sorten anbieten, die der Großhandel nicht führt, weil sie den Kunden das Brot noch warm überreichen. Das Gros der Waren nämlich verkaufen heute die Supermärkte, die Backshops, die Tankstellen - nur jedes dritte Brot der Handwerksbäcker.
Die Landesinnung für das bayerische Bäckerhandwerk zählt 2539 Handwerksbäckereien, 71 sind Mitglied bei der Innung München, zu der auch der Landkreis Landsberg gehört. Die Zahl sei nun recht stabil, heißt es bei der Innung, schwanke meist nur noch um zwei, drei Betriebe - nicht selten, weil Bäckereien schließen müssen, die keinen Nachfolger finden. Auch die Bäcker haben, wie viele Berufe des Handwerks, Probleme, ihre Betriebe zu übergeben, wegen der nächtlichen Arbeitszeiten, dem vergleichsweise geringen Verdienst.
Im ersten Jahr verdient ein Lehrling um die 470 Euro im Monat, im zweiten Jahr sind es dann etwa 600 Euro, im dritten Lehrjahr um die 700 Euro brutto - gerade in einer Stadt wie München, in der die Miete schnell einmal bis zu 20 Euro pro Quadratmeter kosten kann, schreckt das ab. Manche Betriebe bieten jedes Jahr mehr Ausbildungsplätze an als sie besetzen können, die Bewerbungen bleiben aus.
In München gibt es aktuell rund 24 freie Ausbildungsstellen, der Zentralverband des Bäckerhandwerks sammelt die auf der Internetseite www.back-dir-deine-zukunft.de. In den Beschreibungen werben die Bäckereien dann zum Beispiel mit "Freizeit bei Tageslicht" oder "täglichen Erfolgserlebnissen. Du siehst, was du geschaffen hast".
In Bayern machen momentan 1442 Menschen eine Lehre zum Bäcker. In Deutschland waren es vor sieben Jahren knapp 33 000 Menschen, heute sind es nur noch knapp 18 000. Es gibt auch immer weniger Backstuben, die eine Ausbildung anbieten. Vor 60 Jahren gab es im alten Bundesgebiet noch etwa 55 000 Handwerksbetriebe. Heute sind es im ganzen Land noch um die 12 000.
